木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用

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1、木薯變性淀粉的生產(chǎn)與應(yīng)用廣西明陽生化陳江楓木薯來源木薯1、木薯起源2、1820年前后引入我國栽培3、國內(nèi)主要種植地在廣西、廣東、海南和云南等4、在東南亞主要分布在越南、泰國、印尼、老撾、馬來西亞等國木薯淀粉的性質(zhì)木薯淀粉的特征1、白度較白、粉細(xì)膩、無異味2、無味道、口味平淡3、糊液清澈透明4、具有較高的峰值粘度和粘結(jié)力5、具有較好的凍融穩(wěn)定性木薯輸送干洗清洗一次碎解二次碎解一次分離二次分離清洗清水清水篩分纖維木薯淀粉生產(chǎn)流程圖工藝水成品包裝篩分干燥脫水泥沙、薯皮泥沙、薯皮薯渣薯渣清水工藝水清水清水木薯淀粉指標(biāo)外觀白色粉末氣味無異味白度(457nm藍(lán)光反射率)%≥88.0細(xì)度(0

2、.15mm分樣篩)%≥99.5水份(%)≤15.0斑點(個/cm2)≤2.0pH值5.5-7.5粘度NDJ-79型(cp)≥130產(chǎn)品外觀及微觀圖產(chǎn)品分子顯微鏡圖產(chǎn)品外觀圖產(chǎn)品顆粒顯微鏡圖產(chǎn)品外觀淀粉顆粒結(jié)構(gòu)玉米、小麥、土豆、木薯原淀粉結(jié)構(gòu)對比種類類型顆粒規(guī)格,μm顆粒形狀糊化溫度，℃直鏈支鏈物性特點玉米谷5-25多邊形75-802872混濁、易結(jié)皮小麥谷3-35圓形80-852872透明、不易結(jié)皮土豆根10-100卵形60-652179透明、不易結(jié)皮木薯根3-30截頭圓形60-701783透明、不易結(jié)皮偏光十字層狀結(jié)構(gòu)淀粉原料化學(xué)成分木薯原淀粉與土豆原淀粉具有較相近的直鏈支鏈

3、比、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量；木薯原淀粉、土豆原淀粉糊化后淀粉液較澄清。支鏈淀粉和直鏈淀粉變性淀粉采用物理、化學(xué)以及生物化學(xué)的方法，使淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變，從而出現(xiàn)特定性能和用途的產(chǎn)品稱為變性淀粉或修飾淀粉。變性淀粉類別轉(zhuǎn)化淀粉（氧化淀粉、酸變性淀粉、糊精）交聯(lián)淀粉酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯）醚化淀粉（羧甲基、羥丙基、陽離子淀粉）接枝淀粉預(yù)糊化淀粉抗性淀粉木薯原淀粉淀粉漿變性中和清洗脫水篩分包裝稀堿、化學(xué)藥品工藝水成品清水清水鹽酸干燥變性淀粉生產(chǎn)流程圖國家食品添加劑GB2760羥丙基淀粉醚乙?；p淀粉己二酸酯磷酸化二淀粉磷酸酯酸處理淀粉辛基琥珀酸鋁淀粉氧化淀粉

4、Β-環(huán)狀糊精氧化羥丙基淀粉鈉醋酸酯淀粉淀粉磷酸酯鈉磷酸酯雙淀粉辛烯基琥珀酸淀粉鈉羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T191―2000包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T4789.2―2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB/T4789.4―2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5―2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB/T4789.10―2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB/T4789.15―2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB/T5009.36―2003糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.11―2003食品中總砷及無機(jī)砷

5、的測定GB/T5009.12―2003食品中鉛的測定GB7718―2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T12086―1989淀粉灰分測定方法GB/T12095―1989淀粉斑點測定方法GB/T12096―1989淀粉細(xì)度測定方法GB/T12097―1989淀粉白度測定方法GB/T12309―1990工業(yè)玉米淀粉JJF1070―2005定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法2009年淀粉及其衍生物的測定國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22427-2008替代GB/T12086―1989灰分酸度水分氮含量白度磷含量細(xì)度氯化物總含量斑點

6、粘度總脂肪含量Brabender曲線圖PointEvaluationpointTime[min]Viscosity[BU]Temperature[°C]SRCA糊化開始4.7515.061.5DB峰值粘度10.001385.077.1DC恒溫階段開始15.001113.695.1TD冷卻階段開始30.00850.095.0TE冷卻階段結(jié)束45.001411.856.1TF最終恒溫階段結(jié)束60.001579.650.0TBD崩解值0.00534.60.0DED回升值0.00556.10.0DBrabender數(shù)據(jù)部分變性淀粉的特點酸解淀粉：熱低黏度性能，冷后成膠狀物。氧化淀粉：低

7、黏、較為透明的淀粉糊液。交聯(lián)淀粉：抗強(qiáng)烈攪拌、加熱、酸性。淀粉醚：吸水性強(qiáng)，適用于作填充劑、調(diào)味劑和增厚劑。淀粉酯：具有穩(wěn)定性和糊透明性，油的最佳乳化劑。變性方法目的使用者受益方面典型應(yīng)用交聯(lián)增強(qiáng)淀粉顆粒改善加工過程對熱、酸、剪切的耐受性室溫穩(wěn)定產(chǎn)品阻止淀粉顆粒溶脹，推遲粘度形成增加熱傳導(dǎo)，減少加工時間瓶裝調(diào)味汁殺菌湯料或調(diào)味汁穩(wěn)定化防止淀粉顆粒收縮，提供低溫穩(wěn)定優(yōu)異的冷藏和凍融穩(wěn)定性，延長貨架壽命冷藏和冷凍加工食品降低糊化溫度高固型物體系易于蒸煮高糖度填充料和糕點蓋料糊精化水解淀粉分子，降