資源描述：
《縊蟶凈化及其加工制品的研究【文獻(xiàn)綜述】》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品工程與科學(xué)縊蟶凈化及其加工制品的研究摘要：縊蟶經(jīng)凈化、分離、調(diào)配、干燥、焙烤、包裝、殺菌等工藝制的的調(diào)味半干制品具有色香味俱佳、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。關(guān)鍵詞：縊蟶，調(diào)味，干制品0前言縊蟶(Sinonovaculaconstricta(Lamarck))隸屬瓣鰓綱(Lamellibranchia)，異齒亞綱(Heterodonta)，簾蛤目(Veneroida)，竹蟶科(Solenidae)[1]貝類動物，是我國傳統(tǒng)的海洋藥物。俗稱蟶(福建)、蜻(浙江)或跣(北方)，其肉甘，咸，性寒，豐裕脆嫩，鮮美清
2、甜，具滋補(bǔ)、清熱、除煩等功能，藥物功能顯著[2]。古代醫(yī)書上有“蟶肉性干溫補(bǔ)虛，燒煮食之驅(qū)胸中邪熱煩悶”記載，用于產(chǎn)后虛損、煩熱痢疾等病癥醫(yī)治。縊蟶每100g鮮肉含蛋白質(zhì)10.1g，脂肪0.8g，糖2.3g，是高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量的健康食品之一，其營養(yǎng)價值在國內(nèi)外文獻(xiàn)中已經(jīng)有報道[3-4]，隨著“藍(lán)色革命”時代的迅速發(fā)展，海水貝類養(yǎng)殖等相關(guān)研究日益興起，縊蟶為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，對它的研究和開發(fā)利用受到越來越多的科研工作者的重視，但有很多領(lǐng)域還有待研究開發(fā)[5]。相對于貽貝、牡蠣等貝類，國內(nèi)對縊蟶的加工研究
3、較少，只有少量制成干品、蟶油或單凍蟶肉，其加工幾乎未形成產(chǎn)業(yè)化，因此以活體銷售為主的方式已很難滿足縊蟶產(chǎn)量快速增長的要求。一般情況下，普通干制方法制得的貝類產(chǎn)品與鮮品相比，其質(zhì)地粗硬，感官品質(zhì)較差，不能很好地體現(xiàn)貝類鮮美的風(fēng)味。提高干制品的濕基含水量，改善干制品的質(zhì)地，是水產(chǎn)加工界多年努力的方向。調(diào)味干制品曾是風(fēng)糜市場的一類水產(chǎn)干制品[6]，實(shí)際上調(diào)味干制品是通過添加可溶性固形物(糖、鹽等)來降低水分活度，抑制微生物的生長。在以往提高水產(chǎn)干制品濕基含水量的開發(fā)研究中，除采用適當(dāng)降低水分活度的措施外，還采用了添加防
4、腐劑或低溫貯藏流通等手段[7-9]。1工藝流程縊蟶采集→洗滌→暫養(yǎng)吐沙→氽燙→去殼取肉→淘洗瀝水→調(diào)味放置→干燥→平衡→焙烤→低溫放置→分裝→封口→殺菌→保藏[10-12]1.1縊蟶采集[13]生產(chǎn)加工季節(jié)以4-5月份和8-9月份最佳。此間縊蟶肉最肥壯，肉質(zhì)最鮮，出肉率高，試驗(yàn)結(jié)果表明鮮蟶出肉率達(dá)52%。1齡蟶大多數(shù)8月份上旬開始采集。9月底前后收完。9月份以后，由于縊蟶大量產(chǎn)卵，體質(zhì)消瘦，一般都停止起捕，市場上很少有鮮蟶出售。因此，2齡蟶的采集往往選擇在4-5月份，這是一年中最適宜采捕加工的季節(jié)。1.2洗滌將從
5、灘涂上起捕來的鮮蟶，用人工或洗蟶機(jī)在海水中洗凈，剔除破殼蟶、死蟶。1.3暫養(yǎng)吐沙將鮮活縊蟶放在塑料籃子中，20℃室溫下置于過濾海水中放置4～6h，以利于將貝殼內(nèi)的沙吐干凈，觀察縊蟶排水管，當(dāng)排水管干凈時，就可以氽燙。的方法除去泥沙。1.4氽燙氽燙加工時，往鍋中加入清水，鍋中水燒沸后，將裝鮮蟶的塑筐放入沸水中，使其全部浸入水中。進(jìn)行氽燙，如用手掐住蟶殼，蟶肉及閉殼肌能自然剝落，表明蟶肉已氽燙成功。氽燙時要嚴(yán)格控制氽燙時間，氽燙時間太長，蟶肉營養(yǎng)容易流失于水中，損耗蟶肉鮮味。同時蟶肉色澤呈棕褐色，影響商品質(zhì)量[14]
6、。1.5去殼取肉經(jīng)氽燙后的鮮蟶，要乘熱進(jìn)行剝殼，否則殼肉相連不易脫落。手工直接剝殼取肉，會導(dǎo)致閉殼肌脫落，蟶肉變形，影響外觀和水分流失。采用手術(shù)刀片沿著閉殼肌刮取出蟶肉，同時要將粘附在外套膜邊緣的黑衣和蟶體內(nèi)的尾質(zhì)加以去除清洗，保持蟶肉潔凈美觀[15]。1.6淘洗瀝水淘洗去凈泥沙等雜質(zhì)，并瀝干水分。1.7調(diào)味操作按配方分別稱取規(guī)定的配料量[16]，在去殼的蟶肉中加入山梨醇、味精、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、香料和黃酒，充分拌勻備，并放置1～1.5h。1.8干燥和焙烤將調(diào)味好的蟶子，整齊地排列在塑料網(wǎng)上，放入干燥箱，設(shè)置60
7、℃烘100min。烘干完成后，將蟶子放入食品袋中，密封扎緊。放入冰箱，讓表面干癟，內(nèi)部仍然柔軟的蟶子進(jìn)行水分平衡。經(jīng)過18～20h后，從冰箱中取出食品袋，放置30min，適當(dāng)解凍后，放入烤箱。在經(jīng)過預(yù)熱的烤箱中，經(jīng)過250℃焙烤3～4min，將濕基含水量控制在40%～45%[17]。揀去色澤偏黑、外形不美觀等不合格品，用剪刀剪去外露的鰓、腸腺及烤焦的貝邊。即為成品。烘烤過程也是殺滅大部分微生物的過程[18-19]。1.9低溫放置成品包裝前在0～1O℃冷藏庫中放置24h以上，使水分?jǐn)U散均勻。還由于熱水殺菌前成品的低
8、溫保存對微生物抗熱性的影響很大，在低溫下保存的微生物加熱后殘存的活菌數(shù)，要比高溫下保存的低得多，因此成品在包裝殺菌前進(jìn)行低溫放置是有利的。1.10分裝，封口采用煮沸袋，每袋裝入約10g蟶子，便于以后的微生物檢測。采用真空封口機(jī)封口，真空度為0.08～0.1MPa，熱封溫度為160～180℃，熱封時間為2～3s。普通包裝真空度取零。取樣作細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)，總活菌數(shù)不超過104個
