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1、馬鈴薯生全粉無硫護色及其流變特性研究葛斌權(quán)李娟陳正行王莉王韌羅小虎(食品科學與技術(shù)國家重點實驗室;糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室;江南大學，無錫214122)摘要本研究聯(lián)合一種新型無硫護色工藝與閃蒸技術(shù)制備低糊化度無硫馬鈴薯生全粉。實驗結(jié)果表明：當無硫護色劑選取0.45%（w/w）檸檬酸和0.15%（w/w）半胱氨酸復配護色35?min，所制得馬鈴薯生全粉的亮度值最佳（L*=91.57），且多酚氧化酶抑制率可達93.7%。此外，通過與市售馬鈴薯熟全粉加工特性的比較，發(fā)現(xiàn)低糊化度馬鈴薯生全粉保持了較好的糊化特性和凝膠特性，G'、G"顯著降低，tanδ增大。綜上所述，無硫馬鈴薯生全粉具有更好的
2、流變特性，有利于其在馬鈴薯主食化加工生產(chǎn)中的應用。關(guān)鍵詞馬鈴薯生全粉無硫護色多酚氧化酶mixolab流變中圖分類號：TS215文獻標識碼：A文章編號：1003-0174ResearchOnTheSulfurFreeCompositeColorProtectionProcessAndRheologicalPropertiesOfPotatoRawWholeFlourGeBinquanLiJuanChenZhengxingWangLiWangRenLuoXiaohu(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology;NationalEngineeringL
3、aboratoryforCerealFermentationTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122)AbstractThisstudycombinedwithanewtypeofsulfurfreecompositecolorprotectionprocessandflashtechnologyforpreparationofsulfurfreepotatorawwholeflourwhosestarchwerelowdegreeofgelatinization.Theexperimentalresultshowedthatwhenpotatoesw
4、eresoakedinthesulfurfreecoloragentof0.45%(w/w)citricacidand0.15%(w/w)cysteinefor35?min,thepotatorawwholeflourmadehadthebestbrightvalue(L*=91.57),andtheinhibitionrateofpolyphenoloxidasewereupto93.7%.Inaddition,bycomparingwithcommercialpotatocookedwholeflourabouttheprocessingproperties,potatorawwhole
5、flourwhosestarchwerelowdegreeofgelatinizationkeepthebetterpastingpropertiesandgelproperties,G'andG"weresignificantlydecreased,andtanδwasincreased.Inconclusion,thesulfurfreepotatorawwholeflourhadthebetterrheologicalproperties,whichwasconducivetoitsapplicationinpotatoproduction.Keywordspotatorawwhole
6、flour,sulfurfreecolorprotection,polyphenoloxidase,mixolab,rheology酶促褐變是馬鈴薯加工過程中易出現(xiàn)的問題，在加工過程中馬鈴薯細胞的破碎使得體內(nèi)多酚氧化酶（polypheoloxidase,PPO）與多酚類底物接觸，生成醌類物質(zhì)，再聚合生成黑褐色物質(zhì)[1]。亞硫酸、亞硫酸氫鈉等護色劑因其有較好的護色效果廣泛應用到馬鈴薯加工中[2]，但有研究證明亞硫酸鹽不利于人體健康[3]，因此研究一種新型馬鈴薯無硫護色工藝迫在眉睫。何繼文[4]采用0.3%(w/w)檸檬酸和0.1%(w/w)抗壞血酸對甘薯護色處理30?min，所制得甘薯全粉亮度
7、值L*可達90.58。馮衛(wèi)敏[5]以半胱氨酸、檸檬酸和抗壞血酸復配后，有效抑制了鮮切紫薯的褐變。目前市場上的馬鈴薯全粉有顆粒粉和雪花粉等，廣泛應用在馬鈴薯泥、復合馬鈴薯片、膨化食品等產(chǎn)品中[6]。但因其是通過傳統(tǒng)加熱工藝制得，較高的淀粉糊化度不利于其在面條、饅頭等中式主食中的應用。本研究旨在生產(chǎn)開發(fā)一種淀粉糊化度低的新型無硫馬鈴薯生全粉。有研究表明，生全粉中淀粉的破壞程度較小，證明其再加工性能較好，且對于一些
