借鑒國(guó)外先進(jìn)的餐飲業(yè)管理模式

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1、一、我國(guó)食品衛(wèi)生法的特點(diǎn)1.是食品衛(wèi)生法而不是食品法(1)主要是保護(hù)消費(fèi)者的健康利益，而不涉及與健康無(wú)關(guān)的純經(jīng)濟(jì)利益，(2)突出加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者健康、安全的保證2.中國(guó)的食品衛(wèi)生法是全國(guó)都必須遵守的3.直接授予衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)以強(qiáng)制性較強(qiáng)的行政權(quán)（包括處罰權(quán)）4.第一次制訂、頒發(fā)就包括了食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料5.和及其他部門(mén)法相比，衛(wèi)生食品法技術(shù)性較強(qiáng)，因此它派生出來(lái)的法定技術(shù)規(guī)范最多二、國(guó)外衛(wèi)生監(jiān)督管理體制及特點(diǎn)1.德國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要職責(zé)特點(diǎn)管理職能分散法律法規(guī)健全注重證后監(jiān)督和自我管理公共衛(wèi)生管理人員充足2.英國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要職責(zé)特點(diǎn)法律涵蓋了

2、食品安全的各個(gè)領(lǐng)域執(zhí)行者有兩類(lèi)人員（環(huán)境衛(wèi)生官員和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)官員）無(wú)論是食品生產(chǎn)加工還是超市、農(nóng)場(chǎng)都十分嚴(yán)肅地對(duì)待食品安全，否則將受到嚴(yán)厲處罰以上兩國(guó)的公共衛(wèi)生管理人員充足，經(jīng)費(fèi)保證德國(guó)為公務(wù)員，配置在萬(wàn)分之三左右；經(jīng)費(fèi)主要在稅收各地為公眾提供的監(jiān)督監(jiān)測(cè)、培訓(xùn)以及衛(wèi)生保健、醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)報(bào)告、專(zhuān)家鑒定、健康幫助、心理咨詢(xún)等均實(shí)行免費(fèi)服務(wù)，經(jīng)營(yíng)者無(wú)需交納稅收以外的任何費(fèi)用3.美國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要職責(zé)特點(diǎn)從1997年開(kāi)始在全國(guó)實(shí)行從農(nóng)田到餐桌（fromfarmtotable）的食品安全管理策略主要有3個(gè)部門(mén)參與餐飲業(yè)食品安全的管理，即環(huán)境保護(hù)署、農(nóng)業(yè)部以及食品藥品管理局三

3、、餐飲業(yè)管理的模式和特點(diǎn)1.美國(guó)監(jiān)管部門(mén)職責(zé)(1)聯(lián)邦政府與州政府主要負(fù)責(zé)制定食品安全管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，但一般不直接參與管理餐飲業(yè)的食品安全美國(guó)FDA制定的食品法典（FoodCode）只有經(jīng)各洲政府批準(zhǔn)后，在本州內(nèi)才具有法律效力(2)縣政府衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理本縣內(nèi)餐飲業(yè)的食品安全，頒布許可證，開(kāi)展巡回監(jiān)督檢查，實(shí)施行政處罰(3)大型連鎖餐飲企業(yè)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量保證機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)本企業(yè)的食品安全管理中小型餐館必須有1名以上的取得資格的食品安全管理員，方能營(yíng)業(yè)(4)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)在政府監(jiān)督食品安全與企業(yè)自律之間起到較好的橋梁作用(5)美國(guó)對(duì)餐飲業(yè)的食

4、品安全的監(jiān)管十分嚴(yán)格，共同的特點(diǎn)是任何人經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，必須申請(qǐng)縣級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的批準(zhǔn)，其程序既嚴(yán)格又復(fù)雜設(shè)計(jì)審查建筑審查竣工驗(yàn)收取得許可證(6)各自具有特點(diǎn)有的餐飲業(yè)實(shí)行監(jiān)督評(píng)分管理有的對(duì)餐飲業(yè)既評(píng)分也分級(jí)各縣各市可以選擇不同的餐飲業(yè)食品安全管理模式2.美國(guó)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)作用(1)根據(jù)聯(lián)邦法規(guī)，主要是FDA制定的食品法典，制定餐飲業(yè)內(nèi)部的管理指南例如：設(shè)計(jì)制作食品安全的圖標(biāo)/符號(hào)等(2)編輯培訓(xùn)資料（如ServasafeCoursebook），培訓(xùn)食品安全人員（FOODProtectionManager），并頒發(fā)證書(shū)(3)代表餐飲業(yè)主與FDA以及地方衛(wèi)生部門(mén)溝通，在政府

5、與餐飲企業(yè)之間起橋梁作用(4)參加毎兩年一度食品安全大會(huì)（ConferenceforFoodProtection）主要目的是：a.研究食品安全問(wèn)題，b.達(dá)成食品安全管理上的共識(shí)，c.提出系統(tǒng)的建議和意見(jiàn)，供各利益方參考它是政府制定政策與法規(guī)的重要依據(jù)3.美國(guó)餐飲業(yè)自身的食品安全管理(1)西餐館衛(wèi)生保持較好，中餐館保持清潔的難度大于西餐館在洛杉磯，中餐館得B極和C級(jí)的較多，得A級(jí)的較少(2)不論是中餐館還是西餐館，在繁忙的午餐供應(yīng)期間，都難以始終保持最佳的衛(wèi)生規(guī)范（BestPractice）(3)餐館自身食品安全管理意識(shí)較強(qiáng)a.配有食品安全管理員；b.餐館積極配合

6、從不拒絕監(jiān)督檢查，也不與監(jiān)督人員發(fā)生口角，按要求整改并保存衛(wèi)生監(jiān)督報(bào)告1～2年；c.在餐館重點(diǎn)部位張貼食品安全警示圖標(biāo)，提醒員工與消費(fèi)者；d.認(rèn)真回答有關(guān)食品安全的提問(wèn)，自覺(jué)維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益4.歐洲國(guó)家的餐飲業(yè)管理歐洲德國(guó)、英國(guó)等業(yè)主開(kāi)業(yè)前主動(dòng)領(lǐng)取許可證不要求體檢和領(lǐng)取健康證每年進(jìn)行1～2次監(jiān)督和樣品抽檢如遇食物中毒等向地方法院提起訴訟，判決很?chē)?yán)厲，包括給予經(jīng)濟(jì)或在一定時(shí)間內(nèi)不得從事某行業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的處罰，嚴(yán)重的還將判處徒刑或拘役德國(guó)強(qiáng)調(diào)業(yè)主的自我管理業(yè)主能夠主動(dòng)申報(bào)、接受法律咨詢(xún)、完善衛(wèi)生設(shè)施、安排從業(yè)人員培訓(xùn)等德國(guó)幾乎不存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)的情況，嚴(yán)格意義上的食物中毒

7、事件也很少發(fā)生四、認(rèn)真學(xué)習(xí)規(guī)范，提高我市餐飲業(yè)自身管理水平1.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的作用定位(1)作為主管部門(mén)進(jìn)行餐飲業(yè)衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)督的基礎(chǔ)依據(jù)(2)作為餐飲業(yè)實(shí)施量化分級(jí)管理制度的基礎(chǔ)技術(shù)依據(jù)(3)作為餐飲加工經(jīng)營(yíng)單位強(qiáng)化自身管理的技術(shù)規(guī)范依據(jù)和準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲行業(yè)的管理相對(duì)人決策前的參考和指南(4)作為有條件的餐飲業(yè)單位實(shí)行HACCP管理體系的前提方案的參照標(biāo)準(zhǔn)(5)提供公眾參與餐飲服務(wù)業(yè)飲食安全的社會(huì)監(jiān)督的基本依據(jù)2.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的主要內(nèi)容和特點(diǎn)(1)基本硬件、設(shè)施設(shè)備要求對(duì)餐飲業(yè)在設(shè)計(jì)、設(shè)施、設(shè)備、工用具等方面都制

8、定了具體要求，尤其在場(chǎng)所