醬椒魚頭附湘式正版醬椒醬汁及改良版醬椒醬汁配方制作

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1、醬椒魚頭附湘式正版醬椒醬汁及改良版醬椒醬汁配方制作特點：湖南剁椒魚頭升級菜品，味道鮮美濃烈，肉嫩湯肥，微辣提神，香澈透骨。配方提供：朱向佳，高級烹調(diào)技(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五六二中間是一六一四后面是一二)師，湖南衡陽湘一家綠色酒店管理公司行政總廚?！≡希?55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五六二中間是一六一四后面是一二)鳙魚頭1只（約1200克）。調(diào)料：腌料汁5000克（此分量可腌制20個魚頭），自制醬椒醬汁200克，香蔥花10克，色拉油180克。自制腌料汁配方：將200克蔥、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡蘿卜洗凈，用力拍

2、松，加清水放入50克黃酒、35克鹽、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20個魚頭）待用。正版醬椒醬汁的配方及制法：配方（一）原料：腌好的醬椒5千克。調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關(guān)火入味精、白糖、雞精調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。應(yīng)用：1、此配方在蒸好魚后不

3、需放入李錦記蒸魚豉油調(diào)味，直接澆熱油即可。2、蒸魚的時候魚身表面放打結(jié)的蔥段。備注：醬椒的制作：原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那種）5千克。調(diào)料：鹽2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鮮紅椒500克。制作：1、10千克的清水燒開冷卻，加紅椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，加鹽、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鮮紅椒調(diào)勻，密封腌漬（4）魚頭撒上香蔥花，澆上熱油即可上桌。