卡布奇諾制作備課講稿.ppt

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1、Cappuccino制作---拉花技巧咖啡機(jī)外部結(jié)構(gòu)圖1、電源開關(guān)2、加熱啟動(dòng)開關(guān)3、蒸汽閥4、咖啡萃取鍵5、熱水閥6、熱水口7、蒸汽噴管8、咖啡沖泡頭9、咖啡沖煮把手10、水位視窗11、鍋爐壓力表12、溫杯開關(guān)咖啡機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖咖啡萃取溫度90±5℃蒸汽壓力0.9-1.1Bar水壓9bar第一步：檢查意式磨豆機(jī)的豆倉與粉倉豆倉有咖啡豆1/2粉倉干凈無余粉豆倉豆倉插銷磨粉度刻度調(diào)節(jié)盤粉倉粉倉分量把手電源指示燈接粉盤把手支架電源開關(guān)把手填壓器第二步：將沖煮把手從咖啡機(jī)上取下第三步：將卸下的沖煮把手中的咖啡粉餅敲入咖啡渣桶中※注意請(qǐng)?jiān)谠吧厦娴南鹉z棒上敲擊第四步：使用干

2、毛巾或者軟毛刷擦干把手※使用軟毛刷效果最佳第五步：使用沖煮把手在意式磨豆機(jī)上裝入咖啡粉，落粉呈山丘狀第六步：填平，目的使把手中咖啡粉量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，填平完畢后清潔把手兩側(cè)※使用手指或者粉倉蓋或其他器具填平a第七步：填壓，使用輕壓法或者重壓法※使用器具壓粉錘，重壓法采用兩次填壓方式※重壓法步驟：a、第一次填壓力10kg,目的是填平。b、使用壓粉錘小頭敲擊把手兩側(cè)耳朵，使粘在把手內(nèi)壁的咖啡粉掉落。c、第二次填壓力20kg，使粉餅平整。d、拋光。e、打掃干凈把手，目的防止咖啡渣磨損沖煮頭上密封圈。bcd第八步：打開萃取鍵，清潔沖煮頭5-10秒，使用干凈的口布擦干沖泡頭?！?/p>

3、的有兩個(gè)a、清潔沖泡頭b、放出熱交換器前段高溫?zé)崴?，避免咖啡粉被燙傷。第九步：將沖煮把手鎖上沖泡頭第十步：按下萃取鍵萃取，通過20-30秒，萃取25-35毫升的咖啡液體(又名Espresso)出來。※Espresso定義：以7克左右新鮮研磨的咖啡粉，在9bar的水壓下，利用90±5℃的水溫，通過20至30秒，萃取出25至35毫升的咖啡飲料出來，這杯咖啡表面有一層紅棕色的泡沫，我們稱為Crema(克麗瑪)?！鵈spresso字面意思：應(yīng)要求而特別現(xiàn)做的，現(xiàn)指意式濃縮咖啡※克麗瑪：意文Crema/英文Cream第十一步：在拉花缸里加入冷藏好的1/2少，1/3多的牛奶（

4、最好選擇雀巢全仕奶或者蒙牛純牛奶）※拉花缸的選擇：300ML、600ML、1000ML對(duì)應(yīng)制作杯量為1杯、兩杯、三杯※牛奶的保存：低溫，冷藏保存，未使用完畢的牛奶請(qǐng)全部回收，回收后盡快在一周內(nèi)使用完畢?！癓atte”定義：意大利文，中文是“牛奶”的意思。又名拿鐵，奶特，萊特。第十二步：使用咖啡機(jī)的蒸汽系統(tǒng)（包括蒸汽閥與蒸汽噴管的操作）將拉花缸內(nèi)的牛奶打發(fā)成奶泡，溫度約在65℃?！膛莸囊螅杭?xì)膩、粘稠、沒有粗泡沫。※奶泡的后期處理：1、抖：目的是去除表面的粗泡沫2、搖：使缸內(nèi)泡沫和液體充分混合均勻，形成奶泡。第十三步：將奶泡處理完畢，使用打發(fā)好的奶泡與萃取出的意

5、式濃縮咖啡，再通過特定的手法，將奶泡注入到意式濃縮咖啡中，形成一杯有著細(xì)膩、豐富的奶泡，奶香四溢的Cappuccino?！鵆appuccino定義：意大利卡布琴地區(qū)的修道院修士的頭巾而得名。謝謝【面包蛋糕】交流群：165823206(供交流學(xué)習(xí)平臺(tái)）【西點(diǎn)中點(diǎn)】百度貼吧：西點(diǎn)中點(diǎn)