本科畢設(shè)論文-—發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)車間設(shè)計.doc

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1、湖南科技大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計（論文）發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)車間設(shè)計1緒論1.1發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)的各種工藝流程及相關(guān)特性酸奶又名酸乳或酸牛乳，最原始的酸奶只是一種利用牛乳或其他動物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而制作的一種發(fā)酵乳。20世紀中葉以來，西歐一些國家開始大量生產(chǎn)發(fā)酵乳，其中酸乳已成為國際上廣泛流行的發(fā)酵乳。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(IDF)于1997年給酸乳做出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成

2、品必須含有大量的相應(yīng)的活性微生物。通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中的乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸奶分成不同種類。其中根據(jù)成品組織狀態(tài)將酸奶分成凝固型、攪拌型和飲用型酸奶[1]。1.1.1凝固型酸奶凝固型酸奶是以新鮮乳為原料，添加適量的蔗糖，經(jīng)巴氏殺菌并冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，由于發(fā)酵后乳變成為凝膠狀態(tài)，故稱為凝固型酸奶。其工藝流程為：原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標(biāo)準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→罐裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏、后熟→成品其特性是:先行灌入零售包裝容器再在其中發(fā)酵，成品得以保存其凝乳狀態(tài)。1.

3、1.2攪拌型酸奶攪拌型酸奶是指經(jīng)過處理的原料乳添加了發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻，分裝到包裝容器內(nèi)。因為這類產(chǎn)品經(jīng)過攪拌成糊狀，黏度較大，呈半流動狀態(tài)，也稱作液體酸奶。其工藝流程為：原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標(biāo)準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→破碎凝乳→冷卻、攪拌→罐裝→冷藏、后熟→成品其特性是:先在大罐中發(fā)酵，后罐裝于包裝容器；發(fā)酵所得凝乳被其后的破碎凝乳/冷卻，攪拌/罐裝的過程攪碎成粘稠而可流動狀態(tài)。1.1.3飲用型酸奶飲用型酸奶屬于低黏度攪拌酸奶，也可作“酸乳飲品”，其生產(chǎn)工藝流程中原料的預(yù)處理及發(fā)酵酸

4、化過程與攪拌型酸奶相同。經(jīng)熱處理的牛奶以與攪拌型酸奶一樣的方法在罐中發(fā)酵，當(dāng)達到所需的pH值（接近4.2）時，果汁、糖和穩(wěn)定劑就被充分的混合進去，然后按產(chǎn)品所需的貨架期以不同的方法處理這種酸奶混合物。其工藝流程有三種，分別為：（1）原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標(biāo)準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→均質(zhì)→冷卻→包裝→冷藏→成品。48湖南科技大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計（論文）（2）原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標(biāo)準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→巴氏殺菌→均質(zhì)→無菌包裝→冷藏→成品。（3）原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標(biāo)

5、準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→UHT處理→無菌包裝→室溫儲存→成品。利用上述三種不同的方法可分別獲得2～3周、數(shù)周、數(shù)月的貨架期。貨架期一般是指產(chǎn)品從生產(chǎn)出來后到保持消費者能夠接受的質(zhì)量特性的時間（通常以天計）。前兩種方法只通過了巴氏殺菌，乳中仍殘留有少量微生物和酶類，在適宜的溫度條件下，仍會引起酸奶變質(zhì)。所以在倉儲、運輸、銷售等全過程須始終保持10℃以下，以抑制這些微生物和酶類的作用。后一種方法通過商業(yè)無菌滅菌，可以貯存在室溫。但為了保證產(chǎn)品的風(fēng)味，建議控制貯存在20℃的干燥通風(fēng)、無日光直射的環(huán)境里。飲用型酸奶的特性:是基于攪拌

6、型酸乳的加工過程，固形物含量略低，在灌入零售包裝容器前被破碎凝乳，流動性較好。1.2工藝原則，范圍與依據(jù)食品工廠的工藝設(shè)計是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為核心的設(shè)計。根據(jù)計劃（設(shè)計）任務(wù)書所規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種、質(zhì)量要求，并結(jié)合建廠地點、原料來源、動力供應(yīng)及水源水質(zhì)等具體情況，因地制宜確定生產(chǎn)方法、技術(shù)水平；選擇工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備進行生產(chǎn)車間的布置等。工藝設(shè)計還需對工廠設(shè)計其他部門或階段設(shè)計提供技術(shù)要求和基本數(shù)據(jù)資料。工藝設(shè)計應(yīng)力求技術(shù)先進、經(jīng)濟合理。工廠工藝設(shè)計的基本內(nèi)容有：產(chǎn)品方案、規(guī)格及班產(chǎn)量確定；主產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的選擇和論證；工藝計算，包括物料衡算

7、、生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力的計算和選型、勞動力要求計算及分配；生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量計算；生產(chǎn)車間平面布置和生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖、管路布置圖等。工藝設(shè)計還需向其他設(shè)計提供要求和信息，包括對土建面積、車間高度、結(jié)構(gòu)、潔凈度、衛(wèi)生設(shè)施等的要求；供水排水、電、汽、冷量及要求；原料、中間產(chǎn)品、終產(chǎn)品數(shù)量及儲存要求；輔助車間的工藝要求等[2]。工藝設(shè)計的主要依據(jù)是：設(shè)計任務(wù)書；項目工程師下達的設(shè)計工作提綱；采用新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料時的技術(shù)鑒定報告；選用設(shè)備的有關(guān)產(chǎn)品樣本和技術(shù)資料；其他設(shè)計資料。1.3酸乳制品的發(fā)展趨勢及工藝流程的確定1.3.1酸乳制品的發(fā)

8、展趨勢隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展，新的生物技術(shù)和科研成果在酸乳生產(chǎn)中的應(yīng)用，酸乳制品的種