談醬瓜雞丁軟罐頭制作研究

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1、談醬瓜雞丁軟罐頭制作研究文章標(biāo)題：談醬瓜雞丁軟罐頭制作研究摘要：本文對傳統(tǒng)豫菜醬瓜雞丁進(jìn)行了工藝改進(jìn)，研制了醬瓜雞丁軟罐頭。關(guān)鍵詞：醬瓜雞??；軟罐頭簡介：趙良（1961—），男，碩士，河南科技學(xué)院食品學(xué)院副教授，主要從事罐頭食品、食品保藏等方面的教學(xué)與研究。中國烹飪源遠(yuǎn)流長，品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，舉世公認(rèn)。如何將中國傳統(tǒng)的烹飪技藝與現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)結(jié)合起來，研究開發(fā)新的工業(yè)產(chǎn)品，是一個(gè)急待解決的課題。醬瓜雞丁是傳統(tǒng)豫菜中一個(gè)冷菜，以醬黃瓜、雞肉丁、脫皮花生、甜面醬為主要原料，經(jīng)煸炒、收汁等工序制作而成。產(chǎn)品醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們歡迎。但其制作過程復(fù)雜，保質(zhì)期短，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。據(jù)

2、此，我們對其工藝進(jìn)行了改進(jìn)，并進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)，市場反映良好，取得了一定的經(jīng)濟(jì)效益。1原料與設(shè)備1.1原料醬黃瓜：河南杞縣醬菜廠，食鹽含量9％；甜面醬：河南杞縣醬菜廠，食鹽含量8％；雞胸脯肉：市售；脫皮花生：市售；蔥、姜：市售。1.2儀器設(shè)備真空充氣包裝機(jī)：ZQB400S上海人民儀表廠；夾層鍋：GT6J1周口包裝機(jī)械廠；高溫殺菌鍋：GT7C3周口包裝機(jī)械廠。2生產(chǎn)工藝流程原料驗(yàn)收→原料處理→預(yù)煮→醬汁配制→裝袋→殺菌→保溫檢查→包裝入庫。3操作要點(diǎn)3.1原料處理雞肉：將雞脯肉切成1.5～2.0cm見方的肉??；醬黃瓜：將醬黃瓜清洗干凈后切成1.5cm見方的小丁備用；脫皮花生：清洗干凈后瀝

3、干水分備用；蔥姜：清洗干凈后用切餡機(jī)切成碎末。3.2預(yù)煮將切好的雞肉丁放入夾層鍋進(jìn)行預(yù)煮，注意要沸水下鍋。預(yù)煮時(shí)間2～3min，肉：水＝1：2，得率80％左右。3.3醬汁配制原料配方（以100kg醬汁計(jì)）：甜面醬43kg，蔥2kg，姜2kg，味精0.3kg，白砂糖2kg，花生油2kg，料酒2kg。配制方法：在夾層鍋中將花生油加熱至180℃，放入蔥姜末炸至金黃色，然后加入甜面醬，煸炒2min后加入食鹽、白砂糖、味精、料酒，最后用水調(diào)至100kg，煮沸后備用。注：醬汁食鹽含量（43kg×8％）／100＝3.44％3.4真空封袋將預(yù)煮后的雞肉丁、醬黃瓜、脫皮花生裝入PET/ALDPP(24×

4、28.5cm)包裝袋中，再加入醬汁，然后封袋。調(diào)整真空度至0.1MPa，熱封溫度170～220℃，時(shí)間2～4ｓ。操作中注意檢查封合線的平整狀況，隨時(shí)調(diào)整溫度與時(shí)間，確保封口線嚴(yán)實(shí)平展。注意裝袋時(shí)切勿污染袋口，以免密封不嚴(yán)。裝袋量：每袋凈重200g，其中雞肉丁100g、醬黃瓜30g、脫皮花生40g、醬汁30g。3.5殺菌殺菌公式：15min~30min~15min/121.1℃采用反壓力90MPa,冷卻至40℃左右出鍋。3.6保溫檢查罐頭殺菌后將袋子上的冷卻水擦干，全部進(jìn)行保溫檢查，并逐袋檢查，若無脹袋視為合格。保溫檢查條件：溫度37±2℃，時(shí)間5～7d。3.7包裝入庫保溫后的罐頭，擦干

5、表面水分包裝入庫。4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1感官指標(biāo)組織與形態(tài)：成品中肉丁應(yīng)軟硬適中，口感良好，醬黃瓜、花生應(yīng)具有一定脆性。滋味與氣味：成品應(yīng)具有醬瓜雞丁應(yīng)具有明顯的醬香味。色澤：成品整體外觀呈醬紅色，脫皮花生、雞肉丁呈白色或稍有醬紅色，醬黃瓜呈綠色。4.2理化指標(biāo)凈重：每袋凈重200g，允許凈重誤差±3％，但每批次不得低于凈重。氯化鈉含量（以NaCl計(jì)）1.5～2.5。重金屬含量：每㎏制品中砷（以As計(jì)）小于0.5mg，鉛（以Pb計(jì)）小于1.0mg，汞小于1mg。4.3微生物指標(biāo)無致病菌和因微生物作用而引起的腐敗象征。5結(jié)果與討論5.1成品含鹽量的確定傳統(tǒng)烹調(diào)食品的咸淡程度一般依靠經(jīng)驗(yàn)確定

6、，對操作人員的技術(shù)、責(zé)任心等方面都有一定的要求，并且容易出現(xiàn)誤差。本產(chǎn)品原料中的醬黃瓜、甜面醬都含有一定量的食鹽，分別為9％和8％。成品中的每袋食鹽含量為：[（醬黃瓜重30g×9％醬汁重30g×3.44％）／（醬黃瓜重30g醬汁重30g雞肉丁重100g脫皮花生重40g）]×100％＝1.87％。符合人們對食品的咸淡要求，無需另外添加食鹽。5.2高溫殺菌對產(chǎn)品口感的影響傳統(tǒng)豫菜醬瓜雞丁的加工工藝是將蔥姜炸至金黃后，加入雞丁12全文查看煸炒2min后，再加入甜面醬、醬黃瓜和浸泡2h后的脫皮花生，然后加熱收汁30min。加熱時(shí)間較長，如再進(jìn)行30min高溫殺菌，醬黃瓜、花生等就會(huì)變軟，失去脆

7、性。本工藝是將預(yù)煮后的雞丁、醬黃瓜和未經(jīng)浸泡的花生拌勻后直接加入袋內(nèi)，然后密封殺菌，縮短了加熱時(shí)間。使脫皮花生在殺菌過程中吸水，既滿足了殺菌要求而又不使其殺菌過度。使醬黃瓜、脫皮花生具有一定的脆性。本研究確定了醬瓜雞丁軟罐頭的生產(chǎn)工藝，解決了傳統(tǒng)烹飪依靠經(jīng)驗(yàn)確定成品咸淡的問題，確定了成品的含鹽量，并通過工藝改進(jìn)解決了高溫殺菌導(dǎo)致食品組織軟爛等問題，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。參　考　文　獻(xiàn)[1]孫潤田主編.開封名菜.鄭州:河南科學(xué)技術(shù)出版社,1996.