零售行業(yè)營(yíng)運(yùn)管理全套手冊(cè)

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1、目錄一、門店理貨工作手冊(cè)二、門店商品管理手冊(cè)三、門店收銀工作手冊(cè)四、門店顧客服務(wù)手冊(cè)五、門店防損工作手冊(cè)六、門店財(cái)務(wù)管理手冊(cè)七、門店安全管理手冊(cè)八、門店衛(wèi)生管理手冊(cè)九、門店設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)手冊(cè)門店衛(wèi)生管理手冊(cè)一、目的及使用范圍1二、門店員工的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1三、干貨賣場(chǎng)的清潔衛(wèi)生管理1四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理2一、目的及使用范圍（一）目的（二）使用范圍<返回>二、門店員工的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）員工的個(gè)人健康標(biāo)準(zhǔn)1、定期作身體健康檢查2、患有傳染性疾病應(yīng)康復(fù)后才能上崗（二）員工應(yīng)接受衛(wèi)生部門組織的有關(guān)食物衛(wèi)生知識(shí)

2、的培訓(xùn)（三）門店員工的儀容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（見《顧客服務(wù)手冊(cè)》）<返回>三、干貨賣場(chǎng)的清潔衛(wèi)生管理（一）賣場(chǎng)日常的清潔內(nèi)容1、店內(nèi)地板的清潔2、天花板、燈管、墻壁、玻璃櫥窗3、商品及陳列貨架4、凍柜的清潔5、手推購物車6、辦公臺(tái)、收銀臺(tái)、包裝臺(tái)、服務(wù)臺(tái)7、洗手間8、環(huán)境清潔（二）清潔工作記錄及檢查（附表）（三）商品擺放陳列1、食品、用品應(yīng)分開擺族陳列2、有毒性的用品和藥品應(yīng)離地面1.2米以上陳列。（四）商品的貯存衛(wèi)生1、貨架不得存放過期食品2、凍肉、點(diǎn)心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、年油在凍柜存放的溫度。<返回>四、生鮮、濕貨

3、、熟食加工的衛(wèi)生管理⑴生鮮濕貨、熟食加工不當(dāng)容易引起食物中毒。（1）細(xì)菌性食物中毒種類細(xì)菌種類潛伏期主要癥狀感染型腸炎弧菌15-24小時(shí)嘔吐、腰痛、發(fā)熱、下痢毒源型黃色葡萄球菌1-6小時(shí)惡心、嘔吐、下痢、腹痛⑵細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防細(xì)菌種類污染源對(duì)象食品預(yù)防法腸炎弧菌沿崖的海水魚類，3%鹽份、魚貝類、生魚片1、用淡水洗凈2、充分加熱（60攝氏度以上）沙門氏桿菌老鼠、蟑螂、狗、貓、畜肉、鳥肉、其他動(dòng)物的腸肉1、加熱到沸點(diǎn)2、注意環(huán)境清潔黃色葡萄球菌手指之傷口、化膿、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、餅干類、蔬菜類、壽司、快餐、煎蛋

4、1、戴帽子、口罩2、消毒手指（二）從事生鮮、濕貨、熟食加工員的個(gè)人衛(wèi)生要求（三）生鮮濕貨、熟食加工、售賣、貯存的衛(wèi)生要求（四）生鮮濕貨、熟食專柜、工作間、工具的清潔衛(wèi)生要求。1、專柜、工作間清潔要求2、各種用具、設(shè)備的清潔方法各項(xiàng)用具及設(shè)備清潔方法清潔事項(xiàng)清潔劑方法次數(shù)陳列柜/肉食柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉約170克，配12公升溫水1、關(guān)閉電源2、把柜內(nèi)貨品移離3、移去橫架，浸于DIVERSAN溶液中，約浸5分鐘，隨即洗擦4、刮去柜內(nèi)之肉碎及冰塊，并清理陳列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻塞，將

5、影響該柜正常操作）5、用DIVERSAN溶液抹凈柜內(nèi)6、用清不沖洗7、清洗不銹鋼部分8、重新裝置柜內(nèi)設(shè)備及風(fēng)干柜：每星期一次。陳列架、盆：每日放貨之前人造草墊DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、用DIVERSAN溶液輕擦表面2、用清潔溫水沖洗后，搖出多余水份3、風(fēng)干每星期一次面包爐/蛋撻爐/燒烤爐GRILL＆GREASECUTTER除油劑OVENOFF強(qiáng)烈除油劑1、關(guān)閉電源，讓爐冷卻2、拆下爐內(nèi)支架，放于盛載溫水的盆內(nèi)3、將GRILL＆GREASECUTTER除油劑，噴于支架表面4、

6、5分鐘后，或直至焦干附著物呈軟5、洗擦干凈及用溫水抹干6、用GRILL＆GREASECUTTER除油劑，噴于爐之內(nèi)外，等10-15分鐘7、洗擦各表面及用濕布抹凈；遇上頑固油漬時(shí)，噴上OVENOFF強(qiáng)烈除油劑，等10分鐘后，再用濕布抹凈。（須確保所有OVEROFF強(qiáng)烈除油劑已清理）8、清洗爐內(nèi)，并確保所有油劑已清理9、重新裝置局爐，應(yīng)用膠套蓋上10、若局爐停用時(shí)，應(yīng)用膠套蓋上。（備注：當(dāng)局爐仍然溫暖，或油污呈軟時(shí)，較易清潔）面包/西餅陳列架/柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、把電掣

7、關(guān)掉2、把架/柜內(nèi)貨品移離，取出盛盆及用DIVERSAN溶液清洗3、用濕布（以DRIVERSAN溶液浸過），洗擦干凈架/柜內(nèi)部表面。4、風(fēng)干每日一次刀具/食物鉗/食物盆DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克1、用溫水調(diào)校DIVERSAN溶液中2、將用具浸于DIVERSAN溶液中3、每次使用后，另每日最少一次，配12公升溫水洗擦用具各部分及須特別留意用具之縫隙1、風(fēng)干砧板DIVERSAN清洗消毒劑1、用濕海棉抹濕砧板2、將DIVERSAN粉末灑在抹濕的砧板表面及洗擦3、用濕布洗凈砧板表面及風(fēng)干每次使用后，另

8、每日最少一次食物處理工作柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1、用DIVERSAN溶液洗抹表面2、用溫水沖洗及風(fēng)干3、洗擦柜腳及工作柜底，防止油脂及污垢積聚每次使用后，另每日最少一次，第3點(diǎn)：每星期兩次洗滌盆DIVERSAN清洗消毒劑1、DIVERSAN粉末洗擦洗滌盆內(nèi)外及水龍頭2、沖洗后，用干布擦亮水龍頭3、清潔洗手盆時(shí)，亦需