資源描述：
《長吻鮠肌肉水溶性氨基酸風味成分的提取及比較分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、長吻鮠肌肉水溶性氨基酸風味成分的提取及比較分析《河南水產(chǎn)》2011年第3期摘要:長吻鯇是我國名貴淡水經(jīng)濟魚類.以肉嫩味美而著稱.本實驗通過水溶提取和高效液相色譜等方法測定了長吻兢肌肉含氮物質(zhì)的比例及各種水溶性(風味)氨基酸的組成.結(jié)果表明:在青魚,草魚,鰱,鳙,鳊,鯽和長吻統(tǒng)等6種水產(chǎn)動物肌肉樣品中.總氮含量較接近.長吻鮑肌肉中的非蛋白氮和氨基氮含量均顯著高于其余5種魚肌肉;水溶性氨基酸檢測結(jié)果表明,His,Tau,Lys,Ser,Val,Met,Phe~Glu等氨基酸是長吻能的主要風味氨基酸,其中His,Tau,Met,Phe和Glu的含量顯著高于其它5種魚肌肉.關(guān)
2、鍵詞:長吻能肌肉水溶性氨基酸風味物質(zhì)長吻兢(Leiocassislongirostris)又名江團,兢魚,隸屬于鯰形目豌科脆屬.是我國名貴淡水經(jīng)濟魚類.以肉嫩味美而著稱.尤其是魚膘特別肥厚碩大.干制成的"魚肚".是享譽中外的名菜.漁諺有"不食江團,不知魚味"之說.近年來.我國主要養(yǎng)殖淡水魚品種如青魚,草魚,鰱,鳙等的加工利用已見不少研究報道.但對淡水魚風味的研究多集中在氣味成分上.如鰱,鯽等,而對水溶性風味成分的研究尚不多,對特種水產(chǎn)動物如長吻脆等的研究未見報道日本人對海水魚的風味物組成的研究工作比較周全.如上田要一等人(1998)就海水魚中谷光甘肽對呈味的影響作了一
3、定的研究.而對淡水魚風味物組成的研究報導(dǎo)較少,坂口守彥的《焦招0L芑秘密》(1999)和《焦介類含窒素低分子成分匕擋0L}(2001)對魚肉的呈味物質(zhì)進行了闡述.歐美等國養(yǎng)殖環(huán)境和條件對魚肉的風味產(chǎn)生影響方面研究較多.但對水溶性風味成分方面的報道卻很少.在魚的肌肉中.蛋白質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)約為80%(干物質(zhì)),是魚肌肉營養(yǎng)組成的主體,而蛋白質(zhì)又是由氨基酸組成的因此,氨基酸的組成比例決定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),性質(zhì),也決定了各種魚的肌肉在食品加工,烹飪過程中的特有風味.研究認為,肌肉氨基酸含量是肌肉品質(zhì)研究的一項重要生化指標,各種氨基酸的相對含量是決定肌肉風味及鮮香味的重要因素氨基酸
4、熱解以及參與的美拉德反應(yīng)是形成肉香味的重要化學(xué)反應(yīng)尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在熱降解時產(chǎn)生的含硫雜環(huán)化合物是肉品香味形成的重要物質(zhì)而魚肉的鮮美味道目前一致認為是由天冬氨酸,甘氨酸,谷氨酸和丙氨酸等4種氨基酸的含量決定的.可見.氨基酸在肉風味形成中具有舉足輕重的作用本文采用高效液相色譜法分析判定了長吻兢肌肉中水溶性風味氨基酸的組成.并與其它幾種淡水魚進行了比較.為我國特有魚類長吻航的出口創(chuàng)匯提供風味物組成數(shù)據(jù).并為魚類風味成分研究開辟途徑1材料與方法1.1原料試驗用健康養(yǎng)殖長吻虢由四川強強漁業(yè)有限公司提供.急殺去頭,去皮,去內(nèi)臟,采肉,置一20℃貯藏.待用.1.2試驗
5、儀器高效液相色譜儀為Agilent—l100型.包括四元泵,自動進樣器,柱溫箱,熒光檢測器,RP—ODSC.分析柱(4.6mmxl5Omm,51xm);數(shù)據(jù)處理系統(tǒng):WindowsNT4.0惠普工作站;Forma(一70~C)低溫冰箱;XW一80A漩渦混合器:微型勻槳機,H_l54型,瑞士POLYTRON-Aggregate/~;氮氣吹干儀,英國TECHN司;水相過濾膜(MILLIPOREJHWP04700,孔徑0.45um);針孔式《河南水產(chǎn)}2011年第3期過濾膜(O.45um);真空抽氣泵(ULUACDTC一21)等.l-3樣品前處理條件l0g魚肉試樣經(jīng)攪碎以魚
6、肉與水的比例為1:5(g/mL)在60水浴里加熱15min后.充分均質(zhì).然后經(jīng)4500ffmin離心10min.用4層紗布過濾.得到長吻脆肌肉的抽提物,即為試驗分析對象.進樣前處理:加入適量的10%高氯酸(PCA),10000r/min離心10min.反復(fù)操作兩次.合并上清液.然后用50%KOH和I%KOH調(diào)pHi-6.46.8.至冰箱中過夜,至所有PCA沉淀下來,過濾并定容至50mL.1.4高效液相色譜條件柱溫:45℃;流動相:A為0.5mmol/L磷酸緩沖液;B為混合溶液(0.5mmol/L磷酸緩沖液:乙腈=6:3),梯度洗脫,洗脫程序見表1.流速:1.0mL/m
7、in;激發(fā)波長:350nm;發(fā)射波長:460nm;衍生反應(yīng)劑:20txL樣品(或標準品)+400L還原劑+400~L熒光試劑;進樣量:10txL.表l高效液相色譜梯度洗脫程序1.5氮的測定抽提液中干物質(zhì)的含量采用直接干燥法總氮(NPN)和非蛋白氮(TN)的測定均采用國標凱氏定氮法氨基氮的測定采用電位滴定法總氮的抽提率即為NPN/TNxl00(%)2結(jié)果2.1長吻鮑肌肉中含氮成分的組成從表2可知.非蛋白氮占長吻脆肌肉總氮的(23.8±1.6)%,氨基氮在非蛋白氮中的相對含量較少,僅占(12.5±0.8)%,但它會對長吻航肌肉的風味起著至關(guān)重要的作用.表
