膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件.ppt

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1、CHA-7膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南7.1膳食管理和指導(dǎo)的重要內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)主要是為了宣傳合理營(yíng)養(yǎng)的思想,幫助降低疾病風(fēng)險(xiǎn)。主要內(nèi)容：⑴編制食譜：根據(jù)不同人群特征來制定編制原則，從而進(jìn)行食物的選擇和食譜的編寫和評(píng)價(jià)⑵調(diào)整食譜：從食譜營(yíng)養(yǎng)和食物種類、蛋白質(zhì)互補(bǔ)等對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整同時(shí)要考慮營(yíng)養(yǎng)素適宜的比例和營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素。7.2膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用幾個(gè)概念膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考

2、值。我國現(xiàn)行的DRIs是中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的。RDIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)估計(jì)平均需求量(EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，RNI=1.

3、2×EAR。推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是由各國行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提

4、出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。膳食營(yíng)養(yǎng)供給量制定時(shí)既要保證人體得到能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。雖然RDA是以每天為基礎(chǔ)表達(dá)的，但實(shí)際上它代表一個(gè)時(shí)期的平均攝入量。平均時(shí)間的長(zhǎng)短根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素、人體儲(chǔ)存量的多少和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)換率來決定。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的制定基礎(chǔ)是營(yíng)養(yǎng)生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能維持正常生理功能和機(jī)體健康的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量。生理需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影

5、響FAO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出三個(gè)不同水平的需要量基本需要量?jī)?chǔ)備需要量預(yù)防明顯的臨床缺乏癥的需要量練習(xí)題：營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到AI水平時(shí)，可滿足某一群體中（）個(gè)體需要量的攝入水平。A97-98%B50%C幾乎所有D70%判斷題：AI和RNI的區(qū)別在于后者的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如前者，有時(shí)可能明顯高于前者。7.2.1評(píng)價(jià)膳食（1）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量(平均需要量、可耐受最高攝入量）（2）評(píng)價(jià)群體攝入量（平均需要量EAR、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL）注意點(diǎn)：不宜用平均攝入量、推薦攝入量、食品頻數(shù)問卷等來評(píng)估人群膳食的合理

6、性；能量是特殊的營(yíng)養(yǎng)素。7.2.2計(jì)劃膳食（制定食譜）（1）為個(gè)體計(jì)劃膳食營(yíng)養(yǎng)素：全面而且合理（滿足RNI和AI，但不超過UL）；根據(jù)個(gè)體特征進(jìn)行計(jì)劃食譜制定：以中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔為依據(jù)（2）為群體計(jì)劃膳食均勻性人群：使食譜中的每個(gè)營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到“日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”的范圍不均勻性人群：分類進(jìn)行最脆弱的亞人群為目標(biāo)人群營(yíng)養(yǎng)素密度法7.3膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（重要?。?.3.1膳食結(jié)構(gòu)類型和演變一、膳食結(jié)構(gòu)的基本概念膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比例。膳食結(jié)構(gòu)反映一個(gè)國家人們的飲食習(xí)慣

7、、生活水平的高低，也反映國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（1）動(dòng)植物食品平衡的膳食結(jié)構(gòu)（比例適當(dāng)，如日本）（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國家，營(yíng)養(yǎng)缺乏。心血管病發(fā)病低動(dòng)物性蛋白質(zhì)只占蛋白質(zhì)總量的10%-20%，植物提供的能量占總能量的90%。（3）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)歐美國家，營(yíng)養(yǎng)過剩（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)地中海特色，如希臘、意大利，心血管病發(fā)病率低食物種類豐富；原料新鮮、加工少，動(dòng)物性食物適量；新鮮水果食用多；飲用葡萄酒二、膳食結(jié)構(gòu)的演變過程（略）原始社會(huì)茹毛飲血，依靠

8、野生動(dòng)植物原始農(nóng)業(yè)至傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段學(xué)會(huì)栽培植物和馴養(yǎng)家畜開始進(jìn)入食物生產(chǎn)時(shí)代農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化階段工業(yè)發(fā)展，推動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，食物種類和數(shù)量大幅度提升現(xiàn)代社會(huì)食物多樣化，講究營(yíng)養(yǎng)性7.3.2中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和存在問題一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)高碳水化物：谷物食物提供能量占70%以上高膳食纖維：植物性膳食為主低動(dòng)物脂肪：動(dòng)物脂肪攝入少，植物脂肪為主二、中國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與問題（1）中