西點常用原料.ppt

《西點常用原料.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、西點常用原料想一想西點常用原料有哪些？一、西點制作主要原料一面粉1.面包專用粉——高粉，有硬麥磨成2.通用面粉——中筋面粉3.糕點專用粉——糕點粉，低粉，軟麥磨制4.蛋糕專用粉——低粉，筋力略低于糕點粉5.全麥粉——整個麥粒磨成，筋力不足什么是面筋？面筋——將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋面粉筋度的感官鑒別面包粉在指尖揉搓會有粗糙感。若在手中捏成小塊，松開手后，粉塊立即散開。其顏色為乳白色。蛋糕粉、糕點粉感覺非常細(xì)膩，捏成小塊，松

2、開手后保持原狀。蛋糕粉為純白色，糕點粉偏乳白色。通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之間，顏色乳白色。二、糖一、糖在西點中工藝性能糖是良好的著色劑改善品質(zhì)風(fēng)味改善形態(tài)口感提高營養(yǎng)價值裝置美化產(chǎn)品三、油脂天然油脂再加工油脂油脂的工藝性能1.改善面團(tuán)物理性質(zhì)2.促進(jìn)起酥類制品形成3.促進(jìn)面包體積增大4.增進(jìn)風(fēng)味和營養(yǎng)三、蛋及蛋制品蛋的烘焙工藝性能1.蛋的起泡性2.蛋的乳化性3.蛋的凝固性4.改善產(chǎn)品色澤，增加風(fēng)味5.粘黏作用6.裝飾7.提高營養(yǎng)價值四、乳制品西點中常用的乳制品有:鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪、奶油等