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《自制糕點(diǎn)前必須具備的知識(shí)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、自制糕點(diǎn)前必須具備的知識(shí)烘焙新手掃盲帖——自制糕點(diǎn)前必須具備的知識(shí)（一）要烤焙出兼具視覺(jué)和味覺(jué)享受的糕點(diǎn)，一定要建立正確的觀念與完成事前的準(zhǔn)備工作。下面將針對(duì)各種烘焙材料的特性及使用要領(lǐng)，盡量配合詳盡的圖文搭配說(shuō)明。當(dāng)然，糕點(diǎn)制作時(shí)的技巧重點(diǎn)與原因也會(huì)一一介紹，讓您提高成功率，降低失敗比例。即使您才準(zhǔn)備小試身手，只要認(rèn)真、閱讀本帖，相信您也能愉悅地享受親手做糕點(diǎn)的樂(lè)趣。一、組成烘焙糕點(diǎn)的四大主角——粉、糖、蛋、油粉、糖、蛋、油四大主角不同的組合與烘焙方式，可以變化出無(wú)窮風(fēng)味。下面分別介紹它們呢各自的
2、特性。1、面粉最常見(jiàn)的有低筋粉、中筋和高筋粉這三種面粉。低筋面粉（素稱餅粉）由軟麥磨成，內(nèi)含7%-8%的蛋白質(zhì)，適用于餅干、蛋糕等不需要筋度的糕點(diǎn)，易受潮，使用前必須過(guò)篩；中筋面粉內(nèi)含9%-11%的蛋白質(zhì)，也被稱為多用途面粉，最常用來(lái)制作饅頭、包子等中式面點(diǎn)；高筋面粉由硬麥磨成，是制作面筋的主要原料，含有10%-13%的蛋白質(zhì)，適合用來(lái)做面包，也常用來(lái)做手粉。另外介紹一下其他常見(jiàn)和常用的制成品面粉：A.自發(fā)粉：普通面粉加入適量的泡打粉，經(jīng)過(guò)多次的篩勻，適用于家庭制作蛋糕和各式餅干。B.玉米粉：可加入
3、面粉中，使其筋度降低，可做出更松化的酥皮或更細(xì)綿的蛋糕，如用于派餡或醬汁可使產(chǎn)品更濃稠。C.全麥面粉：原粒小麥磨制而成，因含油脂，麥粉儲(chǔ)存壽命較短，不可購(gòu)買(mǎi)太多，開(kāi)封后盡快用完，多用于制作面包和餅干等。D.預(yù)拌粉：分類很多，市場(chǎng)上有很多這類產(chǎn)品，如松餅粉、海綿蛋糕粉（只要加入雞蛋攪拌就可以制成高級(jí)蛋糕）和奶油蛋糕粉。E.預(yù)拌面包粉：種類很多，有些混合不同的果仁，使制成的面包有獨(dú)特的口味。此外，也能使面包中的營(yíng)養(yǎng)成份更均勻。特別推薦：澄粉，也叫澄面，詳情請(qǐng)點(diǎn)擊。2、蛋雞蛋在烘焙的過(guò)程中具有以下功能：全
4、蛋有膨脹功能，可使蛋糕的體積增大、質(zhì)感松軟?？颈汉蟮牡鞍踪|(zhì)會(huì)凝固；烘焙后的雞蛋香味獨(dú)特，增添成品香味；雞蛋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、磷、碘等；全蛋富含水份，可做為成品的濕潤(rùn)劑；蛋黃含33%的油脂，可乳化烘焙產(chǎn)品，使其軟滑，延長(zhǎng)保存時(shí)間；蛋黃色澤鮮黃，可使烘焙出的成品呈現(xiàn)金黃色；蛋白膨脹強(qiáng)度大，使烘焙產(chǎn)品有較大的體積，油脂做為一種消泡劑，所以打蛋白時(shí)，器具和蛋白液也不要沾有油脂成份（如蛋黃中的油脂），因?yàn)橛椭瑫?huì)破壞蛋白打起后產(chǎn)生的氣泡，大大降低成品的體積。在偏酸的情況下，蛋白的氣泡較穩(wěn)
5、定，打蛋白時(shí)可加入酸性物質(zhì)如檸檬汁、白醋，最好還是加入塔塔粉；蛋白加入成品中可使產(chǎn)品增添脆感?？焖贁嚢杩梢愿淖兊鞍踪|(zhì)的組織結(jié)構(gòu)，有起泡發(fā)脹的作用，添加于面糊中，再經(jīng)過(guò)烘烤后會(huì)使制成品蓬松。蛋黃結(jié)合糖、油，經(jīng)攪拌后戶產(chǎn)生乳化作用，經(jīng)烘烤可以使制成品更酥松。蛋黃可以增加餅干的濕潤(rùn)感，而蛋白則使口感較干，因此在使用蛋白較多的餅干面糊中會(huì)添加較多的糖，這樣可以使這類輕飄飄的餅干吃起來(lái)才會(huì)較甜。通常一只去殼雞蛋的蛋白為30克，蛋黃為20克。3、奶油奶油butter，又叫牛油、黃油，是從牛奶中提煉出來(lái)的，分為含
6、水和不含水兩種。超市常見(jiàn)的品牌有Arla、牧童牌、大公司、銀寶、Anchor（安佳）、President（總統(tǒng)）、多美鮮、百倫泰等，買(mǎi)的時(shí)候注意區(qū)分有鹽和無(wú)鹽，因?yàn)橛械姆阶邮切枰獰o(wú)鹽奶油，而有的則無(wú)所謂。由于奶油比其他油脂如酥油、瑪琪琳的融化溫度低，因此奶油量比較多的餅干面團(tuán)在烘烤時(shí)比較容易擴(kuò)散，變成扁平狀，因此面團(tuán)間的間隔要大一些。說(shuō)得明白點(diǎn)，就是奶油多的餅干較平較軟，少的則較蓬松。國(guó)外方子通常會(huì)標(biāo)明salted或者un-salted，而國(guó)內(nèi)經(jīng)過(guò)翻譯之后通常都省略了有鹽無(wú)鹽，建議一般視作無(wú)鹽。奶油
7、是將天然牛奶的上表層收集起來(lái)的奶乳經(jīng)過(guò)劇烈攪拌而成的均相平滑的產(chǎn)品。它是美歐廚房中和餐桌上的必備品，從簡(jiǎn)單的早餐烤面包片到復(fù)雜的烹飪和糕點(diǎn)制作，都離不開(kāi)奶油。用奶油制成的成品具有十分誘人的特殊的油脂香氣和奶香氣。食譜舉例：法式烤面包片、面糊類蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理瑪琪琳margarine又叫植物黃油、麥琪琳、乳瑪琳、馬加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳狀液，在組成和外形上都與奶油十分接近。最早是法國(guó)人于1860年發(fā)明的。它是用不飽和脂肪酸取代了飽
8、和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。生產(chǎn)人造奶油的原料主要為棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份動(dòng)物油脂。人造奶油的出現(xiàn)，滿足了人們使用奶油和減少油脂攝入量的雙重需要。由此可見(jiàn)瑪琪琳的油脂并不等于百分之百全為植物油。因?yàn)轭愋偷牟煌?，有的品牌的瑪琪琳仍然含有相?dāng)份量的動(dòng)物脂肪。一般用來(lái)涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，并不適合用于西點(diǎn)制作。例如多美鮮圓盒裝的植
