竹筍保鮮貯藏技術(shù)及方法綜述

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1、竹筍保鮮貯藏技術(shù)與方法綜述目錄摘要11竹筍保鮮貯藏技術(shù)研究回顧11.1傳統(tǒng)的竹筍保鮮貯藏研究11.1.1利用化學(xué)添加劑貯藏11.1.2熟筍清水貯藏11.1.3熟筍食鹽腌漬恥藏21.1.4其它方法21.2嚴(yán)格意義上的竹筍保鮮貯藏技術(shù)研究22影響竹筍保鮮貯藏的基本問題22.1竹筍的產(chǎn)筍特性22.2生理活性32.3栽培采收特性32.4微生物浸染32.5切分特點(diǎn)33竹筍保鮮貯藏關(guān)鍵技術(shù)33.1有控制的采收技術(shù)研究33.2抑菌防霉技術(shù)43.2.1被膜技術(shù)43.2.2殺茵劑保鮮43.2.3物理滅菌方法[13]53.3延緩生理活性的技術(shù)53.3.1低溫處理53.

2、3.2激素處理53.3.3氣調(diào)處理63.3.4熱處理6參考文獻(xiàn)8摘要:文章回顧了傳統(tǒng)的熟筍和鮮筍保鮮貯藏技術(shù)，在指出其中存在的主要問題的基礎(chǔ)上，對竹筍保鮮貯藏的各技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行了劃分，提出了解決保鮮貯藏的方法：應(yīng)從有控制的采收入手，防止微生物浸染。降低生理活性，并形成配套技術(shù)。關(guān)鍵詞:竹筍，保鮮貯藏技術(shù)，方法竹筍是我國的傳統(tǒng)食品，是人們喜愛的營養(yǎng)豐富的蔬菜。竹筍中含有l(wèi)8種氨基酸，其中部分氨基酸為人體所必需。在100g鮮筍中含氨基酸總量約2g，竹筍還含有人體必需的多種微量元素，如Se和Ge等。鑒于竹筍具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素，加上其豐富的

3、食用纖維，因此被人們譽(yù)為“保健食品”[1]。竹筍除作蔬菜鮮食外，主要用于加工清水筍罐頭，或發(fā)酵后生產(chǎn)各種調(diào)味筍。但竹筍的利用和加工均面臨著保鮮的問題，主要體現(xiàn)在如下幾個方面：(1)筍期集中，產(chǎn)筍季節(jié)短，造成筍加工廠旺季時來不及加工處理，淡季時無原料供應(yīng)的局面，故必須通過保鮮處理，解決貯藏和運(yùn)輸?shù)膯栴}。(2)優(yōu)良品種的筍(如甜筍等)鮮筍風(fēng)味好，必須通過保鮮處理保持風(fēng)味。(3)有的品種的筍體，經(jīng)煮熟后風(fēng)味很好，但做成清水罐頭后，風(fēng)味品質(zhì)下降，故研究熟筍的保鮮技術(shù)很有必要。1竹筍保鮮貯藏技術(shù)研究回顧1.1傳統(tǒng)的竹筍保鮮貯藏研究傳統(tǒng)的竹筍保鮮貯藏研究集中在

4、熟筍的貯藏方面，這與嚴(yán)格意義上的保鮮有所差別，但適應(yīng)了筍加工廠的需要，易被筍農(nóng)操作和接受，而且能較好地保存竹筍的色澤、脆度、鮮度，主要的貯藏方法如下。1.1.1利用化學(xué)添加劑貯藏利用化學(xué)添加劑(即防腐劑)進(jìn)行熟筍保鮮，是目前應(yīng)用最多的方法，主要的研究成果有：(1)8O年代，中國林科院亞林所研制的保鮮劑(專利號86103151)，其主要成份為山梨酸鉀，但是經(jīng)防腐劑處理后熟筍的酸度，脆度方面有缺陷。(2)90年代初，云南思茅地區(qū)徐平，用苯甲酸鈉，焦亞硫酸鈉作化學(xué)添加劑保鮮竹筍，獲國家發(fā)明獎(專利號9Ol09091)，但因該類添加劑有一定毒性，故推廣受到

5、限制。(3)林業(yè)部竹子研究開發(fā)中心丁興萃等的試驗(yàn)結(jié)果[2]，以山梨酸鉀800mg／kg+乳酸3500mg／g+檸檬酸l750mg／kg為保鮮劑，對熟筍保鮮效果很好。1.1.2熟筍清水貯藏鮮筍通過高溫加熱煮熟后，筍體上的微生物即被殺死，也終止了酶9的活性，降低了生理活動，然后將其置于流動的溪水中，可保存一段時間不變質(zhì)。1.1.3熟筍食鹽腌漬恥藏使用食鹽腌潰熟筍，使筍體周圍形成高滲透壓環(huán)境，從而抑制微生物活動，終止酶的活性，這種保鮮方法適應(yīng)了調(diào)味加工廠的需要，但經(jīng)食鹽腌漬后形成的酸味，使筍的風(fēng)味有所下降。1.1.4其它方法傳統(tǒng)的竹筍保鮮技術(shù),還有如：硫

6、制劑保鮮，低溫保鮮，袋包裝保鮮等。1.2嚴(yán)格意義上的竹筍保鮮貯藏技術(shù)研究嚴(yán)格意義上的保鮮，即運(yùn)用一切可行的手段和技術(shù)措施，推遲和延緩作物的品質(zhì)向不良變化。同時，由于貯藏包裝條件的不斷改善，社會對生鮮產(chǎn)品的需求可望達(dá)到，所以與傳統(tǒng)意義的保鮮方法比較，當(dāng)前竹筍保鮮的研究體現(xiàn)在：(1)保鮮材料為鮮筍；(2)保鮮工作是一個系統(tǒng)的工程，包括采收過程的控制及各種保鮮措施的配套運(yùn)用。近年來，對鮮筍的保鮮研究有如下成果。(1)物理保鮮：中科院亞林所劉耀榮等[3]，通過抽氣速凍冷藏，使帶殼鮮筍可貯藏3個月以上。(2)化學(xué)保鮮：廈門大學(xué)徐金森[4]研制的固體保鮮劑(含

7、量為：Na2SO325％+NaHCO330％+CaO10％+35％大蒜抽出液)，應(yīng)用于帶籜毛竹筍，常溫下(10～15℃)可貯藏5周。液體保鮮劑[5](含量為2,4-Dl500mg／kg+BHT700mg／kg+NaI-ICO310％及苯甲酸鈉700mg／kg)，常溫下貯藏帶籜毛竹冬筍可達(dá)7周。(3)化學(xué)保鮮劑結(jié)合保水貯藏：福建古田的蘇云中等[6]，選擇用于防腐和吸收乙烯的保鮮劑，及經(jīng)充分搗碎，含水量55％-65％，無混雜腐殖質(zhì)和有機(jī)物，無污染的心土層下的黃泥土或灰泥土作緩沖土貯藏鮮筍，同時調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的水分和溫度，此種方法于(1±0.5)℃恒溫冷庫

8、內(nèi)，貯藏時間可達(dá)50～80天，好筍率98.9％。2影響竹筍保鮮貯藏的基本問題對竹筍保鮮貯藏技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究，影響其保鮮貯藏