果蔬保鮮論文

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1、及現(xiàn)狀學(xué)院：農(nóng)學(xué)院專業(yè)：農(nóng)安101姓名：姚潔學(xué)號(hào)：1009010048目錄第一章、果蔬貯藏保鮮的發(fā)展現(xiàn)狀1.果蔬貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問(wèn)題2.果蔬貯藏保鮮的新技術(shù)3.果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展方向第二章、果蔬貯藏保鮮的基本原理31.果蔬的化學(xué)成分水2.果蔬的呼吸作用3.果蔬的蒸發(fā)和凝露4.果蔬的休眠與春化5.果蔬的低溫和凍結(jié)6.果蔬的后熟作用7.果蔬的采前因索第三章、果蔬采后病理及其防治41.采后病害的特點(diǎn)2.采后病害的防治第四章、果蔬貯藏保鮮的方法分類(lèi)及特點(diǎn)51?常溫和保溫貯藏2.低溫貯藏3.速凍貯藏4

2、.氣調(diào)貯藏5.減氣壓貯藏6.化學(xué)藥劑處理貯藏7.射線照射貯藏8.空氣離了保鮮貯藏一、果蔬貯藏保鮮的發(fā)展現(xiàn)狀1、果蔬貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問(wèn)題水果蔬菜是人們LI常生活不可缺少的副食品，其重要性僅次于糧食，也是食品工業(yè)重要的加工原料。果品蔬菜含冇豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是人體必盂的維生索、礦物質(zhì)和膳食纖維。此外，還以其特有的色、香、味在人們的生活中扮演著特殊的角色。我國(guó)果蔬貯藏業(yè)的發(fā)展，大體經(jīng)歷了以下三個(gè)階段：第一階段：從建國(guó)初期到1960年代末，主要是挖掘整理民間果蔬貯運(yùn)技術(shù)，繼承和發(fā)展傳統(tǒng)方法以及引進(jìn)前蘇

3、聯(lián)的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)并重點(diǎn)在一些大城市和產(chǎn)區(qū)修建簡(jiǎn)易貯藏庫(kù)和通風(fēng)庫(kù)，為保證市場(chǎng)供應(yīng)起到了積極推動(dòng)作用。第二階段：從1968年我國(guó)第一座水果專用機(jī)械冷庫(kù)在北京建成，1979年第一座氣調(diào)庫(kù)出現(xiàn)，標(biāo)志著我國(guó)果蔬業(yè)進(jìn)入到了新的發(fā)展時(shí)期，冷藏技術(shù)受到各界關(guān)注。第三階段:從1979年以來(lái)，經(jīng)過(guò)“六?五”、“七?五”國(guó)家重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)冃"水果貯運(yùn)保鮮”的執(zhí)行，大量先進(jìn)技術(shù)設(shè)施的引進(jìn)和科研成果的應(yīng)用，果蔬冷庫(kù)的迅速發(fā)展，使我國(guó)果蔬貯運(yùn)業(yè)達(dá)到了空前繁榮。果蔬保鮮業(yè)主耍存在問(wèn)題：?果蔬貯運(yùn)保鮮的能力低?尚未建立起合理的果蔬流通

4、冷鏈體系?果蔬貯運(yùn)保鱗技術(shù)的推廣普及率較低?貯藏技術(shù)與國(guó)外相比還有較大的距離?果蔬天然防腐保鮮劑有待于進(jìn)一步開(kāi)發(fā)?名、特、優(yōu)果品貯運(yùn)理論和技術(shù)研究需要加強(qiáng)?保險(xiǎn)產(chǎn)業(yè)應(yīng)盡快適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要2、果蔬貯藏保鮮的新技術(shù)?新型塑料保鮮膜?可食用的水果保鮮劑?電子保險(xiǎn)機(jī)?高溫處理保鮮法?減壓處理保鮮法?冷溫高濕貯藏法3、果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展方向?建立完善的流通保險(xiǎn)系統(tǒng)?果蔬貯運(yùn)保鮮向多樣化發(fā)展?開(kāi)發(fā)天然保鮮劑貯藏保鮮技術(shù)，推廣應(yīng)用贈(zèng)料小包裝?大力發(fā)展氣調(diào)庫(kù)貯藏保鮮技術(shù)和設(shè)備?加強(qiáng)果蔬貯運(yùn)中病害防治技術(shù)

5、的研究?建立果蔬及其加工產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、和質(zhì)量管理休系?建立全國(guó)果蔬保鮮和加工信息網(wǎng)?豐富強(qiáng)化產(chǎn)供銷(xiāo)一體的運(yùn)行機(jī)制■二、果蔬貯藏保鮮的基本原理1、果蔬的化學(xué)成分水水新鮮水果蔬菜的物質(zhì)成分中，水占絕大部分，一般在80%Z間。新鮮果蔬可以看作是用一種精致貴重的外殼包裝起來(lái)的水，所以果蔬在貯藏過(guò)程屮，由于貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度低，果蔬容易因失水而萎焉，使-其失去鮮嫩的狀態(tài)碳水化合物它是果蔬屮僅次于水的干物質(zhì)屮的主要成分，種類(lèi)很多，有糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。有機(jī)酸果實(shí)的味道不僅決定于含糖量的多

6、少，還決定于糖與酸含量之間的適當(dāng)比例。果蔬中含有的有機(jī)酸，是影響果蔬風(fēng)味的乂一重要因索。在果蔬屮分布最廣的有機(jī)酸是檸檬酸、蘋(píng)果酸和草酸。單寧物質(zhì)大多數(shù)果實(shí)中都存在著單寧物質(zhì)。單寧是一種多酚類(lèi)化合物，易溶于水，有澀味，氧化后會(huì)發(fā)生顏色的改變。果實(shí)中單寧含量低，使人感覺(jué)有清涼味；含量多時(shí)，必須經(jīng)過(guò)脫澀，方能食用。糖昔果品蔬菜中存在的糖背物質(zhì)，是糖與醇、醛、酚類(lèi)構(gòu)成的酯類(lèi)化合物。糖芹溶于水，有強(qiáng)烈的苦味，具中有的有毒。果品蔬菜屮常見(jiàn)的糖昔有苦杏仁昔、橙子背、芥子莒和茄俶廿等。芳香物質(zhì)及蠟質(zhì)果蔬中普遍存在

7、含有揮發(fā)性的芳香油稱為揮發(fā)油，又稱精油，是果蔬具有香味和其他特殊氣味的主要原因。果蔬還含有不揮發(fā)的油分和蠟質(zhì)，叫做油脂類(lèi)。蠟的形成加強(qiáng)了外部的保護(hù)作用，減少水分的蒸發(fā)，防止病菌的侵入。色素果蔬小含有各種不同的色素物質(zhì)，表現(xiàn)出各種鮮美的顏色。分為非水溶性的和水溶性兩大類(lèi)。一般水溶性色素為廣義的類(lèi)黃酮化合物，非水溶性色素為類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素。2、果蔬的呼吸作用果蔬植物離開(kāi)牛長(zhǎng)壞境進(jìn)入貯藏后，一段時(shí)間內(nèi)，仍是有牛命的機(jī)體。因此，呼吸作用仍然是果蔬采收示最主要的代謝過(guò)程，它對(duì)于果蔬采示的其他生理生化過(guò)程有

8、著很人的影響。產(chǎn)品的呼吸速率是組織代謝的最好標(biāo)志，它與產(chǎn)品的抗病性和耐貯性冇I?分密切的內(nèi)在聯(lián)系。要使果蔬能夠長(zhǎng)期貯藏，延緩其衰老，就要使果蔬在貯藏中保持正常而緩慢的呼吸作用。3、果蔬的蒸發(fā)和結(jié)露蒸發(fā)和結(jié)露是果蔬在鮮藏過(guò)程中的物理變化。這些變化都會(huì)引起果蔬呼吸作用的加強(qiáng),導(dǎo)致生理活動(dòng)的劇烈變化，對(duì)貯藏的品質(zhì)和重屋都冇直接影響。4、果蔬的休眠與春化休眠和春化都是植物的生物學(xué)特性。對(duì)果蔬鮮藏來(lái)說(shuō)，休眠是一種有利的住理作用，但通過(guò)春化階段的果蔬，生命力開(kāi)始旺盛，就不能久藏了。5、果蔬的低