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1、第三章園藝產(chǎn)品的采后生理教學目標：了解園藝產(chǎn)品采后生理的有關概念，掌握園藝產(chǎn)品采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論，認識各種生理作用與園藝產(chǎn)品貯運的關系。第一節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老成熟（maturation）:是指果實生長的最后階段，在此階段，果實充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達到生理成熟。對某些果實如蘋果、梨、柑橘、荔枝等來說，已達到可以采收的階段和可食用階段；但對一些果實如香蕉、菠蘿、番茄等來說，盡管已完成發(fā)育或達到生理成熟階段，但不一定是食用的最佳時期。一、成熟與衰老的概念完熟（ripening）:是
2、指果實達到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風味、質(zhì)地，達到最適于食用階段。香蕉、菠蘿、番茄等果實通常不能在完熟時才采收，因為這些果實在完熟階段的耐藏性明顯下降。成熟階段是在樹上或植株上進行的，而完熟過程可以在樹上進行，也可以在采后發(fā)生。一、成熟與衰老的概念衰老（senescence）:Rhodes(1980)認為，果實在充分完熟之后，進一步發(fā)生一系列的劣變，最后才衰亡，所以，完熟可以視為衰老的開始階段。Will等（1998）把衰老定義為代謝從合成轉向分解，導致老化并且組織最后衰亡的過程。果實的完
3、熟是從成熟的最后階段開始到衰老的初期。一、成熟與衰老的概念二、成熟衰老中的化學成分變化(一)顏色的變化果蔬內(nèi)的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類：脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，類胡蘿卜素呈現(xiàn)黃、橙、紅等顏色。水溶性色素主要是花色素苷。（二）香氣的變化（三）味感的變化隨著果實的成熟，果實的甜度逐漸增加,酸度減少。果實的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經(jīng)常發(fā)生變化。對于在生長過程以積累淀粉為主的果實來說，在果實成熟時碳水化合物成分發(fā)生明顯的變化，果實變甜。甜味酸味固酸比:園藝學特別是在柑橘栽培學
4、上作為果實品質(zhì)或成熟度常用的參考指標之一。這里的“固”是指可溶性固形物（solublesolids），通?？捎檬殖痔橇坑嫓y定，操作簡便。由于糖的測定較為復雜，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生產(chǎn)上通常用可溶性固形物的測定值作為糖含量的參考數(shù)據(jù)。由于果實成熟時糖含量逐漸增加而酸含量逐漸減少，所以固酸比往往隨果實的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實成熟的指標之一。固酸比澀味澀味是一些果實風味的重要組成部分，如有些柿子或未熟蘋果的澀味很明顯。澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當口腔粘膜蛋白凝固時，會引起收斂的感覺，也就是澀味，使人
5、產(chǎn)生強烈的麻木感和苦澀感。（四）成熟衰老中細胞壁結構與軟化有關的酶化學變化果實成熟的一個主要特征是果肉質(zhì)地變軟，這是由于果實成熟時，細胞壁的成分和結構發(fā)生改變，使細胞壁之間的連接松弛，連接部位也縮小，甚至彼此分離，組織結構松散，果實由未熟時的比較堅硬狀態(tài)變?yōu)樗绍洜顟B(tài)。纖維素半纖維素果膠蛋白質(zhì)原果膠果膠果膠酸細胞壁的主要組分細胞壁的結構模型結構與軟化有關的化學變化及酶多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果膠水解而引起的，使半乳糖醛苷連接鍵破裂。果膠甲酯酶（PME）：協(xié)同ＰＧ酶使果膠水解。纖維素酶：其活性水平在果實完熟期間顯著提高。其它糖苷酶：參與果實的軟化
6、過程第二節(jié)果品蔬菜的呼吸作用果蔬在采收后，由于離開了母體，水分、礦質(zhì)及有機物的輸入均已停止；果蔬需要進行呼吸作用，以維持正常的生命活動.呼吸作用過強，則會使貯藏的有機物過多地被消耗，含量迅速減少，果蔬品質(zhì)下降，同時過強的呼吸作用，也會加速果蔬的衰老，縮短貯藏壽命。此外，呼吸作用在分解有機物過程中產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，它們是進一步合成植物體內(nèi)新的有機物的物質(zhì)基礎。因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成為果蔬貯藏技術的中心問題。果蔬的呼吸作用呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活動的重要標志，是果蔬組織中復雜的有機物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡單有機物，同時釋放能
7、量的過程。這種能量一部分用來維持果蔬正常的生理活動，一部分以熱量形式散發(fā)出來。所以，呼吸作用可使各個反應環(huán)節(jié)及能量轉移之間協(xié)調(diào)平衡，維持果蔬其它生命活動有序進行，保持耐藏性和抗病性。通過呼吸作用還可防止對組織有害中間產(chǎn)物的積累，將其氧化或水解為最終產(chǎn)物；因此，控制和利用呼吸作用這個生理過程來延長貯藏期是至關重要的。有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧氣參與的情況下，將本身復雜的有機物(如糖、淀粉、有機酸等物質(zhì))逐步分解為簡單物質(zhì)(如水和二氧化碳)，并釋放能量的過程。無氧呼吸：指在無氧氣參與的情況下將復雜有機物分解的過程。一方面它提供的能量比有氧
8、呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使產(chǎn)品更快失去生命力；另一方面，無氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物質(zhì)會在細胞內(nèi)積累，并且會輸
