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1、教案首頁科目原料加工技術(shù)一、授課序號：17二、授課節(jié)數(shù)：2三、備課時(shí)間：2016.11.1四、審批時(shí)間：11.1郭保忠五、課題名稱：第三章分檔取料與整料出骨§3-1分檔取料（一）六、授課班級、時(shí)間與授課檢查：班級高烹164班高烹163班高烹168班授課時(shí)間11.7缺課人數(shù)2七、教學(xué)目的與要求：了解什么是分檔取料，了解分檔取料的意義，掌握分檔取料的基本要求及關(guān)鍵。雞的分檔取料。八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：分檔取料的關(guān)鍵難點(diǎn)：雞的分檔取料九、教學(xué)方法：啟發(fā)式十、教具準(zhǔn)備：多媒體教學(xué)資料十一、復(fù)習(xí)提問：如何宰殺雞？十二、授課提要：一、
2、什么是分檔取料；二、分檔取料的意義和基本要求；三、家禽的分檔取料。復(fù)習(xí)提問：刀法的種類：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法；如何宰殺雞？引入新授：如果在烹制前取哪塊肉哪？這個(gè)取哪塊肉，烹制什么菜就是分檔取料。組織教學(xué)：師生問好，清點(diǎn)人數(shù)，管理課堂紀(jì)律第三章分檔取料與整料出骨學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解分檔取料的要求和意義。2.了解分檔取料的要求，掌握分檔取料的方法。3.了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。講授新課§3---1分檔取料什么是分檔取料？就是對已經(jīng)宰殺和初步加工的家畜、家禽的整個(gè)胴體，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉及
3、骨骼組織的不同部位和質(zhì)地，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法。一、分檔取料的意義和基本要求1．分檔取料的意義和作用（1）體現(xiàn)烹調(diào)特點(diǎn)，保證菜肴質(zhì)量。如：蒸、燒、燜一般用五花肉；回鍋肉用坐臀肉。（2）保證合理使用原料，物盡其用。如：頸肉適宜制餡；里脊肉宜熘、炒。2.部位取料的關(guān)鍵（1）熟悉家畜、家禽的組織結(jié)構(gòu)、做到準(zhǔn)確下刀。（2）正確掌握取料的先后順序。（3）出骨取肉時(shí)，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進(jìn)。（4）部位取料重復(fù)刀口要一致。觀看視頻：雞的加工技術(shù)活雞的初加工步驟：宰（割）殺--燙泡--煺毛--開膛取內(nèi)臟--洗滌待用二、家禽的分檔取料1.
4、雞爪【分檔方法】用刀順著雞的腿關(guān)節(jié)切下雞爪，如圖3—2所示?！居猛尽侩u爪膠質(zhì)豐富，皮嫩而脆，有皮無肉。主要用于制凍、湯或鹵、燒、醬、拌、泡等烹飪方法。2.雞腿【分檔方法】用刀沿著雞大腿近身軀骨關(guān)節(jié)割下，然后用手抓住雞大腿用力向后扳，用刀割斷連接著的筋膜，用力向后撕拉。割下雞腿（圖3--3）。同樣方法割下另一只雞腿，去掉雞腿骨。再用刀尖緊貼股骨與脛骨將肉劃開，取出骨骼，如圖3—4所示?！居猛尽侩u腿肉多、厚實(shí)、顏色深、筋多，宜于加工成丁、塊，用于燒、炸、炒、爆、燜等烹飪方法。3.雞翅、雞胸脯【分檔方法】左手握住雞翅，右手執(zhí)刀，沿著
5、翅骨與雞體骨骼的連接處下刀，割斷筋膜，左手將翅用力向后拉，使翅膀與胸脯肉一同拉下，脫離雞體。同樣方法拆下另一側(cè)的，。用刀沿著雞胸脯與翅膀的連接處切下，即可。參閱教材101頁（圖3—5、3--6）。【用途】雞翅的皮與肌肉均細(xì)嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于燒、燴、燉、燜、醬、鹵等烹調(diào)方法。雞脯肉筋少肉厚、細(xì)嫩，一般可加工成片、絲、條、丁和制雞茸等，適用于爆、炒、煎、汆、熘等烹調(diào)方法。1.雞里脊【分檔方法】先用刀劈開雞的鎖骨，刀刃要緊貼胸骨，將里脊與胸骨劃開，左手抓住里脊肉趁勢往后拉。同樣方法拆下另一側(cè)里脊肉。【用途】雞
6、里脊是雞身上最細(xì)嫩的一塊肌肉，除有一條暗筋，其余的部位全是肌肉，是斬茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、燴、汆等烹調(diào)方法，如“鴛鴦雞粥”“雞茸海鮮”“芙蓉雞片”“珍珠雞丸”等菜肴。2.背脊肉【分檔方法】用刀根在雞背脊凹陷處刮一下，即可得到兩塊背脊肉，如圖3—7所示。【用途】背脊肉無筋，肉質(zhì)不老不嫩，適用于爆、炒類菜肴。3.雞頭【分檔方法】用刀沿著頭頸的宰殺口劈下雞頭?！居猛尽侩u頭骨的肉少，可用于白煮、制湯、紅燒、醬鹵等。4.雞頸【分檔方法】用刀沿著雞頸與身體的連接處割下即可得到雞頸。【用途】雞頸皮脆肉嫩，骨多肉少。用途與雞
7、頭相同。1.雞骨架【分檔方法】整只雞經(jīng)拆卸后，除去頭、頸、爪、翅、胸脯、腿、里脊肉以后，即剩下雞骨架?！居猛尽恳话憧捎糜谥谱鞑藴Ｐ〗Y(jié)：1.分檔取料的意義和作用2.雞的分檔取料的關(guān)鍵作業(yè)：習(xí)題冊教學(xué)反思：理論知識學(xué)生不是很愿意學(xué)，實(shí)際操作學(xué)生有興趣，學(xué)生有輕理論，重操作的傾向，授課時(shí)應(yīng)加強(qiáng)紀(jì)律管理，注重講課方式，要善于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。教案首頁科目原料加工技術(shù)一、授課序號：18二、授課節(jié)數(shù)：2三、備課時(shí)間：2016。11.1四、審批時(shí)間：11.1郭保忠五、課題名稱：第三章分檔取料與整料出骨§3-1分檔取料（二）六、授課班級、時(shí)
8、間與授課檢查：班級高烹164班高烹163班高烹168班授課時(shí)間缺課人數(shù)七、教學(xué)目的與要求：掌握豬、牛的分檔取料的方法，八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：豬、牛的分檔取料難點(diǎn)：豬、牛的宰殺過程和分檔取料九、教學(xué)方法：啟發(fā)式十、教具準(zhǔn)備：多媒體教學(xué)資料十一、復(fù)習(xí)提問：1.什么是分檔取料？
