高蛋白肽奶粉的研制

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1、高蛋白肽奶粉的研制【摘要】：從營養(yǎng)素的角度來看，“高蛋白、高纖維、低糖、低脂肪”一直是營養(yǎng)學家提倡的膳食結構；從市場的角度說，消費者雖然都知道“高蛋白、高纖維、低糖、低脂肪”的好處，市場上卻買不到相應的高蛋白產(chǎn)品，這或許是安利公司2000年推出蛋白質粉后能迅速成功的原因之一。一般所謂高蛋白，有幾層含義，(1)絕對“高蛋白”：要求產(chǎn)品中的蛋白質含量在50％以上；(2)相對“高蛋白”：在所有的營養(yǎng)成分中，蛋白質的含量是最高的；(3)比較“高蛋白”：與原產(chǎn)品相比，新產(chǎn)品中的蛋白質含量有所提高，如從10％提高到

2、2高蛋白肽奶粉的研制【摘要】：從營養(yǎng)素的角度來看，“高蛋白、高纖維、低糖、低脂肪”一直是營養(yǎng)學家提倡的膳食結構；從市場的角度說，消費者雖然都知道“高蛋白、高纖維、低糖、低脂肪”的好處，市場上卻買不到相應的高蛋白產(chǎn)品，這或許是安利公司2000年推出蛋白質粉后能迅速成功的原因之一。一般所謂高蛋白，有幾層含義，(1)絕對“高蛋白”：要求產(chǎn)品中的蛋白質含量在50％以上；(2)相對“高蛋白”：在所有的營養(yǎng)成分中，蛋白質的含量是最高的；(3)比較“高蛋白”：與原產(chǎn)品相比，新產(chǎn)品中的蛋白質含量有所提高，如從10％提高

3、到2高蛋白肽奶粉的研制【摘要】：從營養(yǎng)素的角度來看，“高蛋白、高纖維、低糖、低脂肪”一直是營養(yǎng)學家提倡的膳食結構；從市場的角度說，消費者雖然都知道“高蛋白、高纖維、低糖、低脂肪”的好處，市場上卻買不到相應的高蛋白產(chǎn)品，這或許是安利公司2000年推出蛋白質粉后能迅速成功的原因之一。一般所謂高蛋白，有幾層含義，(1)絕對“高蛋白”：要求產(chǎn)品中的蛋白質含量在50％以上；(2)相對“高蛋白”：在所有的營養(yǎng)成分中，蛋白質的含量是最高的；(3)比較“高蛋白”：與原產(chǎn)品相比，新產(chǎn)品中的蛋白質含量有所提高，如從10％提

4、高到20％。乳制品是補充各種營養(yǎng)素的最佳載體，但普通奶粉的蛋白質含量在20％左右，由于溶解度等指標的嚴格限制，“高蛋白肽乳粉”項目的蛋白質含量設定為30％，并且其中3％以上為肽，因此，高蛋白肽乳粉的研制成功，將為消費者提供可快速吸收、快速補充蛋白質的高蛋白營養(yǎng)食品。衡量全面小康的標準有16個，其中與營養(yǎng)素有關的指標只有一項，就是蛋白質的人均日攝入量要達到75克，而目前在68克左右，因此，“高蛋白肽乳粉”項目既符合社會發(fā)展需求，又具有重要的經(jīng)濟意義。牛乳中的β-乳球蛋白常常引起一些人群的過敏反應，全世界有

5、2～7％的嬰幼兒對牛乳蛋白過敏，表現(xiàn)為嘔吐、濕疹、胃腸分泌和消化紊亂、甚至損傷小腸粘膜和引起過敏性休克。牛乳中的αs1-酪蛋白進入胃后，在凝乳酶及胃酸的作用下，容易在胃中形成不易消化的的凝塊，影響蛋白的消化吸收，并進而引起胃部不適、腹部脹氣等。本文首次對高蛋白肽奶粉進行立項研究，通過合理的配方調整和控制酶解處理，既充分體現(xiàn)了牛乳的營養(yǎng)特點，又可避免因蛋白質而引起的上述上火現(xiàn)象?？刂泼附獠粌H可使過敏成分β-乳球蛋白降解，也能使αs1-酪蛋白部分降解，從而達到抗過敏、防結塊的作用，而且酶解后的乳蛋白容易消化

6、和吸收，具有降低膽固醇和增強免疫力等功效。在進行工藝研究之前，建立準確快速的測定奶粉中肽含量的方法，是首要的工作，也是本課題的核心內容之一，同時是指導生產(chǎn)、制定企業(yè)標準的必要步驟。本文首次利用雙縮脲法建立了快速測定奶粉中肽含量的方法，標樣回收率99.5±0.75％～93.8±1.3％，精密度0.0479，標準偏差1.2％，適用范圍0.2～1.8mg／ml。在實際應用時，未經(jīng)水解的不同蛋白質溶液，用本法所測OD值雖不為零，但數(shù)據(jù)較小，對結果影響不大；原料中含有鈣鐵鋅離子時，會使測定結果偏小，并且鐵離子的影

7、響比鈣和鋅離子稍顯著?！娟P鍵詞】：蛋白質肽乳粉酶解苦味風味水解度營養(yǎng)素【學位授予單位】：華東師范大學【學位級別】：博士【學位授予年份】：2005【分類號】：TS252.51【目錄】：中文摘要8-10英文摘要10-12第一章緒論12-421.1乳粉的市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢121.2蛋白質在營養(yǎng)素中的地位12-131.3肽的吸收和營養(yǎng)特征13-271.3.1肽的吸收轉運機制13-171.3.2肽的營養(yǎng)特性17-201.3.2.1促進礦物質元素的吸收17-181.3.2.2小肽在脂質代謝中的作用181.3.2.3

8、促進氨基酸的吸收181.3.2.4促進蛋白質合成181.3.2.5小肽的組織利用18-191.3.2.6提高動物的生產(chǎn)性能19-201.3.2.7其它營養(yǎng)和生理作用201.3.3影響肽吸收的因素20-251.3.3.1飼糧氮源的供給形式與動物蛋白質的沉積效率20-211.3.3.2日糧的采食水平211.3.3.3蛋白質氨基酸組成211.3.3.4小肽的基本結構21-221.3.3.5加工、貯藏條件221.3.3.6小肽的氨基酸組成221.3