《食品營養(yǎng)與健康》教案項目五營養(yǎng)配餐

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1、授課對象系別本任務參考學時2年級班次章節(jié)題目項目五營養(yǎng)配餐任務一營養(yǎng)配餐的認知目的要求(含技能要求)通過本任務的學習了解營養(yǎng)配餐的目的與意義，明確營養(yǎng)配餐的原則。掌握營養(yǎng)配餐的理論依據。本節(jié)重點營養(yǎng)配餐的原則及理論依據。本節(jié)難點營養(yǎng)配餐的原則及理論依據。教學方法講授+實例教學用具多媒體教室問題引入合理營養(yǎng)是人類健康的物質基礎，平衡膳食是合理營養(yǎng)的重要途徑，營養(yǎng)配餐是一種科學健康的飲食方式，是平衡膳食、合理營養(yǎng)、健康飲食的核心。難點與重點講解方法結合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實例和展示

2、圖片來加深學生對知識點的理解。本次課小節(jié)課程小節(jié)1．營養(yǎng)配餐的目的和意義2.營養(yǎng)配餐的理論依據容3.合理營養(yǎng)配餐的基本原則教后札記通過本次授課使學生掌握與營養(yǎng)配餐相關的基礎理論知識，知道了做到營養(yǎng)配餐的途徑和方法。討論、思考題、作業(yè)(含實訓作業(yè))課后作業(yè)1.營養(yǎng)配餐的理論依據容2.合理營養(yǎng)配餐的基本原則授課教師：年月日教學過程：【引入新課】平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。為了保持健康，人類必須從膳食中獲取各種各樣的營養(yǎng)物質。人體對營養(yǎng)素的需要量隨年齡、性別和生理狀況而異。正常人體需要的各種營養(yǎng)要從飲食中獲得，因此，必須科學地安排每日膳食，以提供數(shù)量

3、及質量適宜的各種營養(yǎng)素。營養(yǎng)素長期供給不平衡就可能危害健康?！局v授新課】營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。一、營養(yǎng)配餐的目的和意義1．營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。2．可根據群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產季節(jié)、經濟條件和廚房烹調水平，合理選

4、擇各類食物，達到膳食平衡。3．通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃地管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二、營養(yǎng)配餐的理論依據營養(yǎng)配餐是一項實踐性很強的工作，與人們的日常飲食直接相關，配餐要達到科學合理，需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。1．中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRls是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據。編制營養(yǎng)食譜時，首先需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據確定需要量，一般以能量需要量為基礎。制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的RNI為參考評價食譜的制定是否合理，如果與RNI相差不超過1

5、0％，說明編制的食譜合理可用，否則需要加以調整。2．中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔--食譜設計的原則膳食指南的原則就是食譜設計的原則。營養(yǎng)食譜的制定需要根據膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達，是人們在日常生活中貫徹膳食指南的工具。3．食物成分表--食譜的計算食物成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營養(yǎng)成分，通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。在評價食譜所含營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要時，同樣需要參考食物成分表

6、中各種食物的營養(yǎng)成分數(shù)據。4．營養(yǎng)平衡理論--食譜的評價（1）膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物之間的比例要適宜和平衡，即蛋白質占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。打破這種適宜的比例，將不利于健康。（2）膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例食物蛋白質中所含的必需氨基酸的含量需要保持一定的比例。要使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式，在膳食構成中要注意將動物性蛋白質、一般植物性蛋白質和大豆蛋白質進行適當?shù)拇钆洌⒈ＷC優(yōu)質蛋白質占蛋白質總供給量的l/3以上。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪

7、酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡一般認為，脂肪提供的能量占總能量的30％左右，必須保證食物中多不飽和脂肪酸比例。一般認為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例經1:1:1為宜。三、合理營養(yǎng)配餐的基本原則1．膳食平衡，滿足人體所需的熱能與營養(yǎng)素膳食平衡：指膳食所含的熱量適當，營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充分，比例適當，能滿足機體生理、生活、勞動等活動對營養(yǎng)的需要。若膳食不平衡，某些營養(yǎng)素過多或不足，會影響機體的正常生理機能，甚至引起疾病。人體需要多種營養(yǎng)物質，任何一種單一的食物都不能完全滿足人體的需要，因而必須有多種食物來源，才能達到膳食平衡。2．對人體無

8、毒無害食物中有害因素的種類很多，包括有毒動植物、微生物病原體、化學毒物、農藥殘留、食品添加劑、