營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì).

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1、營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)1、營(yíng)養(yǎng)配餐、膳食指南、中國(guó)居民平衡膳食寶塔。營(yíng)養(yǎng)配餐是以客戶的消費(fèi)水準(zhǔn)或餐標(biāo)為依據(jù)，按照人們身體的需求，根據(jù)食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一餐、一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的各類營(yíng)養(yǎng)素比例合理，達(dá)到均衡膳食。膳食指南——是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。中國(guó)居民平衡膳食寶塔：2、中國(guó)居民一般人群膳食指南的內(nèi)容？①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配②多吃蔬菜水果和薯類③每天吃奶類、大豆或其制品④

2、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)⑧每天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒應(yīng)限量⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物3、貯藏對(duì)配餐原料的質(zhì)量影響？一）、原料自身新陳代謝（酶）引起的質(zhì)量變化1.植物性原料的質(zhì)量變化（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）發(fā)芽和抽薹（4）蒸騰和萎焉2.動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化（1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐敗二）、微生物引起原料的質(zhì)量變化1、腐敗、2、霉變、3、發(fā)酵4、配餐原料中的各種營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化？1.蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化：（1）

3、變性作用。（2）水解作用。（3）膠凝作用。（4）水化作用。2.脂肪在烹調(diào)中的變化：（1）水解作用。（2）乳化作用。（3）高溫氧化作用。3.糖類在烹調(diào)中的變化：（1）糊化作用。（2）焦化作用。4.無(wú)機(jī)鹽在烹調(diào)中的變化：易溶解在水中。5.維生素在烹調(diào)中的變化：各種水溶性維生素受損失嚴(yán)重，脂溶性維生素在高溫油炸會(huì)破壞較多。6.水在烹調(diào)中的變化：（1）受熱使部分原料中的膠體結(jié)合水或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水的蒸發(fā)汽化。（2）由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或滲入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在這里起很大作用。5、米面在烹調(diào)中要怎樣保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素？（1）淘米過(guò)程中

4、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失：應(yīng)注意：①應(yīng)用涼水淘米；②用水量、淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，以能去除泥沙為度；③不要用力搓或攪拌過(guò)甚；④淘米之后不應(yīng)浸泡，如已浸泡，則應(yīng)將米水和米一同下鍋。（2）米面烹制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)：蒸（不棄米湯）和烤營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，其次是水煮，最次是高溫油炸。加堿也會(huì)破壞。6、蔬菜在烹調(diào)中要怎樣保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素？（1）蔬菜洗切時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失：先洗后切，浸泡在水中的時(shí)間越短；（2）蔬菜加熱烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)：旺火快炒，酸性環(huán)境，鐵鋁鍋，水煮沸后再將菜放入。7、成本核算的簡(jiǎn)單計(jì)算。1.凈料單位成本的計(jì)算毛料→凈料一料一檔：凈料單位成本=毛料總值÷凈料重量一料多檔

5、：凈料單位成本=（毛料總值-下腳料作價(jià)價(jià)款）÷凈料重量生料成本核算：生料單位成本=（毛料總值-其它各檔價(jià)款）÷生料重量半制品（熟品）單位成本的計(jì)算：無(wú)味半制品單位成本=生料總值÷無(wú)味半制品（熟品）重量調(diào)味半制品（熟品）單位成本=（生料總值+調(diào)味品總值）÷調(diào)味半制品（熟品）重量?jī)袅下剩?）=凈料重量÷毛料重量×100%凈料重量=毛料重量×凈料率毛料重量=凈料重量÷凈料率凈料單價(jià)成本=毛料單價(jià)成本÷凈料率（1）先總后分法菜點(diǎn)成本計(jì)算：適用于成批產(chǎn)品的成本核算單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料成本÷產(chǎn)品數(shù)量（2）先分后總法菜點(diǎn)成本計(jì)算：適宜于單件制作的菜點(diǎn)

6、成本計(jì)算。單件菜點(diǎn)成本=單件菜點(diǎn)所用主料成本+配料成本+調(diào)味品成本（1）餐飲業(yè)價(jià)格構(gòu)成：菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+利潤(rùn)+稅金=原料成本+毛利（2）毛利率和利潤(rùn)率：成本毛利率=產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品成本×100%銷售毛利率=產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品銷售價(jià)格×100%成本利潤(rùn)率=產(chǎn)品利潤(rùn)÷產(chǎn)品成本×100%銷售利潤(rùn)率=產(chǎn)品利潤(rùn)÷產(chǎn)品銷售價(jià)格×100%（3）菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算成本毛利率法（外加法）：菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)原料成本×（1+成本毛利率）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）：菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)原料成本÷（1-銷售毛利率）8、膳食調(diào)查、中國(guó)食物成分表、24h膳食回顧法、雙

7、份飯法、膳食結(jié)構(gòu)。膳食調(diào)查是指通過(guò)對(duì)群體或個(gè)體每天進(jìn)餐次數(shù)、攝入食物的種類和數(shù)量進(jìn)行調(diào)查，再根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日攝入的能量和其他營(yíng)養(yǎng)素，然后與推薦供給標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)出膳食質(zhì)量能否滿足生長(zhǎng)所需，并了解膳食計(jì)劃、食物分配和烹飪加工過(guò)程中存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。中國(guó)食物成分表：《中國(guó)食物成分表》2002版和2004版中都包括21類食物。24h膳食回顧法是目前最常用一種膳食調(diào)查方法，一般采用3d連續(xù)調(diào)查方法（包括2個(gè)工作日和1個(gè)休息日）。由接受培訓(xùn)的調(diào)查員通過(guò)訪談的方法，使被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物數(shù)量和種類，借助

8、食物模型，家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入量進(jìn)行估計(jì)。雙份飯法：將調(diào)查對(duì)象一日中每餐進(jìn)食的熟食和蔬菜水果，另備