[精選]罐裝食品的商業(yè)無菌和商業(yè)無菌檢驗.pptx

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1、罐裝食品的商業(yè)無菌和商業(yè)無菌檢驗第一節(jié)簡單介紹罐裝食品一、罐頭的品種按罐藏原料分按加工方法分按罐藏容器分（一）看罐形（二）鑒別罐頭的生產(chǎn)日期（三）看商標上有生產(chǎn)廠的廠名（四）罐頭的產(chǎn)地和食品代號表示的方法二、罐頭的感官鑒別要點T1312009/07/24437第二節(jié)罐裝食品中的微生物一、罐裝食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型（一）罐裝食品的PH值和變質(zhì)特點罐藏食品分為以下四類:第一類低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷類、豆類、魚、肉、乳和蔬菜等制品。第二類中酸性食品(pH5.3~4.5)——包括蔬菜、瓜類等制品。第三類酸性食品(pH4.5~3.7)——包括水果類等制品。第四類高酸性食品(pH3.

2、7以下)——包括酸菜、果醬等制品。(二)罐裝食品變質(zhì)的外觀類型胖聽、平蓋酸敗胖聽現(xiàn)象是罐頭的底和蓋的鐵皮中心部分凸起，產(chǎn)生的原因是罐內(nèi)的細菌繁殖，產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)壓力大于空氣壓力。由平酸菌在罐頭內(nèi)活動引起，罐頭不發(fā)生胖聽，外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的,但內(nèi)容物已變酸,故稱平蓋酸敗。一、罐裝食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)引起罐頭食品變質(zhì)的原因1、化學因素2、物理因素3、更主要的還是微生物學因素（1）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物（2）殺菌后發(fā)生漏罐二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（一）需氧性芽孢桿菌引起的變質(zhì)1.嗜熱性的芽孢桿菌嗜熱性芽孢桿菌代表菌種有嗜熱脂肪

3、芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌，是引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種。特別是嗜熱脂肪桿菌,因它的抗熱力遠遠超過了肉毒梭狀芽孢桿菌,所以它是罐藏食品重要的有害細菌。2.嗜溫性的芽孢桿菌嗜溫性芽孢桿菌的代表菌種是枯草芽孢桿菌,巨大芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（一）需氧性芽孢桿菌引起的變質(zhì)不論是嗜溫性的還是嗜熱性的芽孢桿菌,絕大多數(shù)菌種都是可以引起罐藏食品平蓋酸敗的原因菌。這類菌種之所以能在經(jīng)過殺菌后密閉良好的罐藏食品中出現(xiàn),其原因是罐頭殺菌不足和真空不足(對需氧性強的菌種來說)。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（二）厭氧性芽孢桿菌引起的變質(zhì)1.嗜熱性的梭狀芽孢桿菌（1）嗜

4、熱解糖梭狀芽孢桿菌（Clostridiumthermosaccharolyticum）（2）致黑梭狀芽孢桿菌(Clostridiumnigrificans)嗜熱性的梭狀芽孢桿菌引起罐藏食品的變質(zhì),其造成主要是罐頭殺菌不完全和在高溫中存放時間較長。2.嗜溫性的梭狀芽孢桿菌（1）酪酸梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbutyricum)（2）巴氏固氮梭狀芽拖桿菌(Cl.Pasteurianum)（3）魏氏桿菌(Cl.Welchii)即產(chǎn)氣莢膜桿菌（Cl.perfringenes）（4）生芽孢梭狀芽孢桿菌(Cl.sporogenes)（5）肉毒梭伏芽孢桿菌(Clostridiumbotuli

5、num嗜溫性梭狀芽起桿菌引起罐藏食品變質(zhì),主要原因是殺菌不完全。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（三）非芽孢桿菌引起的變質(zhì)1.不產(chǎn)芽孢的細菌主要是鏈球菌包括液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌，上述的細菌所以能在罐藏食品中出現(xiàn),其原因是殺菌不完全或罐頭密閉不良。2.腸道細菌包括大腸桿菌、產(chǎn)氣腸細菌,以及變形桿菌屬中的一些菌種。如果有這群細菌在罐藏食品中出現(xiàn),經(jīng)常是由于罐頭殺菌后,在冷卻過程中,細菌隨冷卻水侵入罐內(nèi),或因冷。卻后罐頭密閉不良而侵入的。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（四）酵母引起的變質(zhì)罐藏食品加熱殺菌不充分,他們就會存活在罐內(nèi),造成罐裝食品變質(zhì)、腐敗。此外，若于罐頭密閉

6、不良,外界酵母侵入罐內(nèi)，也造成同樣后果。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（五）霉菌引起的變質(zhì)一般經(jīng)過加溫消毒后的正常罐頭中,是不會再有霉菌生存,若罐頭中有毒菌出現(xiàn),這可以說明罐頭密閉不良而遭受污染,或者由于殺菌不充分,導致霉菌殘存,同時亦說明罐頭內(nèi)真空度不夠,有空氣存在。1.霉菌在罐頭內(nèi)繁殖,一般不會引起罐頭膨脹。2.也有少數(shù)幾種霉菌能引起水果罐頭膨脹。三、罐裝食品腐敗變質(zhì)的微生物學分析（1）微生物引起產(chǎn)氣型的變質(zhì),主要是因微生物作用于含有碳水化合物的食品而產(chǎn)生的。（2）引起產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生物,主要是細菌和酵母。由細菌引起的,絕大多數(shù)見于pH值在4.5以上的罐藏食品,并以具有芽孢的細

7、菌最為常見。酵母的產(chǎn)氣大多發(fā)生在pH值4.5以下的罐藏食品。（3）微生物引起非產(chǎn)氣型變質(zhì),絕大多數(shù)見于pH值4.5以上的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢細菌為主要原因菌。（4）霉菌的出現(xiàn),常是罐頭密閉不良所造成的。第三節(jié)罐裝食品的商業(yè)無菌檢驗根據(jù)1984年Speck提出?食品微生物檢驗方法提要?、A0AC的方法、美國聯(lián)邦113法規(guī)(21CFRPart113)的原則,以及結(jié)合中國罐頭工業(yè)和罐裝食品檢驗工作的實際,經(jīng)過了很多的討論和爭論