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1、第七章? 罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) （GB/T4789.26-2013）主要內(nèi)容術(shù)語(yǔ)和定義1罐頭食品的微生物污染2罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的具體實(shí)施3（基本要求、操作程序、結(jié)果判定）（罐頭食品和商業(yè)無(wú)菌，密封，胖聽，泄露）術(shù)語(yǔ)和定義——罐頭食品定義：原料經(jīng)調(diào)制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。特點(diǎn)：經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活外界微生物又無(wú)法進(jìn)入罐內(nèi)同時(shí)容器內(nèi)的大部分空氣已被抽除，食品中多種營(yíng)養(yǎng)成分不致被氧化從而這種食品可保存較長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)低酸性罐頭食品lowacidcannedf
2、ood除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來(lái)是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品酸性罐頭食品acidcannedfood指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無(wú)花果都算作酸性食品。罐頭分類罐頭殺菌過程：下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式： 午餐肉：10min—60min—10min/121℃， 反壓力0.12MPa。 蘑菇罐頭：10min—30min
3、—10min/121℃桔子罐頭：5min—15min—5min/100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分鐘內(nèi)到達(dá)121℃，保持60min后，10min內(nèi)冷卻到常溫.罐頭生產(chǎn)過程原料→預(yù)處理→熱燙→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦干水→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→出廠術(shù)語(yǔ)和定義——商業(yè)無(wú)菌定義：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。適用于：各種密閉容器包裝的（包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝等），經(jīng)過適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能
4、較長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭食品。定義和術(shù)語(yǔ)密封hermaticalseal是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。胖聽swell是指由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏leakage是指罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。引起罐頭食品變質(zhì)的原因引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等生物因素化學(xué)因素物理因素罐頭食品微
5、生物污染的來(lái)源重要污染源是冷卻水中的微生物空氣是次要造成漏罐污染的污染源。一些耐熱菌、酵母菌和霉菌都可從外界侵入罐內(nèi)氧含量升高，導(dǎo)致各種微生物生長(zhǎng)旺盛，從而內(nèi)容物pH值下降，嚴(yán)重的會(huì)呈現(xiàn)感官變化。經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會(huì)引起內(nèi)容物變質(zhì)殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物殺菌后發(fā)生漏罐污染低酸性罐頭的主要微生物霉菌不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌酵母菌嗜熱性細(xì)菌中溫性需氧菌污染低酸性罐頭的主要微生物中溫性厭氧細(xì)菌463152抗熱能力很強(qiáng)，易形成芽胞。嗜熱性厭氧芽胞菌平酸腐敗細(xì)
6、菌嗜熱脂肪芽胞桿菌凝結(jié)芽胞桿菌嗜熱解糖梭菌致黑梭菌嗜熱性細(xì)菌這類細(xì)菌通常有產(chǎn)氣硫化臭變質(zhì)引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物。最適生長(zhǎng)溫度55℃（罐頭胖聽）分解糖的能力很強(qiáng)，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉，產(chǎn)生酸和大量的氣體。生長(zhǎng)溫度35-70℃（罐頭平坦、內(nèi)容物發(fā)黑、有臭雞蛋味）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫（與馬口鐵化合成硫化物嗜熱溫度(45℃-50℃)下芽孢發(fā)芽。造成的原因：庫(kù)存和銷售環(huán)境溫度，加工中熱處理后冷卻一類分解蛋白質(zhì)的能力強(qiáng)，也能分解一些糖肉毒梭菌生胞梭茵雙酶梭菌腐化梭菌等丁酸梭菌、巴
7、氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。中溫性厭氧細(xì)菌另一類分解糖類主要有肉毒梭菌：分解蛋白質(zhì)產(chǎn)硫化氫，氨，糞臭素等導(dǎo)致胖聽，內(nèi)容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，產(chǎn)生毒素和惡臭味。肉毒毒素毒性強(qiáng)，不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內(nèi)容物接種小白鼠來(lái)檢測(cè)毒素。屬芽胞桿菌屬，許多細(xì)菌的芽胞在100℃或更低一些的溫度下，短時(shí)間內(nèi)就能被殺死。中溫性需氧菌枯草芽胞桿菌巨大芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌一類是腸道細(xì)菌如大腸桿菌，它們?cè)诠迌?nèi)生長(zhǎng)可造成胖聽在火腿罐頭中?？蓹z出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌另一類主要是鏈球菌多見于蔬菜、水果罐頭中，它們生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣
8、體，造成胖聽酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有時(shí)也因殺菌溫度不夠。酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現(xiàn)于果醬，果汁，甜煉乳罐頭等含糖量高的罐頭中。出現(xiàn)渾濁、沉淀、風(fēng)味改變、爆裂膨脹等現(xiàn)象。污染酸性罐頭的主要微生物酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐，正常的殺菌處理，通常是不會(huì)發(fā)生酵母菌污染常見的黃色絲衣霉菌白色絲衣霉菌青霉曲霉
