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《各種油耐高溫的情況》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、很多人都問過這樣一個問題：橄欖油真的不能用于炒菜，只能涼拌嗎？如果用初榨橄欖油炒菜，是不是它的保健價值就沒了？????甚至有人說，如果橄欖油拿來炒菜，遇到高溫的話，不但沒有保健作用，反而比其他植物油還有害健康，對么？????說這話的理由是：橄欖油中富含單不飽和脂肪酸——油酸。油酸在高溫下就直接變成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄欖油絕對不能加熱。問題是，橄欖油不能加熱，什么能加熱呢？難道豆油更適合加熱嗎？????其實，橄欖油并不是最怕熱的油。????油酸在受到高熱的時候，隨著時間的延長，會生成越來越多的反式油酸。這沒錯。不過，反式脂肪
2、酸并非只有反式油酸一種。只要是富含不飽和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構(gòu)，形成反式脂肪酸。????再說，反式脂肪酸并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的最可怕的東西。還有很多比它更糟糕的產(chǎn)物。比如說，含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后形成環(huán)化產(chǎn)物，氧化聚合產(chǎn)物，以及熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性，都比反式脂肪酸更大。????俗話說，“蒼蠅不叮無縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個個的“裂縫”，它們會讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來說，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，
3、它的氧化穩(wěn)定性就越低，對熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。????橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對優(yōu)勢，也就是說，它的分子中只有一個“縫”。而大豆油中，兩個雙鍵的“亞油酸”含量超過50%，甚至還有帶三個雙鍵的“亞麻酸”，所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)類似，紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達(dá)70%以上。富含alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油，以及含較多“花生四烯酸”的核桃油，因為含3-4個雙鍵的脂肪酸比例較大，特別“嬌氣”，極容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，完全不適合加熱食用。相比之下
4、，花生油和米糠油略“皮實”一些，因為其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例相對平衡些。????飽和脂肪酸不含有雙鍵，除非長時間高溫加熱，否則氧氣“無縫可鉆”，耐熱性相對比較好。所以油脂中的飽和脂肪酸含量越高，越適合煎炒烹炸。方便面廠、快餐店都喜歡用棕櫚油來油炸食品，正是因為棕櫚油含接近一半飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量甚低這個優(yōu)點。過去幾百年中，人們一直用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來油炸食品，也正是這個道理。它們油炸出來的食品不易變色，而且口感酥脆。????在富含不飽和脂肪酸的油脂當(dāng)中，橄欖油本來還算是比較“皮實”的，它很適合用
5、來制作各種普通炒菜，穩(wěn)定性比大豆油還要強。只是，用未成熟橄欖制作的初榨橄欖油未經(jīng)過精煉，其中不僅游離脂肪酸多，而且顏色呈現(xiàn)黃綠色，其中有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合高溫、長時間加熱，最好還是用來做涼菜，或僅僅輕微加熱的菜肴。再說，那種特殊的橄欖清香，也會隨著加熱而散失，就像香油用來炒菜會浪費其香氣一樣。????簡單總結(jié)一下，油脂的耐熱規(guī)律是這樣的：????1油脂當(dāng)中，含不飽和脂肪酸比例越大，越怕熱，越容易氧化。含飽和脂肪酸越多，越耐熱，越不容易氧化。????2同樣是不飽和脂肪酸，含雙鍵越多，或者說不飽和程度越高，越容易氧化，
6、越怕熱。油酸只有一個雙鍵，在不飽和脂肪酸中是最皮實的一種；亞油酸有2個雙鍵，亞麻酸有3個雙鍵，花生四烯酸有4個雙鍵，EPA有5個雙鍵，DHA有6個雙鍵......雙鍵越多的脂肪，越不宜加熱食用。????3在脂肪酸構(gòu)成差不多的情況下，還要比比油脂中的抗氧化物質(zhì)含量。多酚、維生素E等抗氧化物質(zhì)含量越高，耐氧化、耐熱的性質(zhì)相對略好。比如葵花籽油和葡萄籽油中抗氧化物質(zhì)含量較高。反之，如果其中游離脂肪酸含量高，或葉綠素、血紅素等光敏物質(zhì)多，那么耐氧化、耐熱性質(zhì)就比較差，如剛才說到的初榨橄欖油。????日常烹調(diào)時，一定要按照烹調(diào)溫度和耐熱性來選擇油脂
7、。按烹調(diào)溫度和加熱時間長短來看，大致有這樣的順序：????耐熱性要求*****：油炸，滿鍋油煙的爆炒、過火炒等。適合選擇牛油、豬油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。????耐熱性要求****:干煸、煸炒、較長時間油煎，燒烤等?？梢赃x擇各種動物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油。調(diào)和油配制的時候通常會考慮到炒菜的溫度要求，脂肪酸比例均勻一些。????耐熱性要求***:普通短時間炒菜、紅燒、烤箱烤制等，最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油、不含葉綠素的橄欖油（油脂顏色為淡黃色，特殊氣味淡）、葵花籽
8、油、玉米胚油、大豆油等。????耐熱性要求**:極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、做各種非油炸面點等。溫度不超過180℃且時間很短?？梢杂没ㄉ汀⒂衩着哂?、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常見油脂。葡萄籽
