無機(jī)質(zhì)(minerals)

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1、無機(jī)質(zhì)(minerals)食品中約含五十多種元素，有人體留存的元素有20余種。這些元素中除去C、H、O、N四種構(gòu)成有機(jī)物質(zhì)的元素外，其它元素統(tǒng)稱為無機(jī)質(zhì)（礦物質(zhì)）成分，這些礦物質(zhì)元素除少量參與有機(jī)物的組成（如S、P、Fe）外，大多數(shù)均以無機(jī)鹽的形態(tài)存在。人體中C、H、O、N四種構(gòu)成的有機(jī)物和水分占人體總重的90%，其它無機(jī)質(zhì)灰分占10%，但卻是人和動物體不可缺少的成分，用只含有機(jī)成分不含礦物質(zhì)的食物喂飼小白鼠，小白鼠不久便會死去。動植物體經(jīng)500-600度高溫燃燒，有機(jī)物和少量揮發(fā)性元素成為二氧化碳和水等氣態(tài)逸出，殘留物稱灰分，灰分主要是不可揮發(fā)的無機(jī)質(zhì)。人和動物灰分占總重

2、的4-5%；干燥植物體中灰分占總重的1—15%（平均5%左右）；人體灰分主要存在于骨骼有其它組織中，植物灰分在葉子部分含量最高(占葉子重量10-15%)，所以蔬菜是人類獲得礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要來源。食品中礦物質(zhì)含量的變化主要取決于環(huán)境因素，如植物賴以生長的土壤成分或動物飼料的性質(zhì)?；瘜W(xué)反應(yīng)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的損失不如物理去除或形成生物不可利用的形式所導(dǎo)致的損失那樣嚴(yán)重。礦物質(zhì)最初是通過水溶性物質(zhì)的浸出以及植物非食用部分的剔除而損失掉的。礦物質(zhì)主要在谷物碾磨過程中損失。許多研究指出，膳食中食品高度精加工步驟越多，導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失就越嚴(yán)重。因此，在飲食中必須補(bǔ)充微量礦物質(zhì)。但是，微量

3、礦物質(zhì)固有的營養(yǎng)毒性，使這種補(bǔ)充復(fù)雜化。礦物質(zhì)與食品中其他成分之間的相互影響是同樣重要的。多價負(fù)離子，如草酸根和植酸根能與二價金屬離子形成鹽，這些鹽極難溶解，不能被腸道所吸收，因此，測定礦物質(zhì)的生物利用率就顯得非常必要。一、重要礦物元素的營養(yǎng)功能人體總灰分中Ca、Mg、Na、K、P、S、Cl七種主要無機(jī)元素占60-80%，稱為常量元素或大量元素。相對數(shù)量較少的的鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、硒等體內(nèi)需要量少(組織濃度中只能以mg/Kg計(jì))而又不可缺的元素稱為微量元素。（一）大量元素（常量元素含量>0.01%的）1、Ca、Mg、P???人及動物體內(nèi)的鈣、Mg、磷三種元素在骨骼中最多

4、，鈣、Mg主要以磷酸鹽，部分以碳酸鹽、氫氧化物及氟化物存在。???鈣：正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。幼兒及青少年缺鈣則會得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應(yīng)激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會發(fā)生抽搐現(xiàn)象。???食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)等，但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。???P：約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機(jī)磷酸化合物存在于每一個細(xì)胞中。???缺磷會影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以

5、1：1—1：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。食物中磷的主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。???4鎂：人體內(nèi)70%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中，鎂是許多酶的激活劑。缺鎂會情緒激動，手足抽搐。長期缺鎂會使骨質(zhì)變脆，牙齒生長不良。Mg++廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉和臟器中也富含Mg++，奶中則較少。2、Na、K及Cl???鈉、鉀在體內(nèi)幾乎完全以離子態(tài)存在，一切體液中均含有之，它們主要與Cl-共存，Na+、K+、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子。人體中Na+和Cl-主要來自食物中的食鹽，K+

6、在食物中普遍存在，以植物中為多，故一般不易缺乏。3、S???硫是組成蛋白質(zhì)、VB1、硫酸軟骨素等體內(nèi)重要物質(zhì)的成分，硫以無機(jī)物（Na+、K+、Mg2+的硫酸鹽）及有機(jī)物（蛋白質(zhì)）的形態(tài)隨食物進(jìn)入體內(nèi)。（二）微量元素（<0.01%）1、鐵???鐵是血紅素和一些酶的成分，缺鐵時會引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥，蔬菜中生物可利用態(tài)的鐵較多，應(yīng)多食用，而肉類可增加鐵的吸收，因?yàn)殍F可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。2、銅???銅可促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅血球的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分。缺銅可發(fā)生貧血和心臟肥大

7、、水腫、生長停滯、食欲不振等癥狀，肝、腎、豆類、貝類、魚、綠葉蔬菜是銅的良好來源。3、碘???碘是甲狀腺素的成分，缺碘會引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以至動、植物機(jī)體中也缺碘。海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來源。4、其它微量元素???鋅是結(jié)晶胰島素的成分，錳能活化許多酶，氟與蛀齒有關(guān)，（1—1.5ppm）。日常生活中使用的機(jī)械及器具，植物種植地區(qū)的環(huán)境污染等，是食品中無機(jī)質(zhì)的來源，其中，有一些微量對人體有益而過量會產(chǎn)生危害的元素，如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人