酵母抽提物鮮味劑概述

《酵母抽提物鮮味劑概述》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、酵母抽提物鮮味劑概述姓名：楊源班級(jí)：10食品班學(xué)號(hào)：21009081070摘要：酵母抽提物是一種新型天然鮮味劑。主要闡述了酵母抽提物的國(guó)內(nèi)外發(fā)展、特性、生產(chǎn)方法、新技術(shù)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：酵母抽提物；特性；生產(chǎn)方法；新技術(shù)酵母抽提物是以酵母為原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)通過(guò)酵母細(xì)胞自溶破壁和酵母自身的酶系對(duì)酵母細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行水解或以酶制劑進(jìn)行水解在經(jīng)過(guò)一系列的抽提、濃縮等工序得到的粉狀、膏狀或液體的產(chǎn)品。1酵母抽提物的國(guó)內(nèi)外發(fā)展世界眾多國(guó)家都把天然調(diào)味料的研制與開發(fā)集中于酵母抽提物。酵母抽提物由于

2、不含動(dòng)物蛋白水解液、植物蛋白水解液中有害的氯丙醇，是目前認(rèn)為最安全的鮮味劑。酵母抽提物的生產(chǎn)主要集中在歐美和日本。歐洲的產(chǎn)品除了普通的純酵母抽提物以外，還有一些特殊的風(fēng)味型產(chǎn)品如肉類、煙熏味。并通常作為酸水解植物蛋白和谷氨酸鈉的替代品。郭雪娜等比較了目前國(guó)內(nèi)外8種不同來(lái)源的酵母抽提物。經(jīng)比較發(fā)現(xiàn)，部分國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的酵母抽提物顆粒的細(xì)致程度和水溶液的澄清程度有待提高，部分國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的酵母抽提物干濕比、總氮含量和氨基氮含量與國(guó)外生產(chǎn)的酵母抽提物無(wú)明顯差別。2酵母抽提物的特性酵母抽提物一般為深褐色膏狀或淡黃色

3、粉末，具有酵母特異的鮮味和氣味。酵母抽提物中含18種以上的氨基酸，賴氨酸含量尤為豐富；同時(shí)酵母抽提物中還含有豐富的Ca、Fe、Zn、Se等微量元素和VB1、VB2、VB6、VB12以及泛酸等B族維生素；此外，還含有豐富的谷胱甘肽、RNA降解的副產(chǎn)物鳥苷、肌苷等抗衰老因子和治療心血管疾病的生理活性物質(zhì)。3酵母抽提物的生產(chǎn)方法生產(chǎn)酵母抽提物的原料可以選用啤酒酵母、面包酵母、假絲酵母、乳酸酵母等。目前，酵母抽提物主要生產(chǎn)方法主要包括自溶法、酶分解法、酸水解法，其中以自溶法和酶分解法最為常用。3.1自溶法

4、自溶法是利用酵母本身含有的糖酶系、蛋白酶系以及核酸酶系等，在添加一定的自溶促進(jìn)劑，控制一定的條件下，將酵母體內(nèi)的糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)和核酸等分解為氨基酸、多肽、核苷酸、還原糖等小分子物質(zhì)，并從酵母細(xì)胞內(nèi)抽提出來(lái)的一種方法。自溶生產(chǎn)工藝使用的原料是具有活力的新鮮的面包酵母和啤酒酵母。自溶法生產(chǎn)酵母抽提物的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)分解率高，鮮味氨基酸游離率高，風(fēng)味好，呈味性強(qiáng)，成本低。酵母抽提物大多數(shù)采用這種方法生產(chǎn)。在國(guó)內(nèi)外自溶法生產(chǎn)酵母抽提物一直是研究的重點(diǎn)。研究范圍涉及到酵母自身的蛋白酶、核酸酶及β-葡聚糖酶的

5、性質(zhì)；酵母品種對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、得率、營(yíng)養(yǎng)成分的影響；不同工藝過(guò)程比如升溫方法、pH等對(duì)自溶進(jìn)程的影響；外加酶包括木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、5'-磷酸二酯酶等對(duì)制品得率、自溶速率及產(chǎn)品風(fēng)味的影響等。3.2酶分解法酶分解法是利用細(xì)胞內(nèi)酶已經(jīng)失活的酵母為原料，經(jīng)過(guò)加熱和干燥處理后，加入細(xì)胞破壁酶、蛋白酶、5'-磷酸二酯酶等共同作用下，分解為小分子的糖類、氨基酸、多肽和5'-核苷酸等呈味物質(zhì)。酶分解法的研究主要集中在多酶系協(xié)同水解的機(jī)制和活力研究；酶分解酵母抽提物產(chǎn)率的研究；生產(chǎn)高呈味型、高多肽性等功能性產(chǎn)品的

6、開發(fā)。酶分解法的特點(diǎn)是對(duì)原料的應(yīng)用廣泛，可以是傳統(tǒng)發(fā)酵工廠如啤酒廠、酒精廠等酵母的副產(chǎn)物。近年來(lái)，隨著酶工業(yè)的發(fā)展，已經(jīng)獲得了各種高效價(jià)的蛋白酶、核酸酶等，所生產(chǎn)的酵母抽提物的質(zhì)量已經(jīng)超過(guò)自溶法生產(chǎn)的產(chǎn)品。3.3酸分解法酸分解法是利用鹽酸或硫酸將制備的酵母懸浮液在一定的酸度、壓力、溫度等條件下水解一定的時(shí)間，然后進(jìn)行減壓濃縮或噴霧干燥得到酵母抽提物。酸分解法的特點(diǎn)是酵母分解率高，游離氨基酸的含量也很高。但是產(chǎn)品的呈味性差，并且酸水解后利用堿中和酸會(huì)產(chǎn)生大量的鹽，需要脫鹽處理。酸分解發(fā)的適用性較差，

7、目前已經(jīng)很少采用。4酵母抽提物生產(chǎn)的新技術(shù)研究酵母抽提物的主要的質(zhì)量指標(biāo)主要是氨基氮的含量、呈味核苷酸含量以及產(chǎn)品風(fēng)味等。國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)研究集中在酵母細(xì)胞壁破壁技術(shù)、自溶促進(jìn)劑、酵母RNA的定向水解以及風(fēng)味酵母抽提物等技術(shù)。4.1酵母細(xì)胞壁破壁技術(shù)酵母的破壁處理不但可以提高細(xì)胞壁破碎程度，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的擴(kuò)散從而提高得率，而且還可以誘導(dǎo)和促進(jìn)酵母自溶，增強(qiáng)各類水解酶的作用，縮短自溶時(shí)間。破碎細(xì)胞的方法一般有化學(xué)法、酶法和機(jī)械法。吳潤(rùn)嬌等研究了高壓均質(zhì)、酶法溶胞、凍融法的影響。結(jié)果表明在適宜的自溶條件下

8、，利用綜合破壁法可使酵母抽提物的得率、蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率及氨基氮的含量顯著提高。4.2自溶促進(jìn)劑技術(shù)自溶促進(jìn)劑可以誘導(dǎo)或加速酵母自溶，縮短生產(chǎn)時(shí)間。使用促溶劑的報(bào)導(dǎo)，其中NaCl和乙醇是最常用的促溶劑。Na+的增加，可增大細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，有利于胞內(nèi)物質(zhì)的滲出釋放；而乙醇可促進(jìn)生物膜的破裂，加快自溶速度。左立等研究了NaCI和乙醇的用量分別為1％-5％和2%-4%左右對(duì)酵母的促溶最佳。4.3制備風(fēng)味化酵母抽提物技術(shù)風(fēng)味化酵母抽提物在酵母抽提物基礎(chǔ)上糅合了熱反應(yīng)技術(shù)，使酵母抽提物不僅有好