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《谷朊粉添加量對大米粉粉質(zhì)特性影響研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2014年第11期第11期（總第370期）農(nóng)產(chǎn)品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章編號：1671-9646（2014）11a-0013-03谷朊粉添加量對大米粉粉質(zhì)特性影響研究*譚亦成，陳麗，張喻（湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，食品科學與生物技術(shù)湖南省重點試驗室，湖南長沙410128）摘要：大米中不含面筋性蛋白質(zhì)，沒有足夠的筋力，因而單純用大米粉無法制作餃子皮。為使大米粉擁有與小麥餃子粉相近的粉質(zhì)特性，將谷朊粉添加到大米粉中，用粉質(zhì)儀測定其流變學特性。結(jié)果表明，當谷朊粉添加量為8%~12%時，所得混合粉的粉質(zhì)特性已接近小麥餃子粉
2、參數(shù)，穩(wěn)定時間8~11min，形成時間3~6min，吸水率60%左右，弱化度小于120BU。關(guān)鍵詞：谷朊粉；大米粉；粉質(zhì)特性中圖分類號：TS211文獻標志碼：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.004EffectoftheAdditiveAmountofWheatGlutenontheFarinographPropertiesofRicePowderTANYi-cheng，CHENLi，*ZHANGYu（FoodScienceandTechnologyCollege，Hu'nanAgriculturalUniversity，KeyL
3、aboratoryforFoodScienceandBiotechnologyofHu'nanProvince，Changsha，Hu'nan410128，China）Abstract：Sincetherearenowheatglutenintherice，ricedumplingcannotbemadeonlyusedricepowder.Inordertomakethericedumplingpowderandthewheatdumplingpowderhasthesimilarrheologicalcharacteristics，addedwheatgluteninto
4、thericepowdertomakericedumplingpowder，teststherheologicalcharacteristics.Itshowsthat，whentheadditiveamountofthewheatglutenis8%~12%，therheologicalcharacteristicsofthericedumplingpowderisclosedtothatofthewheatdumplingpowder.Thestabilizingtimeofmixeddoughis8~11min，formationtimeofmixeddoughis3~
5、6min，water-absorptionrateisabout60%，weakeningdegreeofmixeddoughislessthan120BU.Keywords：wheatgluten；ricepowder；farinographproperties質(zhì)，吸水后難以形成具有黏彈性和延伸性的粉團，0引言因而不能以純大米粉制作餃子皮。為嘗試用添加了面團流變學特性是面粉品質(zhì)的一個重要指標，谷朊粉的大米粉來加工餃子皮，本試驗將不同量的預測面制品的品質(zhì)一般是測定面粉或面團的流變學谷朊粉添加到大米粉中，測定混合粉的粉質(zhì)參數(shù)，[1]特性。其中，粉質(zhì)參數(shù)被國際上公認為是評價面團以
6、確定用于餃子皮加工的大米粉中谷朊粉的合適添[2]流變學特性的重要依據(jù)，也是評價面粉筋力、指導加量，達到彌補大米粉筋力弱的缺陷、改善其粉質(zhì)[3]小麥制粉和食品制作的主要依據(jù)。特性的目的，同時避免因谷朊粉添加過量而引起加谷朊粉又稱活性面筋粉，是從小麥中提取的一工性能降低和成本增加的問題。[4]種天然谷物蛋白，吸水后能形成三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。面1材料與方法團中形成的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)能使面皮的彈性、延伸度及紋理結(jié)構(gòu)得到改善，并將其中淀粉包裹起來，使1.1試驗材料[5]面制品蒸煮時淀粉不易散落，減少蒸煮損失率。大米：粵龍絲苗米，市購，淘洗、烘干、粉碎餃子是我國的一種傳統(tǒng)食品。目前，市場上的后過1
7、00目篩備用。餃子多采用小麥面粉制皮、包餡、冷凍與包裝而成，谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司產(chǎn)品。其用料和口味單一，且難以適應以大米為主食的南1.2儀器設(shè)備方人口味和飲食習慣。但大米粉中不含面筋性蛋白NHS99046型布拉本德粉質(zhì)儀，德國Brabender收稿日期：2014-07-29基金項目：湖南省研究生創(chuàng)新項目（CX2013B311）。作者簡介：譚亦成（1989—），男，在讀碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。*通訊作者：張喻（1972—），女，教授，碩士生導師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工?！?4·農(nóng)產(chǎn)品加工201
