優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的釀造工藝設(shè)計(上)

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1、優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的釀造工藝設(shè)計（上）　在結(jié)合蜂蜜酒行業(yè)實際情況的基礎(chǔ)上，借鑒國內(nèi)外蜂蜜酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗，筆者設(shè)計了年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒釀造工藝體系。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝設(shè)計更為科學(xué)、操作更為合理，除具有投資小、產(chǎn)出大，見效快的特色外，還具有省水、省電、省汽、勞動強(qiáng)度低，環(huán)保達(dá)標(biāo)等特點。　1概述　1.1蜂蜜酒可譽(yù)為“天之美祿”。隨著社會發(fā)展，消費者對蜂蜜酒的認(rèn)識逐步得以強(qiáng)化，消費需求也在不斷擴(kuò)大。近年來，我國蜂蜜酒有了長足進(jìn)步，2010年蜂蜜酒的產(chǎn)量已達(dá)到4245kl，工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)220萬元，同比增長達(dá)5.8%。隨著蜂蜜酒的研究和開發(fā)的深入，蜂蜜酒的

2、發(fā)酵工藝將得以優(yōu)化，發(fā)酵周期將得以加快，沉淀問題也會相應(yīng)得到解決?！?.2原料是蜂蜜酒釀造的關(guān)鍵　蜂蜜酒是以優(yōu)質(zhì)蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋后，利用酵母菌發(fā)酵，低溫陳釀，精心勾兌而成的一種營養(yǎng)保健飲料酒?！　》涿劬频脑现饕欠涿郏沁x擇蜂蜜的品種對于釀造來說相當(dāng)重要，因為有的蜂蜜可以釀制出優(yōu)質(zhì)酒，有的蜂蜜只能做普通酒?！　榇?，在釀制酒之前，必須造好原料。所謂蜂蜜原料的質(zhì)量，一般而言，是根據(jù)蜜蜂采集蜜源來進(jìn)行分類的。也就是說，蜜蜂在某個時期只從一種蜜源植物上采集花蜜釀制而成的蜂蜜，這種蜂蜜就依蜜源植物的名稱而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我國分布較廣，因

3、此許多地方都生產(chǎn)刺槐蜜，以淮河流域，華北平原，遼寧南部以及陜西、甘肅等地為多。　　刺槐蜜呈水白色、透明狀，具有芳香味，不易結(jié)晶，為釀制酒的最佳上等蜜。荊條蜜呈淺琥珀色為一等蜜，棗花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等，也是釀酒的較好原料?！〔煌姆涿燮贩N達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的蜂蜜酒。實踐證明，蜂蜜品種決定蜂蜜酒的品質(zhì)及典型風(fēng)格，蜂蜜的新鮮度及衛(wèi)生狀況對蜂蜜酒的質(zhì)量具有重要的影響?！‰S著一大批優(yōu)質(zhì)蜂蜜品種引入釀酒為原料，形成了大批有規(guī)模的釀酒蜂蜜生產(chǎn)基地，有力地促進(jìn)中國蜂蜜酒生產(chǎn)的發(fā)展和

4、提高?！?.3課題研究的意義　本篇課題研究的題目是年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的工藝設(shè)計，是在結(jié)合中國蜂蜜酒業(yè)實際情況的基礎(chǔ)上，同時借鑒國內(nèi)蜂蜜酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗和科技成果，制訂出的一套更科學(xué)、更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理的需要和消費者的需求?！　⌒鹿に嚨耐茝V將引導(dǎo)行業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)和質(zhì)量的全面提升，提高本企業(yè)的蜂蜜酒在市場上的地位，并將引領(lǐng)整個蜂蜜酒行業(yè)升級和科技進(jìn)步。　2設(shè)計說明　本項目的設(shè)計按照國家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電、汽）在設(shè)計時與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行?！?.1設(shè)計任務(wù)書　設(shè)計項目：年產(chǎn)3000

5、t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒工藝設(shè)計?！≡O(shè)計規(guī)模：日產(chǎn)約10t　成品：優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒　2.1.1產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　感官指標(biāo)：　色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色，澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物。　香：香氣純正、幽雅怡悅、蜜香和酒香協(xié)調(diào)。　味：蜜香清雅、品味純正、舒順柔和、余味錦延。　典型性：典型突出，風(fēng)格明確。　　2.1.2產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)：按GB2758執(zhí)行　2.1.3產(chǎn)品用途　廣泛用于食品及餐飲行業(yè)?！?.2產(chǎn)品方案　2.2.1生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間　優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒廠年產(chǎn)量為3000t?！〗ㄔO(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)模化生產(chǎn)，一體化經(jīng)

6、營，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式。項目從立項到施工生產(chǎn)驗收，共需2年時間?！?.2.2主要原料規(guī)格　本工藝選用100%新鮮優(yōu)質(zhì)槐花、荊條、棗花、油菜蜜等含糖量≥70g/L，蜂王漿（色白、不發(fā)霉、不變質(zhì)）為原料?！?.2.3生產(chǎn)品種及數(shù)量　2.2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　GB191　包裝儲運圖示標(biāo)志；　GB2758　發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；　GB4789.2　食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢，菌落總數(shù)測定；　GB4789.3　食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢，大腸菌群測定；　GB5009.12　食品中鉛的測定方法；　GB10344　飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；　GB15038蜂蜜酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、通用試驗方法。　

7、2.3生產(chǎn)設(shè)計　2.3.1工藝流程圖　2.3.2釀造工藝要點　2.3.2.1蜂蜜符合商業(yè)部發(fā)布的三級以上蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)?！∩珴桑旱S、琥珀色、深琥珀色、水白色。香氣純正、口味無異香?！∮^色淺、白色質(zhì)地為好；取一干凈玻璃杯，放少量蜂蜜，加5倍溫開水充分?jǐn)嚢?，無沉淀物為優(yōu)；滴入90%濃度酒精，如無白色絮狀沉淀物產(chǎn)生，則不含飴糖?！?.3.2.2稀釋蜂蜜　由于蜂蜜中含有轉(zhuǎn)化酶（或稱蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等），這些酶使蜂蜜較難徹底發(fā)酵。因此，發(fā)酵前蜂蜜必須進(jìn)行調(diào)整成分和加熱殺菌，使不良?xì)馕队鰺釗]發(fā)和抑制酶的活性，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的結(jié)絮沉淀，這樣利于酵母的生長發(fā)酵。蜂

8、蜜一般糖度為70%左右，應(yīng)加入砂濾無菌水稀釋，調(diào)整糖度為18%—20%，酸度為0.5%，用不銹鋼夾層鍋加熱為65°±1°，