面點(diǎn)培訓(xùn)及制作訣竅

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1、13葫蘆包烹制方法：蒸味型：香甜味原料：面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少許、蓮蓉餡、工藝流程：和面→醒發(fā)→成形→蒸制→裝盤制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、取一大一小兩塊面團(tuán)，一大一小兩塊餡心，包成一大一小的兩個(gè)蓮蓉包。3、在蓮蓉包反面用捏出葫蘆頭，將大蓮蓉包上抹少許的水，把小包和大包粘連在一起成葫蘆形。4、取少許面團(tuán)染色搓成細(xì)條，在成形的葫蘆上制作出蝴蝶結(jié)的裝飾。5、將做好的葫蘆，放入抹油的籠屜中，醒發(fā)20分鐘即可上籠蒸制，蒸制15分鐘取出

2、裝盤。成品特點(diǎn)：形似葫蘆，口味香甜。制作要領(lǐng)：1、調(diào)和面團(tuán)的水量的控制。2、成形手法。復(fù)習(xí)題：用發(fā)酵面團(tuán)還可以制作什么品種？13玫瑰花一、烹制方法：蒸二、味型：香甜味三、原料：面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少許、清油、四、工藝流程：和面→醒發(fā)→成形→蒸制→裝盤五、制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、將面團(tuán)搓條下成五個(gè)從小到大的劑子，用搟面杖搟成圓皮，從大到小整齊的疊放在一起，將面皮的一半刷油，從小到大卷起，用刀從中間切開，成玫瑰花形。3、做好的

3、玫瑰花放入抹油的籠屜中醒發(fā)20分鐘，上籠蒸制15分鐘即可取出裝盤。六、成品特點(diǎn)：形似玫瑰，口味香甜。七、制作要領(lǐng)：1、調(diào)制面團(tuán)的軟硬度2、成形手法。3、蒸制的時(shí)間復(fù)習(xí)題：還可以用什么面團(tuán)制作玫瑰花？13提花包子一、烹制方法：蒸二、味型：咸鮮味三、原料：面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少許、肉茸、水、蔥、姜、雞精、味精、精鹽、料酒四、工藝流程：和面→醒發(fā)→制餡→成形→蒸制→裝盤五、制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、取肉茸放入盆中，先加姜末水，朝一方

4、向攪拌均勻加醬油、鹽、雞精、味精、清油、大蔥末、料酒攪拌成餡放冷藏冰箱備用。3將醒好的面搓條下劑，搟成1-6厘米直徑的圓皮，將拌好的餡放在面皮中間，用左手托底，右手提邊，邊推邊轉(zhuǎn)，捏上18～27個(gè)褶子，收口，放入抹好油的籠屜中，醒發(fā)20分鐘后，上籠蒸制25分鐘即可取出裝盤。六、成品特點(diǎn)：皮薄餡勻餡鮮味美待湯汁。七、制作要領(lǐng)：1、調(diào)制面團(tuán)的軟硬度2、成形手法。3、蒸制的時(shí)間復(fù)習(xí)題：提花包子的制作要點(diǎn)？荷葉餅13一、烹制方法：蒸二、味型：香甜味三、原料：面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少許、清油四、工藝流程：和面→醒發(fā)→成形→

5、蒸制→裝盤五、制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、取面團(tuán)，搓條下成20克一個(gè)劑子。分別搟圓皮，用刷子在面皮的一半抹油，將餅對(duì)折，用小梳子在面皮上按壓花紋，用手指在下部捏個(gè)角成荷葉形，放入抹好油的籠屜中，醒發(fā)20分鐘后，上籠蒸制25分鐘即可取出裝盤。六、成品特點(diǎn)：松軟香甜。七、制作要領(lǐng)：1、調(diào)制面團(tuán)的軟硬度2、成形手法。3、蒸制的時(shí)間復(fù)習(xí)題：荷葉餅的制作要點(diǎn)？黃金大餅13一、烹調(diào)方法：蒸炸二、味型：松軟香甜三、和面→餳發(fā)→揉面→下劑→包餡→蒸→炸→成熟→改刀

6、裝置四、原料：面粉300g，泡打粉少許，白糖10g，芝麻10g、雞蛋1個(gè)、水300g，發(fā)酵粉，豆沙餡四、制作方法：1.面粉倒在案板上中間扒窩，加入酵母，泡打粉，白糖，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)揉光醒發(fā)備用2.取面團(tuán)下成每個(gè)250g左右的劑子。3.將下好的劑子，逐個(gè)包入豆沙餡，表面刷一層蛋液，沾上芝麻，餳發(fā)半小時(shí)，上籠蒸半小時(shí)。蒸好的餅放入4～5成熱的油鍋中，炸至金黃色。4、將炸好的餅改刀，均勻分成8等份，裝盤即成。五、制作要點(diǎn)：1、面團(tuán)成型。2、包制成型。3、炸的油溫。七、思考題：影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？海綿蛋糕13一、烹調(diào)方法：烤制二、味

7、型：香甜三、原料：雞蛋20個(gè)白糖320速發(fā)油50牛奶清油少許面粉400克四、制作方法：1將雞蛋、白糖、速發(fā)油放入打蛋機(jī)快速攪拌成稠糊狀，比之前體積增加10倍，成乳白色。2面粉過漏備用3將面粉倒入打蛋機(jī)中攪拌均勻后加入牛奶，清油即可4烤盤中抹清油，鋪油紙倒入打好的蛋糕糊抹平，放入升溫的烤箱中，上下溫度200度烤制15分鐘取出改刀即可取出裝盤五、制作要點(diǎn)1烤制的溫度2烤制時(shí)間3打蛋糕先后順序六、復(fù)習(xí)題：什么是物理膨松面團(tuán)？花式面包13一：烹調(diào)方法：烤二：味型：香甜味三：原料：面粉1000g、雞蛋240g、酵母35g、砂糖120g、清油

8、150、芝麻、牛奶、面包改良劑10克、四：工藝流程：準(zhǔn)備原料→攪拌→成團(tuán)→餳制→成形→餳制→烤制→成品五：制作工藝（1）：將面粉、雞蛋、白糖、面包改良劑、清油、牛奶、鹽、酵母倒入打蛋機(jī)容器中，低速攪拌分次加水調(diào)和成面團(tuán)取出，醒發(fā)備用。（2）：取面分