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《微氧處理對赤霞珠葡萄酒多酚及其品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第27卷第5期江蘇大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)Vol.27No.52006年9月JournalofJiangsuUniversity(NaturalScienceEdition)Sep.2006微氧處理對赤霞珠葡萄酒多酚及其品質(zhì)的影響11122李華,康文懷,陶永勝,楊雪峰,段雪榮(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院,陜西楊凌712100;2.中糧華夏長城葡萄釀酒有限公司,河北昌黎066600)摘要:采用微氧促進(jìn)葡萄酒成熟,比較研究了微氧處理對赤霞珠干紅葡萄酒花色素苷、色度、單寧、鹽酸指數(shù)、明膠指數(shù)、聚合指數(shù)以及總酚影響,并進(jìn)行了
2、感官品嘗分析.結(jié)果表明:微氧處理有利于游離態(tài)花色素苷向結(jié)合態(tài)的轉(zhuǎn)變,顏色的穩(wěn)定與提高;鹽酸指數(shù)、明膠指數(shù)的提高,促進(jìn)單寧分子適度聚合,改善葡萄酒的澀感;有利于聚合指數(shù)的提高.品嘗分析也證實,適宜微氧處理可使葡萄酒結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)、口感柔和以及促進(jìn)葡萄酒成熟.關(guān)鍵詞:赤霞珠;葡萄酒;微氧技術(shù);多酚;感官分析中圖分類號:TS262.6;TS261.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1671-7775(2006)05-0401-04Effectofmicro2oxygenationonpolyphenolandqualityofcabern
3、etsauvignonwine11122LIHua,KANGWen2huai,TAOYong2sheng,YANGXue2feng,DUANXue2rong(1.CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,Yangling,Shaanxi712100,China;2.COFCOHuaxiaGreatwallWineCo.Ltd.,Changli,Hebei066600,China)Abstract:Themicro2oxygenationtechnique(MO)isbenefici
4、altothematurationofwine.TheeffectsofMOonanthocyanin,color,tannins,HClindex,gelationindex,polymerizedpigmentsindex,totalphe2nol,andorganolepticevaluationarestudied.TheresultsshowedthatMOwasadvantageoustotransforma2tionfromthefreeanthocyanintopolymerizedone,increm
5、entandstabilityofcolor,enhancementofHClindexandgelationindex,polymerizationoftannins,incrementofpolymerizedindex.Theresultoforga2nolepticevolutionshowedthatreasonableapplicationoftheMOtechniquecouldmakethewinesofterandharmonious,andimprovethewinematuration.Keywo
6、rds:cabernetsauvignon;wine;micro2oxygenationtechnique;polyphenols;organolepticevolution[1-4]橡木桶陳釀葡萄酒是一種傳統(tǒng)方式.橡木滿足葡萄酒在陳釀期間各種化學(xué)和物理反應(yīng)對氧的桶一方面可賦予葡萄酒特有的香味;另一方面利用需求,模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環(huán)其通透性可不斷補(bǔ)充微量氧,為葡萄酒成熟創(chuàng)造一境,達(dá)到促進(jìn)葡萄酒成熟,改善其品質(zhì)的目的.上世[2,4]種有利的微氧環(huán)境.隨著工業(yè)化生產(chǎn)在葡萄酒行業(yè)紀(jì)90年代,Patrick首
7、次在不銹鋼貯酒罐中應(yīng)用的推廣,酒廠大都采用大型不銹鋼罐來貯存葡萄酒.微氧技術(shù)并取得了理想效果.之后,人們開始深入研[5]不銹鋼罐具有密閉性,不能提供微量氧以滿足葡萄究該技術(shù)對干紅葡萄酒釀造的影響,如Atanasova[4-6]酒對氧的需求.研究了微氧處理對葡萄酒酚類物質(zhì)的影響,Galzig2[7]微氧技術(shù)是在葡萄酒陳釀期間,添加微量氧以nato等研究了微氧處理對梅鹿輒(Merlot)葡萄酒收稿日期:2005-12-09基金項目:國家科技部星火計劃項目(2005EA850056)作者簡介:李華(1959-),男,重慶梁平
8、人,教授,博士生導(dǎo)師(putj@263.net),主要從事葡萄與葡萄酒工程的研究.康文懷(1971-),男,山西高平人,博士研究生(kwhshx@163.com),主要從事食品科學(xué)研究.402江蘇大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)第27卷的影響.酒陳釀過程中花色素苷的游離態(tài)逐漸向結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)目前,微氧技術(shù)方興未艾,國內(nèi)酒廠也開始嘗試化,有利于其顏
