“毒大米”的真兇──黃曲霉毒素.doc

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1、“毒大米”的真兇──黃曲霉毒素酷暑季節(jié)，空氣濕熱。大米、花生、大豆等糧食，弄不好常常要長霉。在霉菌中有一種菌，叫黃曲霉菌，這種菌會分泌出一種致癌毒素──黃曲霉素。經(jīng)過研究和鑒定，黃曲霉毒素是一類結構類似的微生物毒素混合物。目前已分離出的黃曲霉毒素有20多種。在紫外線照射下產(chǎn)生藍紫色熒光的為黃曲霉毒素B1和黃曲霉毒素B2，產(chǎn)生黃綠色熒光的為黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素G2等。其中以黃曲霉毒素B1最常見、毒性最大，致癌性最強。黃曲霉毒素能在潮濕和8～46℃的溫度范圍內(nèi)繁殖，最適宜的溫度是30～38℃，相對濕

2、度是80％～85％。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，在發(fā)霉花生、玉米、谷類、豆類等中的含量最高。黃曲霉毒素在水中溶解度低，耐高溫，在一般的烹調(diào)條件下不易被完全破壞，花生炒制后可使黃曲霉毒素的量減少40％～60％。當加熱到280℃以上時，黃曲霉毒素的毒性才能被破壞。黃曲霉毒素的毒性被列為極毒。其毒性為人們熟知的劇毒藥KCN的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉毒素也是目前發(fā)現(xiàn)的化學致癌物中最強的物質(zhì)之一，國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一級人類致癌物。黃曲霉毒素的毒性主要是對肝臟的損害，導致肝癌。調(diào)查發(fā)現(xiàn)在糧

3、油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區(qū)，人類肝癌發(fā)病率也較高。我國江蘇啟東縣和廣西扶綏縣是肝癌的高發(fā)地區(qū)，其原因就是那里的玉米、花生等容易霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素所造成的。黃曲霉毒素還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。一般說來。熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較為普遍，其中以花生和玉米的污染最為嚴重。食品的衛(wèi)生直接關系到人體的健康，限制各種食品中黃曲霉毒素，使之達到盡可能低的水平，可以保障人類的健康。日常生活中，具有一些黃曲霉毒素的知識，特別是對于氣候比較潮濕溫暖的我國南方居民來說，是非常重要的。最根本的措

4、施是以預防為主，注意糧食、油料、食品等應儲存在低溫、干燥、通風的地方，防止霉變。其次，絕對不能食用霉變的花生和大米。霉變大米色澤發(fā)黃、表面粗糙、易碎，霉變嚴重者呈褐黑色，有異味。如果黃曲霉毒素已混入大米和花生中，吃前應把發(fā)了霉、變了色的挑出來，然后還應該仔細用水搓洗多次，可使其中的黃曲霉毒素大大減少。