淀粉抗老化研究進(jìn)展

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1、淀粉抗老化研究進(jìn)展淀粉抗老化研究進(jìn)展楊龍（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東，青島，266109）摘要：淀粉的老化是現(xiàn)如今困擾世界的科學(xué)難題，目前抗老化的方法主要有淀粉酶法和生物化學(xué)法，本文分析總結(jié)了現(xiàn)在國內(nèi)外淀粉抗老化的方法及成果，較全面的總結(jié)了生物酶、乳化劑、親水性膠體、海藻糖、硫酸鈉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)，高靜水壓處理、pH、水分含量等因素的抗回生作用，從而便于對各種方法進(jìn)行比較，得出最好的方法，對今后的研究有一定的指導(dǎo)意義。關(guān)鍵詞：淀粉抗老化研究進(jìn)展TheDevelopmentofStarchAnti-retrogradationYanglongCol

2、legeofFoodScienceandEngineering,MasterofFoodScienceQingdaoAgricultural15University266109,Qingdao,Shandong,ChinaAbstract:Starchretrogradationisascientificproblemwhichperplexestheworld.N-owadays,amylasemethodandbiochemistrymethodsarethemainideasforanti-retro-gradation.Themethodsandachi

3、evementofanti-retrogradationresearchedathomea-ndabroadwasanalyzedandsummarizedinthispaper.Thematerialsofenzymes,em-ulsifiers,hydrophiliccolloids,trehalose,sodiumsulphate,protein,lipidandinfluenci-ngfactorsofHighHydrostaticPressure,pHandtheamountofwaterwerealsosum-marized,andthen,byco

4、mparisom,thebestmothod,astheguideforthelaterreseach,wasputforward.Keywords:StarchAnti-retrogradationBiologicalEnzyme15新制作的谷物食品，如面包、饅頭、蛋糕等，都具有內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟、有彈性、口感良好的特點，但經(jīng)過完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會使已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生析水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀，這種現(xiàn)象被稱為淀粉的回生?；厣矸垭y以復(fù)水，因此蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉焙烤的面包等放置一段時

5、間會變硬而難以消化吸收，從而使食品的質(zhì)構(gòu)與消化性劣化[1]。世界上每年都因老化問題浪費大量的糧食。隨著人們生活節(jié)奏的加快及主食工業(yè)化的趨勢，延長食品的貨架期顯得尤為迫切，因而如何使食品長時間保持優(yōu)良的食用性能成為越來越多的人關(guān)注的焦點。大量實驗事實表明，谷物食品的老化主要是由于淀粉的老化引起的，有效的解決了淀粉老化問題，谷物食品的老化問題也就迎刃而解。本文就將對現(xiàn)在國內(nèi)外的淀粉抗回生的方法進(jìn)行總結(jié)。1淀粉的理化特性淀粉是植物在生長過程中貯Www.wenku1.com備的營養(yǎng)物質(zhì)，是谷物籽粒最基本的成分之一，占干基總重的50%～80%不等。從化學(xué)組成來看，淀粉是由

6、眾多葡萄糖殘基單元組成的多糖，分子量從幾萬至幾百萬，按分子結(jié)構(gòu)不同可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。1.1直鏈淀粉直鏈淀粉的分子并不是完全伸直的，根據(jù)X-衍射分析表明，它具有次級結(jié)構(gòu)，即是說由于分子內(nèi)氫鍵的關(guān)系，使分子鏈卷曲成螺旋狀，估計每六個葡萄糖殘基組成螺旋的一個節(jié)距。2.2支鏈淀粉15支鏈淀粉分子具有高度的支叉結(jié)構(gòu)，其分子中有主鏈，其上分出分支，各個葡萄糖殘基之間均以α-D-(1,4)-糖苷鍵相連接，但在分支上有以α-D-(1,6)-糖苷鍵相連接的葡萄糖殘基。主鏈中每隔6～9個葡萄糖殘基就有一個分支，每個分支含有約15～18個葡萄糖殘基，平均每24～30個葡萄糖殘

7、基就有一個非還原性尾端，整個分子形成一個巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[2]。3淀粉抗老化途徑回生是直鏈淀粉及支鏈淀粉的直線部分趨向于平行排列，從無定形態(tài)回復(fù)到結(jié)晶體，這樣會使體系能量最低，更加穩(wěn)定。這種趨于平行排列的趨勢是一系列老化現(xiàn)象的直接內(nèi)在推動力?；厣倪^程就是隨著分子重新排列的進(jìn)行，淀粉糊化后的膠體結(jié)構(gòu)被破壞，吸水能力下降，水分析出?；厣慕Y(jié)果就是水分散失，淀粉鏈重新由無定形態(tài)變?yōu)榫w，回生后的淀粉粘度降低，硬度升高，使得食品的品質(zhì)急劇下降，失去實用價值。目前對于淀粉回生的研究很多，所得出的抗回生方法亦很多。從某種意義上說，已糊化淀粉的回生趨勢是很難避免的，但是在清楚

8、了解淀粉的回生機(jī)理之后，