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1、食堂原材料采購索證管理制度為嚴(yán)肅進(jìn)貨渠道，確保師生飲食衛(wèi)生、安全，我校特制定采購索證管理制度如下:一、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，要求供貨單位必須持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，生產(chǎn)經(jīng)營人員必須持有個人健康證。二、食品采購者在采購食品及其原料時，要向供應(yīng)方索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照（復(fù)印件）、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者檢驗(yàn)報(bào)告；在采購鮮（凍）肉類時，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章。三、食品采購者要健全食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度，確定專人嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證
2、件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。對相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品，不得采購進(jìn)倉。四、定點(diǎn)定量采購，必須簽訂數(shù)量質(zhì)量保證合同。五、供貨商要按照衛(wèi)生要求進(jìn)行生產(chǎn)，我校有權(quán)不定期檢查生產(chǎn)衛(wèi)生車間的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)不合衛(wèi)生要求的地方，可以令其整改，若多次不整改，損害師生健康利益的，我校有權(quán)終止合同。食堂原材料貯存管理措施1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。2.用于原料、半成品、成品
3、的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。3.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。食堂生熟食品管理措施粗加工管理一、洗摘蔬菜的時候要認(rèn)真，做到干凈不浪費(fèi)。二、切好的蔬菜要盛到刷好的盆子里，來回沖洗幾遍，干凈后方可放到案子上。三、生肉也要在指定的水槽內(nèi)清洗干凈，盛入盆中，放到切肉的案子上。四、生熟面板及生熟刀要分開使用。五、有專門的洗手、洗菜、洗肉的水池。烹飪加工管理一、炊事員要講好個人衛(wèi)生，穿工作服、戴口罩。二、灶臺上的衛(wèi)生要搞好，每次做完飯都要擦洗
4、干凈。三、調(diào)料擺放清晰，所用容器保持干凈，容器必須標(biāo)志明顯。四、加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。?五、加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。七、油炸食品時應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。八、烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。九、凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。十、炊事員要不斷的變換花樣，更改口味，同樣的面食做出不同的花樣。從業(yè)人員健康身體檢查與培訓(xùn)一、全體工作人員必
5、須持健康證上崗，每季度查體一次。二、若患有傳染性疾病，應(yīng)從診斷之日起，直至醫(yī)院開具相關(guān)的健康證明后方可歸崗。三、新進(jìn)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，有相關(guān)的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，能自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度。四、全體工作人員每年應(yīng)接受衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育，并認(rèn)真做好總結(jié)。五、做為飲食從業(yè)人員要樹立高度的職業(yè)責(zé)任感，認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，遵章守法，自覺維護(hù)職業(yè)紀(jì)律及養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。餐具、用具清洗消毒一、餐具、用具消毒應(yīng)按照一洗、二刷、三沖、四消毒的順序進(jìn)行。二、消毒前先除去食物殘?jiān)?，并用溫堿水浸泡，洗刷油膩，然后再用流動的自來水沖
6、洗。三、要做到餐具一餐一消毒，設(shè)有專人負(fù)責(zé),并認(rèn)真做好記錄。四、廚房用具要用高溫和高錳酸鉀溶液消毒，做到隨用隨消毒，用藥液消毒必須沖干凈及倒放。五、餐具、用具經(jīng)消毒后，要自然干燥，存放在防污染的柜子中。從業(yè)人員個人衛(wèi)生與健康的要求一、從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。二、從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。三、上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。四、進(jìn)伙房前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。五、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲，項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷
7、化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。六、手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。七、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。八、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。九、不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。十、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。十一、進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參規(guī)人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。食物中毒預(yù)案一、選擇經(jīng)過安全處理的食品。二、徹底加熱食品。三、立即食用做
