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《魚火鍋底料的做法》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁
2、，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底火鍋底料的訣竅.火鍋湯料泡沫多，湯汁發(fā)黑，湯料變渾，味道越吃越淡，香料味過濃，牛油味道不純正……要解決以上問題，請看——如今重慶火鍋可謂遍地開花，走在中國的任何一座城市，幾乎都可以聞得到來自重慶火鍋那一股獨(dú)特的又麻又辣的濃香。但是，很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時，或多或少都會出現(xiàn)一些問題，如湯料泡沫多，湯汁發(fā)黑，味道越吃越淡，香料味過濃，牛油味道不純正等。在這里，筆者結(jié)合自己多年的實(shí)踐，介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。問題之一：
3、火鍋湯料泡沫多 火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個原因： 1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多?！ ?.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。 3.燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素?！ ?.在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。解決方法： 凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味。 采用清泡法：一是降
4、低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ??！ ≡跍现屑尤脒m量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。問題之二：湯料發(fā)黑 質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個因素： 1.炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多?！ ?.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒?！ ?.熬制湯料時，所加入的老油煉制不當(dāng)。解決方法： 1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適
5、當(dāng)?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜?，F(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時油要稍
6、寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳?！ ?.炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因?yàn)檫@種炒法一般不會煳鍋。 3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入
7、另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。在調(diào)制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例?！ ?.去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將
8、火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻即得干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。問題之三：湯料變渾 湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便差了許多。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等。解決方法： 1.在燙食過程中，要適度調(diào)
