營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)總結(jié)

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1、緒論營(yíng)養(yǎng)：是指機(jī)體從外界社區(qū)事務(wù)，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)必須的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是指研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)：是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容：1.食物營(yíng)養(yǎng)2.人體營(yíng)養(yǎng)3.公共營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容：1.食品的污染2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題3.食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立4.食品衛(wèi)生監(jiān)督第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)概述一、食物成分（一）營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及分類(lèi)1、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：為維持機(jī)體繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)和過(guò)程，需要從外界環(huán)境

2、中攝取的物質(zhì)。2、特點(diǎn)：1、必須從外界環(huán)境中攝?。?、能夠滿(mǎn)足機(jī)體的最低需求3、營(yíng)養(yǎng)素五大類(lèi)：脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。4、分類(lèi)：宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素（二）水及其他膳食成分1、水的生理功能：1）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分2）參與新陳代謝3）調(diào)節(jié)體溫4）潤(rùn)滑作用2、植物化學(xué)物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保護(hù)人體、預(yù)防心血管和癌癥等慢性非傳染疾病的作用。（三）合理膳食1、合理膳食（rationaldiet）：又稱(chēng)為平衡膳食（balanceddiet），能滿(mǎn)足合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素在一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，避免出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)

3、素的缺乏或過(guò)多引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。2、要求：1）提供種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素2）保證食物安全3）科學(xué)的烹調(diào)加工4）合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣二、人體營(yíng)養(yǎng)需要（一）營(yíng)養(yǎng)素的代謝及生理功能1、營(yíng)養(yǎng)素的代謝：是指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)換過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素代謝的三個(gè)階段：（1）消化吸收（2）中間代謝（3）排泄3、營(yíng)養(yǎng)素的生理功能：1）提供能量2）調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)3）構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需的材料（二）人群的營(yíng)養(yǎng)需要1、合理營(yíng)養(yǎng)：是指人體每天從食物中攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿(mǎn)足在不同生理階段、不同勞動(dòng)

4、環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。2、營(yíng)養(yǎng)不良：是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括：營(yíng)養(yǎng)缺乏、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩四大營(yíng)養(yǎng)缺乏?。?、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良2、缺鐵性貧血3、缺碘性疾病4、維生素A缺乏病38/38膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。★DRIs的四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：平均需要量（EAR）：是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值推薦攝入量（RNI）：是指可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡

5、及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量可耐受最高攝入量（UL）：平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量第四節(jié)蛋白質(zhì)一、氨基酸1、必需氨基酸（essentialaminoacid）：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接得到的氨基酸。分為：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸（嬰兒）2、條件必需氨基酸：是指可減少人體對(duì)某些必須氨基酸需要量的氨基酸3、非必需氨基酸：是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種

6、必需氨基酸的構(gòu)成比例。5、蛋白質(zhì)分類(lèi)：完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）：氨基酸種類(lèi)齊全、維持健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育參考蛋白：可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，所以稱(chēng)為參考蛋白。6、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸面粉的第一限制氨基酸是：賴(lài)氨酸7、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。yxy~N