學(xué)校食堂制度(全)

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1、食品安全自查制度一、定期或不定期對(duì)商場(chǎng)進(jìn)行商品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查。二、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗、關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全。三、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生疏隔離、洗消嚴(yán)格。四、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷基層保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用，用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味。五、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒。六、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品通過專用電梯密閉容器運(yùn)送。七、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出

2、問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。食品及原料采購(gòu)索證制度一、食品經(jīng)營(yíng)單位在采購(gòu)食品等涉及人體健康安全的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，包括能夠證明采購(gòu)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全要求的有效憑證。二、食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立產(chǎn)品索證記錄，設(shè)專（兼）職人員負(fù)責(zé)管理產(chǎn)品索證工作，并建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。三、食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)向符合有關(guān)法律法規(guī)要求的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面副食品、調(diào)

3、味品，批量采購(gòu)時(shí)，應(yīng)向供貨商按照食品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，非批量采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票、購(gòu)物小標(biāo)、收據(jù)等購(gòu)物憑證。四、采購(gòu)豬內(nèi)應(yīng)選取定點(diǎn)屠宰企業(yè)，并索取檢疫合格證明。五、餐飲單位采購(gòu)食品添加劑時(shí)，該產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有省級(jí)食品安全許可證復(fù)印件，并索取同批次的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明和發(fā)票等購(gòu)物憑證。烹調(diào)加工制度一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、‘容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要

4、燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未消毒的餐具和容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃和低于10。C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后再冷藏。五、隔餐隔夜熟制品，外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。六、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈，不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面

5、及操作臺(tái)勤洗沖，刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。廚房衛(wèi)生管理制度一、食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。二、工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。三、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。四、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染的現(xiàn)象。五、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限，無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。六、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)

6、檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。七、粗加工過程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。八、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。九、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過2小時(shí)，必須在10℃以下60℃以上的條件下保存。十、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10。C以下600C以上的條件下保存。餐具洗消衛(wèi)生制度一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法

7、操作，即物理消毒：除殘?jiān)粔A水（或餐洗凈）刷一凈水沖一熱力消一保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)粔A水（或餐洗凈）刷一凈水沖一消毒藥物浸泡一凈水沖一保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不容性附著物，應(yīng)符合GBl4934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。六、消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆茫⒎畔静途叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分

8、開存放。七、洗刷餐飲肯的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面，水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?/p>