陳玉濤畢業(yè)論文

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1、陳玉濤畢業(yè)論文刖11材料與方法31.1試驗(yàn)材料與儀器31.1.1材料31.1.2儀器設(shè)備31.2試驗(yàn)方法31.2.1采樣及樣品處理31.2.2萃取及測(cè)定方法31.2.3氣質(zhì)條件41.2.4圖譜分析42結(jié)果與分析42.1肅南耗牛肉成熟前后揮發(fā)性物質(zhì)含量的比較41.2肅南耗牛肉成熟前后揮發(fā)性物質(zhì)種類及其含量比較92.3成熟后含量增加的揮發(fā)性物質(zhì)111.4肅南耗牛肉揮發(fā)性物質(zhì)與牛肉風(fēng)味體系中風(fēng)味物質(zhì)的比較121.4.1成熟前后都被發(fā)現(xiàn)的在牛肉風(fēng)味體系小的揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量變化122.4.2肅南耗牛肉成熟后較牛肉風(fēng)味體系中增加的揮發(fā)

2、性物質(zhì)133結(jié)論13參考文獻(xiàn)13致謝14陳玉濤：肅南耗牛肉成熟前后風(fēng)味變化研究肅南耗牛肉成熟前后風(fēng)味變化研究陳土濤(甘肅農(nóng)業(yè)人學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院甘肅蘭州730070)摘要：本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取(HS-SPME)技術(shù)及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)檢測(cè)肅南耗牛肉成熟前后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：在成熟前的肅南耗牛肉中，共檢測(cè)出揮發(fā)性成分125種，在成熟后的肅南耗牛肉中，共檢測(cè)出揮發(fā)性成分178種，種類均為桂、醇、醛、酮、酸、酯、芳香族化合物、雜環(huán)類、非雜環(huán)硫化物和其他化合物；肅南耗牛肉成熟后增加了64種揮發(fā)性物質(zhì)，

3、其總含量為5.208%；成熟前后都檢測(cè)到的含量增加的揮發(fā)性物質(zhì)共有55種，成熟過程中其總含量由24.845%增加到43.572%,增加了18.727%。對(duì)于傳統(tǒng)牛肉風(fēng)味體系而言，肅南耗牛肉在成熟后，多出了5種風(fēng)味物質(zhì)。大部分成熟前后都被發(fā)現(xiàn)的在牛肉風(fēng)味體系中的風(fēng)味物質(zhì)的含量均有明顯增加，總含量由1.86%增長(zhǎng)到2.95%o關(guān)鍵訶：肅南耗牛肉；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；風(fēng)味變化刖呂肅南耗牛是生長(zhǎng)在海拔2600m以上寒山區(qū)的特有牛種，集中分布在祁連山北麓的高山草原區(qū)。肅南耗牛以馱運(yùn)和產(chǎn)肉為主，產(chǎn)奶和產(chǎn)毛次Z。數(shù)量每年保持在4.4萬頭-4

4、.9萬頭，多為裕固族和藏族牧民飼養(yǎng)，是牧民的主要馱力，也是優(yōu)質(zhì)肉源，在周邊地區(qū)享有盛譽(yù)。肅南耗牛不僅能在惡劣的高原環(huán)境下生存，還能為人們捉供低成低、無污染、高質(zhì)量的獨(dú)特耗牛產(chǎn)品，具有一定的開發(fā)價(jià)值。肉品風(fēng)味是指肉類食品入口前后對(duì)人的視覺、嗅覺、味覺等器官的刺激的綜合感覺。它與質(zhì)地、營養(yǎng)、安全性等一起，成為影響人們對(duì)畜禽肉品取舍的決定因索。肉品風(fēng)味的研究U成為目前國內(nèi)外肉類品質(zhì)研究的熱點(diǎn)問題［1］。早在二十世紀(jì)五六十年代，國外研究人員就開始通過研究估計(jì)肉類中的瘦肉和脂肪對(duì)風(fēng)味的相對(duì)貢獻(xiàn)，研究發(fā)現(xiàn)瘦肉產(chǎn)生基本肉味，而不同畜種間肉味

5、差異來源于脂肪［2］。對(duì)肉品風(fēng)味物質(zhì)的研究不但能為肉味的模擬提供依據(jù)，還能為肉味的改良提供一定參考。肉類風(fēng)味形成的途徑包括氨基酸和還原糖的美拉德反應(yīng)，脂類的氧化作用和硫胺素的降解。影響風(fēng)味形成的因索主要有pH值、溫度以及反應(yīng)體系的水分活度。在對(duì)牛肉的揮-1-陳玉濤：肅南耗牛肉成熟前后風(fēng)味變化研究發(fā)性風(fēng)味成分研究中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了兒百種化合物。它們包括烷、烯、醇、醛、酮、醯、酯、竣酸及含氧、氮、硫雜環(huán)化合物等，其中含硫化介物體現(xiàn)基本肉香，而撥酰化合物是各種肉品特有風(fēng)味。各種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)肉的香味和總風(fēng)味貢獻(xiàn)的人小取決于各自的香味值，即

6、濃度與閾值之比。香氣值＞1的揮發(fā)性物質(zhì)可能對(duì)香味有亡接影響；而香氣值〈1的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)能對(duì)總香味無實(shí)際作用，或與其它物質(zhì)發(fā)生協(xié)同、拈抗或加成反應(yīng)，間接影響肉的香味［3-4］o脂肪桂、芳香怪、直鏈飽和醇、烷基酮、除硫酯以外的酯、讎及竣酸等閾值一般較高，而在肉中含量有限，通常認(rèn)為對(duì)肉胡風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，而內(nèi)酯、直鏈硫化物、不飽和醛、含硫、氧、氮的雜環(huán)化合物等物質(zhì)一?般閾值很低，是決定肉品風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)［5］o牛肉風(fēng)味體系的研究從十九世紀(jì)六十年代開始，在1989年，隨著TN0-CIV0111版物《volatilecompoundsinf

7、ood》的發(fā)表，書屮羅列出牛肉的880種揮發(fā)性物質(zhì)，以脂肪族和雜環(huán)類化合物為主，其中冇25種物質(zhì)被鑒左為直接具冇牛肉的風(fēng)味［6］。隨后冇人依據(jù)風(fēng)味稀釋因子即“FD值”，乂將牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分級(jí)。研究者確定岀FD值大于4（風(fēng)味強(qiáng)度達(dá)到一定水平）的一系列風(fēng)味物質(zhì)，約有四十個(gè)，這些化合物被認(rèn)為是牛肉風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)因索。以上這些物質(zhì)便構(gòu)成了牛肉風(fēng)味體系的核心部分［7］。在隨后的20年間，又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了新的風(fēng)味物質(zhì)，并在傳統(tǒng)的風(fēng)味體系屮增加了新的物質(zhì)。表1便是近20年來經(jīng)常被用來當(dāng)作牛肉風(fēng)味性質(zhì)指標(biāo)的風(fēng)味活性物質(zhì)。表1牛肉風(fēng)味體系中

8、的風(fēng)味物質(zhì)物質(zhì)名稱戊醛2-戊基快喃1-辛烯-3-醇丁酸己酸3-疑基-2-丁酮壬醛風(fēng)味信息具有水果香，十壤香具有水果香，土壤香強(qiáng)烈甜味,泥土味和草香具有刺激氣味具冇汗臭味具有牛奶香氣具有強(qiáng)烈的油脂氣味和甜橙氣息目前常用的肉類分離方法有：頂空收集法、吹掃捕集法、固相微萃取技術(shù)等。