增稠劑及穩(wěn)定劑

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1、第四章食品增稠劑1、定義：在水中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性的食品添加劑。一、概述（1）根據(jù)來源:來源于動物：明膠、乳清蛋白、殼聚糖來源于陸地植物：果膠、羧甲基纖維素(CMC)來源于海藻：卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉采源于微生物：黃原膠、潔冷膠2、分類（2）根據(jù)分離方法陸地植物原料：瓜爾豆膠、角豆膠滲出液：阿拉伯膠提取液：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMC、黃原膠、明膠、潔冷膠（3）根據(jù)功能膠凝劑：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、明

2、膠增稠劑：高甲氧基果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、CMC、瓜爾豆膠、角豆膠、黃原膠、阿拉伯膠穩(wěn)定劑：高甲氧基果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠（4）根據(jù)質(zhì)構(gòu)脆性：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉粘合性：果膠、卡拉膠、黃原膠、明膠可涂性：低甲氧基果膠、卡拉膠、瓊脂黃原膠、明膠（5）根據(jù)熱可逆性熱可逆性：低甲氧基果膠、卡拉膠，瓊脂、黃原膠、明膠熱不可逆性：高甲氧基果膠、海藻酸鈉（6）根據(jù)物質(zhì)屬性分無機(jī)類：二氧化硅纖維素衍生物：CMC水溶性高分子：動植物膠類締結(jié)型：3、功能與特點(diǎn)屬于親水性高分子化合物，通過水合

3、作用來控制水分子行為，形成高粘度均相液體，來控制、提高食品的粘度和膨脹率，使加工食品潤滑細(xì)膩。能防止冷凍食品形成冰晶體，防止糖品種潔凈的析出。增加不同產(chǎn)品的粘度和強(qiáng)度，減緩產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的粗糙或生硬感覺。液體食品加工中可以改善食品的流變性能。提高食品的粘稠度或形成凝膠，改變加工食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或保持某些果肉或固體或顆粒呈懸浮狀態(tài)。二、增稠劑的結(jié)構(gòu)以單糖為單位形成大分子多糖，隨著構(gòu)成多糖的單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式，糖單元上羥基取代情況等的不同，導(dǎo)

4、致增稠劑在性質(zhì)上既有共性，又顯示出各自的特性。增稠劑的結(jié)構(gòu)主要有四種形式：直鏈型通常以不超過兩種糖單位分于進(jìn)行聚合。具有較高的粘度。溶液不穩(wěn)定的。難溶解。溶解后有沉淀的危險(膠凝)。如：纖維素、淀粉、果膠、卡拉膠、海藻酸鹽、瓊脂。單支鏈型糖單元與除C-1或C-4之外的碳縮合。例如葡聚糖。取代型直鏈型長度上僅有一個糖單位組成的無數(shù)個支鏈。如：槐豆膠、瓜爾豆膠樹叉型（或稱直鏈上直鏈型）側(cè)鏈上含有側(cè)鏈。比直鏈型增稠劑具有較穩(wěn)定和較低的粘度。典型地由二種或多種類型的糖組成多糖。具有優(yōu)越的粘著性。如：支鏈淀粉

5、、阿拉伯膠增稠劑的性質(zhì)是由構(gòu)成其的糖的種類以及聚合程度、鍵合及排列情況等方面的綜合表現(xiàn).主要表現(xiàn)為溶解度、流變性、穩(wěn)定性、膠凝強(qiáng)度及協(xié)同互補(bǔ)性等性質(zhì)指標(biāo)。三、增稠劑的性質(zhì)1、結(jié)構(gòu)和流變性結(jié)構(gòu)及相對分子量對黏度的影響同一增稠劑品種，隨著平均相對分子量的增加，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也在增加，即分子量越大的增稠劑，形成溶液的黏度也越大。2）增稠劑濃度與黏度的關(guān)系多數(shù)是在較低濃度時，增稠劑的粘度隨其濃度的增加而增加，符合Newton型液體的流變學(xué)特點(diǎn).大多數(shù)的食品增稠劑在濃度變化較小的范圍內(nèi)(C<5%)，其粘

6、度與濃度C（％）之間滿足以下關(guān)系：logη=a+b×C但高濃度時，多數(shù)增稠劑為非Newton假塑性液體,表觀粘度隨剪切應(yīng)力或剪切速度的增大而減小的流體。即流態(tài)特性指數(shù)為：0＜η＜13）pH值對增稠劑粘度的影響增稠劑溶液的粘度通常隨著pH值的不同而變化，各種增稠劑都存在一個粘度穩(wěn)定的pH值范圍。這種變化情況隨增稠劑的種類而異。其原因是由于pH值的變化改變了增稠劑分子的某些基團(tuán)所致。4）溫度對黏度的影響隨著溫度的升高，分子運(yùn)動速度的加快，一般增稠劑溶液的粘度都會降低.這種隨溫度升高粘度下降的現(xiàn)象分為兩種

7、情況，一種是可逆下降，另一種為不可逆下降。但是，黃原膠是個例外，當(dāng)有少量氯化納存在時，黃原膠的粘度在溫度范圍為-4——+93℃的范圍變化很小，這一特性賦予黃原膠很廣的應(yīng)用范圍。2、增稠劑的溶解性多數(shù)增稠劑具有良好的水溶性，它們可在冷水和熱水中溶解。增稠劑在水中的溶解通常較慢，常需要強(qiáng)烈地攪拌，劇烈加熱時會出現(xiàn)凝塊現(xiàn)象。此外，增稠劑的溶解度受一些因素的影響，如金屬離子的存在會降低其溶解性；糖的存在也會影響增稠劑的溶解速度。3、增稠劑的膠凝作用凝膠的形成在一定條件下，高分子溶質(zhì)或膠體粒子相互連接，形成網(wǎng)

8、絡(luò)結(jié)構(gòu)，而小分子溶劑充滿在網(wǎng)架的空隙中，成為失去流動性的半固體狀體系，成為凝膠。部分增稠劑大分子如明膠、瓊脂、果膠等在水溶液中，其大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水分子網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其不能自由流動，成為半固體狀，也就是凝膠。凝膠是由纖維狀高分子相互纏結(jié)，或分子間鍵結(jié)合得到三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而形成的。增稠劑是以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠，但當(dāng)改變膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度，體系PH值或添加某種物質(zhì)時，鏈狀分子變會互相產(chǎn)生結(jié)合點(diǎn)，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。由于增稠劑分子