大豆分離蛋白地功能特性

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1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案大豆分離蛋白的功能特性上一篇/下一篇?2009-02-2621:01:37/個(gè)人分類：蛋白資料查看(116)/評(píng)論(0)/評(píng)分(0/0)大豆分離蛋白的功能特性是指蛋白質(zhì)在食品加工中，如制取、配制、加工、烹調(diào)、貯藏、銷售過程中所表現(xiàn)出來的理化特性的總稱。其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、膠凝性、溶解性、發(fā)泡性、粘性、結(jié)團(tuán)性、組織性、結(jié)膜性、調(diào)色性等十一大功能，現(xiàn)分述如下:一、乳化性:乳化性是指將油和水混合在一起形成乳狀液的性能。???大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易于形成穩(wěn)定的乳狀液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定

2、，形成一種保護(hù)層，這個(gè)保護(hù)層，可以防止油滴聚集和乳化狀態(tài)的破壞，促使乳化性能穩(wěn)定。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，都有利用大豆蛋白作乳化劑的，使制品狀態(tài)穩(wěn)定。分離蛋白的乳化能力，常受pH值及電離強(qiáng)度的影響，堿性條件最為有利。例如:在pH為7，電離強(qiáng)度為0.O5時(shí)，乳化能力為5ml油/mg蛋白質(zhì);在pH為7，電離強(qiáng)度為0.03時(shí)，乳化能力為3.5ml油/mg蛋白質(zhì)。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案二、水合性:大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。???吸水性一般指蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸附能力，它與Aw(即水的活力),pH值、濃度、蛋白質(zhì)的顆粒大小、顆粒結(jié)構(gòu)、顆粒表

3、面活性等都是密切相關(guān)的。隨著Aw的增強(qiáng)，其吸水性發(fā)生快到慢再到快的變化。pH值與吸水能力成正比，其pH值愈高，吸水能力越強(qiáng)。蛋白質(zhì)的濃度(含量)對(duì)其吸水性影響較大，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多，而且前者幾乎不受溫度的影響。??????除了對(duì)水的吸附作用外，大豆蛋白質(zhì)在加工時(shí)還有保持水分的能力，其保水性與粘度、pH值、電離強(qiáng)度和溫度有關(guān)。鹽類能增強(qiáng)蛋白質(zhì)吸水性卻削弱分離蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH=7,溫度35-55℃;時(shí)，為14g水/g蛋白質(zhì)。膨脹性即蛋白質(zhì)的擴(kuò)張作用，是指蛋白質(zhì)吸收水分后會(huì)膨脹起來。它受溫度、pH值和鹽類的影響顯著，加熱處理增加大豆蛋白的膨脹性，80℃時(shí)為最好

4、，70℃-100℃之間膨脹基本接近。鹽類(氯化鈉0.1-0.4ml/l)能顯著地降低分離蛋白的膨脹率(約60%)。膨脹率還隨pH值增加而加大，如pH值從5到9,膨脹率增加2倍。三、吸油性:分促進(jìn)脂肪吸收和控制脂肪吸收兩個(gè)作用。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案???分離蛋白吸收脂肪的作用是另一種形式的乳化作用。分離蛋白加人肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，阻止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。吸油性隨蛋白質(zhì)含量增加而增加，隨pH值增大而減少。分離蛋白在不同的加工條件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防正在煎炸時(shí)過多地吸收

5、油脂，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇熱變性，在油炸面食的表面形成油層。四、膠凝性:(又稱凝膠性)是指蛋白質(zhì)形成膠體狀結(jié)構(gòu)的性能。它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對(duì)食品加工極為有利。???大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理，可得到凝膠。其形成受固形物濃度、速度、溫度和加熱時(shí)間、制冷情況、有無鹽類巰基化合物、亞硫酸鹽或脂類的影響，蛋白含量愈高，愈易制成結(jié)實(shí)強(qiáng)韌性的、有彈性的硬質(zhì)凝膠，而蛋白含量小于70%精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案的，只能制成軟質(zhì)脆弱的凝膠。蛋白質(zhì)分散物至少高于8%才能形成凝膠，溫度要隨濃度的增加而升高才能達(dá)到理想凝膠性能。1

6、1S(S為聚合度)球蛋白制成的凝膠比7S球蛋白制成的凝膠更為堅(jiān)實(shí)，更易恢復(fù)原狀，這是因?yàn)樗鼈兊那螂脤?duì)加熱變性的敏感度不同。五、溶解性:是指蛋白質(zhì)在水溶液或食鹽溶液中溶解的性能。其溶解的程度稱為溶解度。平時(shí)所說的溶解性一般指水溶性。溶解性好的蛋白質(zhì)其功能性必然好，具有良好的凝膠性、乳化性、發(fā)泡性和脂肪氧化酶活性，易于食品的加工利用，摻和到食品中就比較容易。大豆蛋白質(zhì)的溶解性受原料的加熱處理。溶出時(shí)的液比(加水量),pH值、共存鹽類等條件的影響很大。????加熱會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白變性，降低溶解度，所以在處理原料時(shí)加熱溫度不能太高，或采用干法加熱(即原料大豆的水分含量不高并無水蒸氣存在時(shí)高溫加熱)。液

7、比對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響也比較大，尤其是加熱浸出時(shí)液比的影響更大。液比在5倍以下時(shí)，蛋白質(zhì)浸出率急劇下降，蛋白質(zhì)分子間容易進(jìn)行相互反應(yīng)，使溶解性降低。一般液比在1:10左右為合適。pH值對(duì)球蛋白影響較大，在pH值4.2-4.6時(shí)，球蛋白幾乎不溶解。共存鹽類對(duì)溶解度也有影響，如有氯化鈉和氯化鈣存在時(shí)，即使在等電點(diǎn)范圍內(nèi)pH4.2-4.6也能溶解。另一方面，一些鹽類(如石膏粉)能降低蛋白溶解度，可作沉淀劑。精彩