手冊大全--生鮮肉類部門培訓(xùn)手冊.doc

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1、生鮮籌建培訓(xùn)手冊肉類培訓(xùn)第一章肉類營運(yùn)概論第一節(jié)營運(yùn)目標(biāo)第二節(jié)營運(yùn)重點(diǎn)第三節(jié)肉類課長崗位職責(zé)第四節(jié)肉類理貨員崗位職責(zé)第五節(jié)肉類分割師崗位職責(zé)第二章肉類的內(nèi)容第一節(jié)肉類商品的分類第二節(jié)肉類的鮮度管理第三章肉類的銷售第一節(jié)肉類的加工第二節(jié)肉類的包裝第五節(jié)肉類的陳列第六節(jié)肉類的銷售第七節(jié)肉類的促銷第八節(jié)肉類的儲存第九節(jié)肉類的銷毀第十節(jié)肉類的訂貨第十一節(jié)肉類的收貨第十二節(jié)肉類的損耗第十三節(jié)肉類的毛利第十四節(jié)肉類的盤點(diǎn)第十五節(jié)清真肉類與清真熟食第四章肉類課長日常工作第一節(jié)肉類每日基本工作流程第三節(jié)肉類部門日常清潔與設(shè)備維護(hù)…機(jī)密…生鮮籌建培訓(xùn)手冊第一章

2、肉類營運(yùn)概論第一節(jié)營運(yùn)目標(biāo)肉類部門的營運(yùn)目標(biāo)是以優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時(shí)，為整個(gè)部門貢獻(xiàn)銷售額。以這一目標(biāo)為中心，肉類部的營運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、多”。“平”價(jià)格相對便宜；“靚”是指商品的質(zhì)量非常優(yōu)良；“正”是指進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心；“多”是指品種繁多，數(shù)量充足。第二節(jié)營運(yùn)重點(diǎn)肉類部營運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，兩者相輔相成，對建立一個(gè)高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的.肉類的安全與衛(wèi)生關(guān)系到消費(fèi)者的健康，并會影響到公共衛(wèi)生和肉品市場的發(fā)展，因此作為肉品加工的管理人員，應(yīng)詳細(xì)了解有關(guān)肉品安全衛(wèi)生

3、的基礎(chǔ)知識。第三節(jié)肉類課長的崗位職責(zé)1.檢查商品的質(zhì)量、包裝,做好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期；2.負(fù)責(zé)為顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、衛(wèi)生的顧客服務(wù)；3.銷售區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個(gè)人的清潔衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。課長和課長要了解清潔計(jì)劃并負(fù)責(zé)監(jiān)督清潔后的效果。4.負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)、銷售、存儲、運(yùn)輸?shù)冗^程的安全，負(fù)責(zé)安全使用各種機(jī)械、電力設(shè)備，安全用電、用水、防止工傷的發(fā)生；5.負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行肉類食品操作的一系列衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲存標(biāo)準(zhǔn)等；6.檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確；7.合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本；…機(jī)

4、密…生鮮籌建培訓(xùn)手冊1.整理冷庫，確保冷庫內(nèi)的存放符合安全、分類、整齊、標(biāo)識清楚的原則；2.保證排面商品飽滿，無缺貨。3.遵守商品的試吃原則和銷毀原則；4.對本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修；12．完成每月四次的肉類盤點(diǎn)。第四節(jié)肉類理貨員的崗位職責(zé)1.執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；2.能背出所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速的進(jìn)行計(jì)價(jià)；3.在散裝銷售柜，滿足顧客要求，并提供切骨頭等方面的服務(wù)，執(zhí)行本部門的促銷計(jì)劃，如季節(jié)性商品的促銷；4.每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位早班／中班的交接工作；5.檢查所有肉制品的質(zhì)量，并將貨架上、冷

5、藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑出來；6.對商品進(jìn)行包扎、包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽；7.按先進(jìn)先出及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿；8.整理肉類部的倉庫，保持干凈整齊，標(biāo)識明確；9.將垃圾和銷毀商品及時(shí)進(jìn)行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜將垃圾和銷毀商品進(jìn)行處理，每日清潔消毒肉類加工間、貨架、陳列柜、冷藏庫等；10.節(jié)約使用易耗品，控制成本。主要工作：1．在散裝商品銷售柜前，服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià)；2．檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期、先進(jìn)先出，確保品質(zhì)良好；…機(jī)密…生鮮籌建培訓(xùn)手冊1．進(jìn)行商品的促銷；2．負(fù)責(zé)按公司的配方進(jìn)行調(diào)味類肉制品的制作；3．及

6、時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿；4．檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜；5．對部門的區(qū)域、設(shè)備、用具進(jìn)行清潔，清潔消毒陳列柜；6．整理肉類冷藏庫和冷凍庫；7．正確執(zhí)行商品銷毀程序。輔助工作：1．與分割師傅保持密切的協(xié)調(diào)合作關(guān)系；2．做市場調(diào)查；3．與本部門促銷人員保持良好的合作關(guān)系；4．做好部門轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記。第五節(jié)肉類分割師崗位職責(zé)1．執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；2．檢查白條豬的來貨質(zhì)量；3．負(fù)責(zé)按銷售情況進(jìn)行整豬分割，既保證銷售，減少肥肉，又不積壓商品；4．負(fù)責(zé)鋸斷骨頭和制作肉餡；5．負(fù)責(zé)進(jìn)行白條豬的毛利分割測驗(yàn)；6．保證本

7、崗位的安全操作、安全用電、安全使用設(shè)備，避免工傷的發(fā)生；7．負(fù)責(zé)肉類加工間的清潔、消毒工作。主要工作：…機(jī)密…生鮮籌建培訓(xùn)手冊1．檢查白條豬的來貨質(zhì)量；2．分割白條豬，提高分割質(zhì)量，減少廢肉產(chǎn)生，同時(shí)數(shù)量與銷量相適應(yīng)；3．制作肉餡和鋸斷骨頭；4,清潔肉類加工間和加工設(shè)備；第二章肉類的內(nèi)容第一節(jié)肉類商品的分類肉類豬肉五花肉大排前排肋排夾心肉（前尖肉）肉絲肉片板油骨頭后腿肉（后尖肉）里脊豬爪帶皮前蹄帶皮后蹄上肉（梅花肉）豬尾豬耳夾心肉糜（肥瘦餡）豬肉糜（精肉餡）豬內(nèi)臟豬肝豬腰豬心豬肚豬口條豬腸牛肉牛腱牛胸牛霖尾龍（后腿）牛菲里西冷牛肉糜牛肉卷羊肉

8、整羊羊排羊腿羊肉卷其它類兔肉驢肉禽類雞類童子雞烏骨雞草雞土雞雞架雞全翅雞全腿雞爪雞肫雞心雞肝翅中翅根翅尖琵琶腿手槍腿雞脖雞胸肉去骨腿肉…機(jī)密…生鮮籌建培訓(xùn)手冊鴨類白