赤霞珠陳釀型干紅葡萄酒工藝方案

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1、成績(jī)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文（2009-2010學(xué)年夏季學(xué)期）論文題目：赤霞珠陳釀型干紅葡萄酒工藝方案課程名稱：葡萄酒釀造學(xué)班　　級(jí)：葡工071學(xué)　　號(hào)：0706090108姓　　名：張曉旭任課教師：段長(zhǎng)青2010年08月20日赤霞珠陳釀型干紅葡萄酒工藝方案1品種釀造特性赤霞珠酚類物質(zhì)含量高，顏色深，單寧強(qiáng)，酒體強(qiáng)健渾厚，須經(jīng)過(guò)數(shù)年才適合飲用。其酒香以黑色水果(如黑櫻桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如煙草，咖啡和煙熏味等)為主。赤霞珠在橡木桶的貯藏中，酒體變得柔和、圓潤(rùn)、豐滿、醇厚、協(xié)調(diào)，具有濃郁的果香，酒

2、呈深寶石紅色，口味極佳。果實(shí)性狀：果穗小，平均穗重175克，圓錐形或圓柱形，帶副穗。果粒小，著生緊密，紫黑色，圓形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。植物學(xué)性狀：嫩梢黃綠色，幼葉黃綠，葉面有光澤，葉背灰白色絨毛密。成葉中等大，圓形，葉緣鋸齒純，深5裂，葉面光滑，葉背絨毛稀，葉柄洼圓形閉合。兩性花?！　〕嘞贾闉橥硎炱贩N。生長(zhǎng)勢(shì)中等，結(jié)實(shí)力強(qiáng)，易豐產(chǎn)，風(fēng)土適應(yīng)性強(qiáng)，抗病性極強(qiáng)，較抗寒，喜肥水。2原料綜合品質(zhì)要求赤霞珠偏好熱性疏松的沙性砂礫土，含很少的粘土，利

3、于香氣物質(zhì)，酚類物質(zhì)積累，選因而擇法國(guó)梅多克地區(qū)的赤霞珠葡萄。赤霞珠所釀造的葡萄酒優(yōu)雅、色澤深紅、富含單寧，并以微妙的香料、紫羅蘭和雪松芳香著稱。而這一產(chǎn)區(qū)的赤霞珠具有巨大的陳釀潛質(zhì)。選擇果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，無(wú)泥土，無(wú)破損，無(wú)腐爛，生青粒少低于5%。3采收質(zhì)量控制選擇十月中旬采摘葡萄，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期葡萄糖度達(dá)到最高，酸度最低，并且影響葡萄酒風(fēng)味質(zhì)量的總酚類及色素達(dá)到最佳。糖度在197.2-200.7g/L之間；總酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必須大于20。（M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表

4、示含酸量，成熟系數(shù)則為：M=S/A）。葡萄皮總酚、單寧250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。[1]采收時(shí)溫度應(yīng)該是冷涼的，在溫度范圍8-16℃，因此在溫度符合的夜間采收。4釀造工藝流程圖赤霞珠稱重輸送分選去除生青果，霉變果和雜質(zhì)除梗破碎SO2，果膠酶。酵母帶果皮葡萄醪發(fā)酵，析出色素皮渣分離皮渣壓榨皮渣取樣分析控溫發(fā)酵取樣分析分離酒腳酒腳乳酸菌蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵SO2儲(chǔ)罐沉淀SO2陳釀澄清穩(wěn)定不穩(wěn)定產(chǎn)品穩(wěn)定處理穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)冷處理酒石穩(wěn)定酒石除菌過(guò)濾微生物穩(wěn)定灌裝5各步操作的工藝方法和技術(shù)參數(shù)及其理論依據(jù)5.1

5、分選選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過(guò)低時(shí)采收，并在除梗破碎前進(jìn)行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。?邊卸葡萄邊均勻取樣，每張磅單取葡萄樣20Kg左右（至少榨出葡萄汁12L），送樣1L檢測(cè)比重、糖、總酸、pH。含糖量208g/L；總酸8.6g/L；pH3.595.2除梗破碎采用先除梗后破碎的技術(shù)。除梗強(qiáng)度為70%破碎度為30%[2]，葡萄皮中存在色素、單寧（優(yōu)質(zhì)單寧）、果膠和香氣成分，果肉中也存在一些香氣成分，而在果梗、種籽中則存在大量的劣質(zhì)單寧。

6、在破碎時(shí)，葡萄破碎程度過(guò)高，會(huì)將劣質(zhì)單寧帶入葡萄汁中，從而給葡萄酒帶來(lái)不良風(fēng)味。[3]在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入?；螂S著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。5.3浸漬發(fā)酵選用嘉尼米德罐自動(dòng)噴淋發(fā)酵工藝。利用該項(xiàng)技術(shù)：一是可對(duì)葡萄或果漿預(yù)浸漬，以增加果香和浸出物的溶出，同時(shí)可避免因發(fā)酵啟動(dòng)遲緩而導(dǎo)致果漿氧化產(chǎn)生揮發(fā)酸；二是可為發(fā)酵醪增氧，以保持酵母的持續(xù)活力使發(fā)

7、酵完整和徹底；發(fā)酵期間可隨時(shí)排放掉葡萄籽以防止收斂性較強(qiáng)的單寧溶入酒液使酒口感苦澀。三是設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便靈活，節(jié)省能源。酵母D254用量15g/hL，加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地?cái)嚢琛４湍搁_(kāi)始再生，有大量的泡沫冒起來(lái)時(shí)，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。果膠酶選用EX-V，用量2g/hL，該果膠酶不僅具有顯著增強(qiáng)紅葡萄酒顏色和酚類物浸提能力，而且大大提升了色度、色澤和其它有益酚類物的穩(wěn)定性。[4]浸漬溫度28-30℃

8、，時(shí)間5-6天。較高的溫度有利于形成高級(jí)醇，在之后的陳釀階段可以形成更多的酯類，有利于口感香氣的改變。并且高溫度有利于皮單寧和籽單寧的浸出。入罐前添加人工酵母于罐底，設(shè)定6小時(shí)后第一次放氣翻騰，以后每4小時(shí)一次自動(dòng)翻騰，高峰時(shí)每2小時(shí)一次。檢測(cè)溫度、比重：每12小時(shí)檢測(cè)2次，逐步升溫并控溫于25~30℃。5.4蘋(píng)乳發(fā)酵兩次測(cè)量糖≤