糙米酵素的發(fā)酵工藝

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1、糙米酵素的發(fā)酵工藝食品工藝講究冀2oo7.Vo1.28.No.10糙米酵素的發(fā)酵工藝呂美'.齊森'.賈磊'.何歡',黃莉萍'.王俊偉(1.沈陽(yáng)市糧油食品科學(xué)研究所,遼寧沈陽(yáng)110025;2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué),遼寧沈陽(yáng)110161)摘要:以米糠,糙米為主要原料,配入適量蜂蜜,玉米胚油進(jìn)行發(fā)酵,以功能活性物質(zhì)——還原型谷胱甘肽為指標(biāo),通過(guò)正交試驗(yàn)確定糙米酵素發(fā)酵培養(yǎng)基的最佳配方和最佳發(fā)酵條件.關(guān)鍵詞:米糠;糙米;糙米酵素;谷胱甘肽STUDYONTHEFERMENTATIONTECHNIQUESOFBROWNRICELEAVENLVMei,QISen,JIALei,H

2、EHuan,HUANGLi-ping,WANGJun-wei.(1.ShenyangGrainandOilFoodScienceInstitute,Shenyang110025,Liaoning,China;2.ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161,Liaoning,China)Abstract:Brownriceleavenwasfermentedbyricebranandbrownriceasmainmaterials,addinghoneyandCOITIoil.Inthisexperiment,t

3、heoptimumfermentationculturemediumandcondition,contentofGSHasthein-dex,wasdeterminedbyorthogonaldesignmethod.Keywords:ricebran;brownflee;brownriceleaven;GSH糙米是稻谷脫殼后的米粒,與精白米相比,具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【".此外,糙米中還含有一氨基丁酸,谷胱甘肽,一谷維醇,米糠纖維,植酸等多種生理活性成分[21.米糠是糙米碾白過(guò)程中被碾下的皮層及米胚和碎米的混合物翻,是稻谷顆粒的精華所在,其富集幾十種生理活性物

4、質(zhì),為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中功能性食品基料.然而米糠,糙米直接食用時(shí),人體難以消化吸收,風(fēng)味也很難讓人接受.米糠,糙米經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的糙米酵素,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不但獲得很大提升,并能產(chǎn)生良好的風(fēng)味[41.本項(xiàng)目以功能活性成分——還原型谷胱甘肽為主要指標(biāo),利用發(fā)酵技術(shù)制取糙米酵素,原料來(lái)源廣泛,發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單,產(chǎn)品不但保存了米糠,米胚中所固有的營(yíng)養(yǎng)素,功能性營(yíng)養(yǎng)成分也大大提升.1材料與方法1.1材料糙米,保鮮米糠,紫云英蜂蜜,玉米胚油,高活性于酵母等.1.2儀器與設(shè)備蒸餾水發(fā)生器,粉碎機(jī),200目篩網(wǎng),電熱鼓風(fēng)干作者簡(jiǎn)介:呂美(1981一),女(漢),碩士,研究方向:發(fā)酵工程,食

5、品加工技術(shù).燥箱,培養(yǎng)箱,可見(jiàn)分光光度計(jì),離心機(jī),谷胱甘肽試劑盒,垂直振動(dòng)冷卻器,流化床冷卻機(jī),真空包裝機(jī).1.3方法1.3.1還原型谷胱甘肽(GSH)的測(cè)定谷胱甘肽試劑盒法.1.3.2工藝流程酵母活化液,蜂蜜保鮮米糠,發(fā)芽糙米粉一混合調(diào)制一發(fā)酵一干燥一粉碎糙米酵素1.3.3操作要點(diǎn)1.3.3.1原料選擇糙米應(yīng)選用符合GB1350—1999(優(yōu)質(zhì)稻谷》中一級(jí)稻谷加工的糙米.特別要求選籽飽滿,粒度整齊,粒質(zhì)陰熟,完善粒高,品種純,裂紋粒少稻谷.米糠應(yīng)選用一級(jí)稻谷加工的農(nóng)副產(chǎn)物米糠,在多機(jī)碾白,分層碾白碾米流程中,第一道米機(jī)碾下米糠不宜選用.加工糙米酵素的米糠應(yīng)

6、選用二,三道米糠.1.3.3.2保鮮米糠粉的制備選用二,三道米糠,出機(jī)米糠要及時(shí)采用擠壓制粒機(jī)(米糠保鮮機(jī))進(jìn)行130oC酶鈍化處理.出機(jī)物經(jīng)冷--.---1122oo7.VoL28.No.10窕簍藉食品工藝卻后,粉碎成細(xì)度全通Z2OO粉體[51.1.3.3.3發(fā)芽糙米粉的制備糙米用30℃水浸泡6h后,用水輕輕沖洗,瀝干水,在30℃恒溫箱內(nèi)發(fā)芽36h,期間每隔1h換氣1次,每隔8h淘洗1次,芽體長(zhǎng)度可達(dá)到1mm左右.將發(fā)芽糙米洗凈,瀝干后,在55℃進(jìn)行低溫鼓風(fēng)干燥,干燥后的水分達(dá)到(8±2)%.干燥后冷卻至室溫.再將干燥后的發(fā)芽糙米,用食品粉碎機(jī)粉碎成細(xì)度全

7、通Z200粉體,備用.1.3.3.4混配調(diào)制與發(fā)酵將保鮮米糠,發(fā)芽糙米粉按1:1的比例先進(jìn)行干法混合,以干粉體記,添加8%蜂蜜,5%玉米胚油,150%水(扣除酵母活化用水),10%酵母活化液的混合溶液,攪拌均勻.控溫35℃,發(fā)酵2h.1.3.3.5干燥選用鼓風(fēng)干燥箱,控溫45℃～55℃,干燥終點(diǎn)含水量≤8%,干燥后的片體采用垂直振動(dòng)冷卻器,流化床冷卻機(jī),冷卻至室溫.1.3.3.6粉碎用食品粉碎機(jī)粉碎至細(xì)度全通Z2OO的粉體,需無(wú)菌化作業(yè).1.3.3.7檢驗(yàn),包裝糙米酵素包裝前應(yīng)檢驗(yàn)其理化衛(wèi)生指標(biāo),微生物衛(wèi)生指標(biāo),采用真空包裝,需無(wú)菌化作業(yè).2結(jié)果與分析2.1

8、最佳發(fā)酵培養(yǎng)基配方的確定還原型谷胱甘肽(GSH)是一