鮮切蘋果貯存保鮮方法的探討

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1、鮮切蘋果貯存保鮮方法的探討XXX（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，浦口區(qū)點將臺路40號，農(nóng)機系，農(nóng)業(yè)機械化及其自動化專業(yè)，10級XX班，學(xué)號XXXXXXXXX，郵編210031）摘要:蘋果的貯存和保鮮方法多種多樣。蘋果屬典型呼吸躍變型果品，采后具有明顯的后熟過程，果實內(nèi)的淀粉會逐漸轉(zhuǎn)化成糖，酸度降低，果實退綠轉(zhuǎn)黃，硬度降低，充分顯現(xiàn)出本品種特有的色澤、風(fēng)味和香氣，達到本品種最佳食用品質(zhì)。進于步繼續(xù)貯藏，會因為果實內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗而變得質(zhì)地綿失脆、少汁，進而衰敗、變質(zhì)、腐爛。可以利用通風(fēng)庫或一般貯藏所，采用塑料大帳封貯，在溫度不超過15℃條件下進行貯存。入貯初期采用12%

2、～16%較高濃度的二氧化碳、2%～4%較低濃度的氧做短時間處理，以后隨溫度的降低，逐漸調(diào)控至低氧、低二氧化碳氣調(diào)貯藏，可以利用入貯初期的高二氧化碳抑制后熟退綠，起到直接入低溫冷藏的效果。通過調(diào)節(jié)蘋果儲藏環(huán)境氣體組份的濃度，氣調(diào)貯存可以降低氧氣濃度并提高二氧化碳濃度，從而有效地控制蘋果的呼吸作用，并抑制微生物的生長繁殖來達到保鮮儲藏的一種方法。而生物技術(shù)則是利用遺傳基因進行果蔬保鮮。分子生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，乙烯的產(chǎn)生可作為果蔬成熟的標(biāo)志。臭氧能夠降低果實腐爛率，保存較好的保鮮效果。我國科學(xué)家通過臭氧處理研究了荔枝、銀杏、甜玉米等果蔬的保鮮，具有很好的保鮮效果，并且對果實

3、的營養(yǎng)成分具有很好的保持作用，關(guān)鍵詞：蘋果，貯藏，保鮮Fresh-keepingandmechanismofpersimmonleafflavonoidsonfresh-cutappleAbstract：Fresh-keepingofpersimmonleafflavonoids(PLF)onfresh-cutapplewasstudied.ThecontentofVcandTSS，andthechangesofbrowningdegreeoffresh-cutapplewerestudiedduringthestorage.ThemechanismofPLFo

4、nfresh-cutapplewasstudiedfromtheinhibitoryontyrosinaseactivitiesanditsoxidationresistance.TheresultsshowedthatPLFshowedgoodfresh-keepingwhenconcentrationofsample0.1mg/mL，soaktime5min.PLFhad8obviousinhibitoryactivityontyrosinase,hadactivityofscavengingDPPH·,O2·and·OH.Conclusion:PLFsho

5、wedgoodfresh-keeping.Themechanismwasrelatedtoitsinhibitoryontyrosinaseactivitiesanditsoxidationresistance.ThisisprobablythePLFwithpreservationroleofthemechanism.Keywords：persimmonleafflavonoids;fresh-keeping;tyrosinase;inhibitorymechanism;antioxidant.0引言鮮切蘋果(fresh-cutapples)指新鮮蘋果經(jīng)分級、

6、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等處理，供消費者即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式蘋果加工產(chǎn)品，也稱最少加工蘋果、輕度加工蘋果或半加工蘋果。與傳統(tǒng)的蘋果加工如榨汁、干制、糖制等不同，其產(chǎn)品經(jīng)過一系列處理后仍保持生鮮狀態(tài)，具有新鮮、營養(yǎng)、方便、可食率100%的特點。近年來，鮮切果蔬產(chǎn)品在國內(nèi)外的消費量劇增，特別受到歐美、日本等國家消費者的喜愛，鮮切蘋果的產(chǎn)值大幅還將保持此趨勢。鮮切蘋果以其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，必將具有廣闊的消費前景。但鮮切蘋果極易發(fā)生褐變，主要是因為多酚氧化酶(PPO)在O2的參與下催化酚類物質(zhì)氧化成醌，醌類進一步聚合為黑色物質(zhì)，嚴重影響其

7、感官質(zhì)量及其營養(yǎng)價值，如何控制鮮切蘋果褐變是鮮切蘋果保鮮的首要問題。常見蘋果品種有60多種，按成熟度可分為早熟種、中熟種和晚熟種，中、晚熟品種比早熟品種耐貯藏；早熟品種如黃魁、祝光、丹頂?shù)龋@類蘋果質(zhì)地松、味多酸、果皮薄、蠟質(zhì)少，由于在7、8月高溫季節(jié)成熟，呼吸強度大，果實內(nèi)積累不多的養(yǎng)分很快被消耗掉，所以不耐遠運和貯藏。中熟品種如紅玉、雞冠、黃元帥、紅星、紅冠、倭錦等，多在9月份成熟，這類蘋果多甜中帶酸，肉質(zhì)較早熟種硬實些，因而較早熟種耐貯運。其中紅玉、黃元帥易失水皺皮，紅星、紅冠、倭錦果肉易發(fā)綿，雞冠果皮、果肉、果心易褐變，這類蘋果冷藏會延長貯期，氣調(diào)貯藏效

8、果會更明顯。晚熟品種如國