盱眙龍蝦制作配方

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1、清爽的湖蝦目前市場(chǎng)上的龍蝦有兩種，一種是湖蝦，一種是田溝蝦，湖蝦生長(zhǎng)在湖泊水庫里，肉質(zhì)飽滿，清爽干凈，田溝蝦生長(zhǎng)在田間地溝、池塘小河里，由農(nóng)民零散捕捉匯集到市場(chǎng)上，其肉質(zhì)松散，色澤暗紅，烹制后，品相和口感極差。在挑選時(shí)應(yīng)選擇鮮活體健、爬行有力、色澤鮮紅、腹部無黑色污垢、肉質(zhì)飽滿的，手抓活蝦時(shí)，它雙鰲張開，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好（雄蝦的腹部中間有三個(gè)小的帶鉤爪，雌蝦則無，此外，通常雄蝦的兩只鉗子要比雌蝦大得多），個(gè)大的比個(gè)小的好。在無錫當(dāng)?shù)?，每個(gè)在一兩左右的就屬于上規(guī)格的蝦，市價(jià)在20-25元/斤，每斤10個(gè)；一斤稱十三四個(gè)的屬于中品蝦，市價(jià)在15-16元之間

2、，而田溝蝦的價(jià)格是每斤11元左右。我現(xiàn)在用的龍蝦是從四川空運(yùn)過來的，當(dāng)?shù)厣絽^(qū)的水質(zhì)無污染，龍蝦肉質(zhì)凈白，且底價(jià)較低，加上運(yùn)費(fèi)也跟江蘇當(dāng)?shù)氐膬r(jià)格差不多，而且更有賣點(diǎn)。洗刷：1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，通過運(yùn)動(dòng)呼吸，吐出泥土氣息；2、剪掉觸須和大鉗后面的小爪子；3、剪好的龍蝦放入盆里，注入流動(dòng)的活水，讓它不斷吸水，沖走體內(nèi)污水；4、洗刷，把龍蝦一個(gè)個(gè)用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷幾次；5、刷好的龍蝦放進(jìn)清水，注入適量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。剪掉觸須即可秘制十三香料烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調(diào)料才是出香的關(guān)鍵，“十三香”

3、是個(gè)統(tǒng)稱，真正的十三香龍蝦調(diào)料是用三十多種中草藥根據(jù)不同的配量、性味配制而成。根據(jù)我做龍蝦八年的經(jīng)驗(yàn)，調(diào)配了多種香型的十三香，使用的效果都還不錯(cuò)，我從中總結(jié)出幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調(diào)理類，苦味太重的香料一般都不放，否則燒出的湯汁會(huì)有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道會(huì)很沖，很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種，下面介紹一下這兩種香型的配料。濃香型：是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、畢拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤

4、、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可調(diào)和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質(zhì)的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當(dāng)歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。麻辣型：選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.

5、5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、煙桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，顏色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當(dāng)歸0.7斤、黨參0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎機(jī)打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。煙桂枝子毛桃肉果桂丁桃草香砂十三香麻辣醬用料：郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時(shí)后即可使用，

6、此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制一切水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。旺銷菜例下面就幾種比較流行的也是最為實(shí)用的龍蝦烹調(diào)方法與各位同行交流。正宗十三香龍蝦用料準(zhǔn)備（各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn)）：龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克，十三香麻辣醬150克，自制十三香粉50克（麻辣型、濃香型均可），香油少許，鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。燒制過程：1、取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。2、另起鍋，放入約250克色拉油

7、燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬，小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準(zhǔn)），小火燒15分鐘，放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃，即可出鍋裝盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌。炸過油的蝦制作心得：1、龍蝦在入油炸時(shí)，油溫不宜過高，六成熱油溫下鍋，炸制時(shí)間應(yīng)在2分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時(shí)間必然會(huì)縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時(shí)就容易流出，導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色混濁。2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最

8、佳調(diào)味料，市場(chǎng)有售，但我