小組糯米粉粘度特性.ppt

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1、糯米粉粘度特性對(duì)湯圓口感的影響組長(zhǎng)：朱玉燕組員：郭宇呂葉顧蔚紀(jì)義東姚運(yùn)權(quán)1前言2材料與方法2.1儀器2.2材料2.3方法2.4湯圓的感官評(píng)價(jià)3結(jié)果與分析4結(jié)論湯圓一直以來(lái)是人民喜愛的一種傳統(tǒng)食品，近幾年來(lái)，其發(fā)展非常迅速，隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)湯圓的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。因而在制作湯圓時(shí)，對(duì)糯米粉的選材顯得尤為重要。1前言糯米粉的性質(zhì)（如顆粒大小，粘度等）不同，制作出來(lái)的湯圓的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉處于糊化狀態(tài)時(shí)，受內(nèi)聚引力和分子的熱運(yùn)動(dòng)的影響，而產(chǎn)生阻遏流體流動(dòng)的力所造成的，糯米粉糊粘

2、度的大小受溫度、剪切、測(cè)量條件、時(shí)間、前處理、組成和添加物等因素的影響。在感官上，我們一般認(rèn)為糯米湯圓粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，用儀器測(cè)定出來(lái)的粘度，是否能很好的評(píng)價(jià)湯園的口感呢？今天我們就一起來(lái)探討一下不同品牌的湯圓糯米粉的粘度特性對(duì)湯圓口感的影響。旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)上的同步電機(jī)l以一定的速度帶動(dòng)刻度圓盤2旋轉(zhuǎn)，又通過(guò)游絲3和轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)轉(zhuǎn)子4旋轉(zhuǎn)。若轉(zhuǎn)子未受到阻力，則游絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)，與游絲相連的指針5不動(dòng)；當(dāng)轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力時(shí)，使游絲產(chǎn)生力矩。當(dāng)兩力達(dá)到平衡時(shí)，與游絲相連的指針5在刻度圓盤上指示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子

3、號(hào)數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測(cè)樣液的絕對(duì)粘度。2.1儀器表盤轉(zhuǎn)子黏度計(jì)的工作原理2材料與方法本實(shí)驗(yàn)使用的是一種通用的同軸圓筒上旋式粘度計(jì)。它適用于工礦企業(yè)和研究部門在實(shí)驗(yàn)精密測(cè)量各種牛頓型流體的絕對(duì)粘度和非牛頓流體的流變特性。具有體積小、重量輕、測(cè)量迅速、讀數(shù)方便、指示準(zhǔn)確等特點(diǎn)、轉(zhuǎn)速、轉(zhuǎn)子和外筒備有多種規(guī)格，可滿足較寬范圍的測(cè)量。轉(zhuǎn)筒系統(tǒng)用不銹鋼制成，具有較強(qiáng)的耐腐蝕能力。NXS-11型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)技術(shù)指標(biāo)1.測(cè)量范圍：(η)?2.8-1.78×107mPa.s2.剪切應(yīng)力：(τ)?27.67-21970?Pa????3.剪切速率：(Ds)

4、?1.23-996?s-14.轉(zhuǎn)????速：(V)??5.6-360?r/min????5.重?現(xiàn)?性：±1%(F.S)????6.物料溫度范圍：室溫-65℃????7.儀器最大尺寸：360×360×660mm????8.儀器重量：≤12kg恒溫水浴槽沁雪、缸鴨狗、五橋三種品牌的糯米粉。沁雪牌湯團(tuán)糯米粉產(chǎn)地:江蘇缸鴨狗牌湯團(tuán)糯米粉產(chǎn)地:寧波五橋牌湯團(tuán)糯米粉產(chǎn)地:寧波2.2材料測(cè)定不同品牌的糯米粉的粘度用NXS-11A型的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)定不同品牌的糯米粉黏度曲線。準(zhǔn)確各稱取27g的樣品，加入300ml的水，配制成8.26%的溶液，

5、充分?jǐn)嚢?。將三個(gè)溶液放入恒溫水浴槽中加熱，以3℃/min的速率加熱，當(dāng)達(dá)到糊化時(shí)，記下糊化溫度，測(cè)定糊化的粘度。然后放回水浴槽中繼續(xù)加熱至95℃，保溫30min，再以3℃/min的速率冷卻到75℃，再以3℃/min的速率冷卻到50℃，保溫20min。粘度計(jì)自動(dòng)繪制一條隨時(shí)間和溫度變化的連續(xù)黏度曲線。2.3方法評(píng)價(jià)方法：評(píng)價(jià)過(guò)程在湯圓烹煮后15-30min內(nèi)進(jìn)行。樣品用隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編號(hào)，每次評(píng)定樣品數(shù)不應(yīng)超過(guò)4個(gè)，樣品量為50g/人。評(píng)分小組采用7人專家小組。評(píng)定分?jǐn)?shù)糯米粉清香光澤粘性硬度湯液綜合評(píng)價(jià)2清香濃郁潔白透明有爽滑的感覺有嚼勁澄

6、清好1略有清香略有光澤不粘牙稍微硬略有糊末較好0難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷一般-1略有其它略有灰暗略粘牙發(fā)軟有較多糊末較差-2明顯有其它氣味明顯缺乏明顯粘牙軟化渾濁差2.4感官評(píng)價(jià)表1糯米粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)儀器測(cè)量結(jié)果感官評(píng)價(jià)結(jié)果儀器測(cè)定若干特征值與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性3.結(jié)果與分析3.1儀器測(cè)定結(jié)果不同品牌糯米粉的粘度特性樣品A/℃B（成糊時(shí)）C（95℃）D（95℃恒溫45min)E(75℃）F（50℃）G（50℃恒溫30min)沁雪69.850.9(15r)85.2(14r)63.8(15r)70.4(14r)88.8(15

7、r)94(15r)缸鴨狗71.471.3(15r)26.5(15r)50.4(15r)80.2(15r)96.4(14r)87.4(12r)五橋牌73.367.3(15r)63.1(15r)89.1(15r)74.2(15r)95.4(12r)89.7(12r)表2實(shí)驗(yàn)儀器記錄數(shù)據(jù)根據(jù)公式，其中K為轉(zhuǎn)換系數(shù)，根據(jù)所測(cè)糯米粉的粘度量程，選擇0號(hào)轉(zhuǎn)子，適當(dāng)轉(zhuǎn)速經(jīng)查表得：n=15時(shí)，K=0.4;n=14時(shí)K=0.43;n=12時(shí)，K=0.5。S為圓盤中指針?biāo)缸x數(shù)。代入數(shù)據(jù)如圖所示。樣品A/℃成糊時(shí)B95℃C95℃30minD75℃E50℃

8、F50℃30minG最高粘度H衰落度（破損值）膠凝值F-E沁雪69.8127.3202.9159.5167.6222235202.935.354.4缸鴨狗71.4178.366.3126200.5229.5174.817