各種增稠劑匯總

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1、各種增稠劑資料匯總增稠劑（Thickeners）增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及近年來發(fā)展較快，種類繁多的變性淀粉，如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二

2、淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。我國增稠劑的生產(chǎn)開發(fā)近來發(fā)展很快，但還處于較年輕的階段，從品種到質(zhì)量，從應(yīng)用的深度和廣度，都還有進一步發(fā)展的巨大潛力。（一）瓊脂Agar別名瓊膠、洋菜、凍粉性狀半透明、白色至淺黃色的薄膜帶狀、碎片、顆粒或粉末，無臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固溫度32～42℃，熔點80～90℃。用途增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、懸浮劑、防干燥劑等。使用方法1.FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量為，加工干酪制品，8g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；火腿、豬脊肉、即食肉湯、羹，按GMP；沙丁魚及其制品、鯖魚和鮐魚罐

3、頭，20g/kg(僅灌裝湯計，單用或與其它增稠劑或膠凝劑合用)，稀奶油，5g/kg(僅用于巴氏殺菌摜奶油或用超高溫殺菌的摜打稀奶油和消毒稀奶油)；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(單用或與其它穩(wěn)定劑合用)；冷飲，10g/kg(以最終產(chǎn)品計，單用或與其它乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑合用)。亦可用于西式點心、羊羹、餡餅、冰淇淋、酸奶、清涼飲料、乳制品、低熱量保健食品等。2.美國FDA(1989)規(guī)定：用途及限量為，焙烤食品，0.8%；糕點、糖霜、糖果、蜜餞，2.0%；軟糖，2%；其它食品，0.25%。用量可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。毒性LD50小鼠口服16g/kg

4、(bw)；大鼠口服11g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR184.1115。ADI無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌（二）明膠Gelatin(EdibleGelatin)別名食用明膠性狀白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末狀，幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜?、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機溶劑。明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，其溶液黏度主要依其相對分子質(zhì)量而不同。黏度與凝膠強度還受pH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響。用途乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄

5、清劑和發(fā)泡劑。使用方法1.明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強。2.使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。3.FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；火腿、豬脊肉，按GMP；酪農(nóng)干酪，5g/kg(按稀奶油計)；稀奶油（單用或與其它增稠劑和改性劑合用，僅用于巴氏殺菌摜打奶油或用于摜打用的超高溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油），5g/kg。4.制造冰淇淋，用明膠保護膠體以防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細膩，添加量為0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量約0.25

6、%，可防止水分析出，使質(zhì)地細膩。5.用于制造明膠甜食如軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3.5%，最高達12%。6.制造午餐肉、咸牛肉等罐頭食品廣泛使用明膠，可與肉汁中的水結(jié)合，以保持產(chǎn)品外形、濕度和香味，用量為肉量的1%～5%。7.此外尚可用作醬油的增稠和果酒澄清。用量可按生產(chǎn)需要適用于各類食品。毒性ADI無需規(guī)定(FAO/WHO，1994)。推薦品牌[本帖最后由輕舟于2008-3-413:17編輯]搜索更多相關(guān)主題的帖子:增稠劑粘稠度凝膠乳化食品論壇相關(guān)貼子關(guān)于做湯料乳化的問題乳化鹽沙拉醬加工過程中沙拉機乳化程度跟沙拉機內(nèi)部轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速的關(guān)系？摜打奶油乳化劑以及乳化原理

7、關(guān)于乳化香精的沉淀，大家一起討論下食品添加劑生產(chǎn)銷售UID26802帖子1434精華0積分4117糧票5268閱讀權(quán)限100來自山東濟南在線時間383小時注冊時間2006-8-23最后登錄2009-3-23查看詳細資料引用使用道具報告回復(fù)TOP（三）羧甲基纖維素鈉SodiumCarboxymethylCellulose(CelluloseGum；ModifiedCellulose)別名纖維素膠、改性纖維素、CMC性狀白色或微黃色粉末，無臭，無味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多種溶劑。在