發(fā)芽對小麥營養(yǎng)和加工品質(zhì)影響研究進(jìn)展

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1、發(fā)芽對小麥營養(yǎng)和加工品質(zhì)影響研究進(jìn)展劉可欣楊潤強(qiáng)顧振新王沛（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，南京210095）基金項目：江蘇省自然科學(xué)基金（BK2017040247）；江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計劃項目（BE2016360）；江蘇省優(yōu)勢學(xué)科人才引進(jìn)項目（08080900238）；江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程（PAPD）收稿日期：2017-08-28作者簡介：劉可欣，女，1994年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用通信作者：王沛，男，1991年出生，講師，谷物食品組分修飾與品質(zhì)調(diào)控摘要：小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物，由其制成的面粉可制作饅頭、面條和面包等多種食物。小麥發(fā)芽過程中，對人體有益的功能性成

2、分如多酚、γ-氨基丁酸及阿拉伯木聚糖等會增加，具有良好的保健功能。然而發(fā)芽小麥的主要加工組分會發(fā)生劣變，導(dǎo)致生產(chǎn)出來的面粉品質(zhì)下降，極大地限制了其應(yīng)用范圍。本文針對發(fā)芽小麥營養(yǎng)成分及加工品質(zhì)變化進(jìn)行了綜述，并對今后芽麥產(chǎn)品的合理開發(fā)與利用進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：小麥；發(fā)芽；營養(yǎng)成分；加工品質(zhì)ProgressontheEffectofGerminationonWheatNutritionalandProcessingQualityLiuKexinYangRunqiangGuZhenxinWangPei(NanjingAgriculturalUniversity,N

3、anjing210095)Abstract:WheatisthesecondlargestcropinChina,itcanbeusedtomakeavarietyoffood,suchasChinesesteamedbread,noodlesandbread.Duringtheprocessofwheatgermination,thebeneficialfunctionalcomponentswillincreasesuchaspolyphenoliccompounds,γ-aminobutyricacidandarabinoxylan,whichhave

4、goodhealthfunctionforhuman.However,themaincomponentsofsproutwheatflourwilldecreaseandleadtothedeteriorationoftheflourquality,whichlimittheapplicationofthesproutedwheatflour.Inthispaper,thechangesofnutritivecomponentsandfunctionalpropertiesofsproutedwheatflourwerediscussedinordertop

5、rovidethebasisfortherationaldevelopmentonthefunctionalsproutedwheatflour.Keywords:wheat;sprout;nutritivecomponents;flourproperity中圖分類號：TQ646文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物，種植面積占糧食作物總面積的25%，占糧食總產(chǎn)量的22%[1]，小麥的需求量在全世界范圍內(nèi)逐年增加，小麥粉可以用來制作多種食物，為人體提供蛋白質(zhì)和淀粉等基本營養(yǎng)物質(zhì)。近年來，小麥發(fā)芽逐漸成為了一個全球性問題，在新西蘭[2]及加拿大[3]

6、等地區(qū)均有發(fā)生。小麥發(fā)芽通常有兩方面的原因，一是在南方梅雨季節(jié)，由于天氣潮濕而使未收獲的田間小麥產(chǎn)生穗發(fā)芽；二是在小麥?zhǔn)斋@后的儲藏期間，未及時進(jìn)行干燥處理，造成糧堆發(fā)熱，導(dǎo)致小麥發(fā)芽。小麥在發(fā)芽過程中呼吸作用增強(qiáng)，激活了淀粉酶和蛋白酶的活性，使蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生水解，小麥粉的加工品質(zhì)發(fā)生劣變，主要表現(xiàn)為面團(tuán)的拉伸特性、粉質(zhì)特性及面粉的食用品質(zhì)下降[4;5]。但發(fā)芽小麥中一些對人體有益的功能性成分會增加[6]，如多酚類物質(zhì)、γ-氨基丁酸及阿拉伯木聚糖等，能對人體起到抗癌、抗衰老等保健功能。本文從發(fā)芽小麥功能性成分、加工組分及面粉加工品質(zhì)等方面探索發(fā)芽小麥的應(yīng)用前

7、景，以期為發(fā)芽小麥的合理利用提供參考。1發(fā)芽小麥功能性成分變化1.1多酚類物質(zhì)多酚是一種對人體十分有益的功能性營養(yǎng)成分[7]，在植物性原料中分為水楊酸和羥基肉桂酸兩類衍生物。近幾年的研究中發(fā)現(xiàn)，小麥含有一定含量的多酚類物質(zhì)，以結(jié)合酚的形式存在于小麥的麩皮中，如阿魏酸、香草酸、丁香酸、芥子酸、咖啡酸等[8]，它們可作為一種植物原料中的抗氧化劑，在小麥發(fā)芽過程中，多酚類的物質(zhì)含量會有所增加。在Hung[9]等的研究中，在發(fā)芽36~48h期間，游離酚含量明顯增加，結(jié)合酚的含量則先下降后增加，這是由于在發(fā)芽過程中酚酸處于不斷分解與合成的動態(tài)變化過程，兩者含量的變化會

8、導(dǎo)致小麥抗氧化能力的變化，其他研究學(xué)者也得出了類似的