曲奇的haccp計劃表

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1、本科生課程論文論文題目：焙烤食品曲奇的HACCP計劃表學(xué)院經(jīng)濟管理學(xué)院課程食品安全管理體系實施與認(rèn)證班級2011級工程管理（產(chǎn)品質(zhì)量工程）學(xué)生姓名李賢錦學(xué)號201112081035指導(dǎo)老師唐海芹提交日期：2014年11月17日中國·重慶2014年11月目錄一、產(chǎn)品描述2二、與加工過程相關(guān)的危害7三、焙烤食品加工工藝流程圖8四、焙烤食品加工工藝操作規(guī)程13五、危害分析工作單23六、HACCP計劃表32七、糾偏程序37八、驗證程序38一、產(chǎn)品曲奇的描述產(chǎn)品名稱巧克力曲奇、黑小麥曲奇、燕麥曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇產(chǎn)品類別餅干產(chǎn)品標(biāo)識QS標(biāo)識

2、、廣州市著名商標(biāo)、廣東省名優(yōu)企業(yè)、廣東省名優(yōu)產(chǎn)品、環(huán)保標(biāo)識等成分脂肪、糖、蛋白質(zhì)、碳水化合物、?-胡蘿卜素配料面粉、麩皮、食用植物油、白砂糖、無水黃奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鮮雞蛋、食用鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、可可粉（海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麥香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精）與食品有關(guān)的化學(xué)特性普通型和花紋型：水分≤4.0%，堿度（以碳酸鈉計）≤0.3%，脂肪≥16.0%可可型：水分≤4.0%，pH≤8.8，脂肪≥16.0%軟型：水分≤9.0%，pH≤8.8，脂肪≥16.0%針對所有產(chǎn)品：酸價（以脂肪計）（KOH）≤5mg/g過氧化值（

3、以脂肪計）≤0.25g/100g總砷（以As計）≤0.5mg/Kg鉛（Pb）≤0.5mg/Kg與食品有關(guān)的生物特性菌落總數(shù)≤750（cfu/g）大腸菌數(shù)≤30(MPN/100g)霉菌計數(shù)≤50(cfu/g)與食品有關(guān)的物理特性外形完整，花紋或曲紋清楚，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊；表面呈金黃色或品種特有顏色，且色澤均勻添加物名稱及使用量香精類使用量均在0.3‰~1‰預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件保質(zhì)期12個月保存在陰涼、干燥，環(huán)境溫度25℃以下，相對濕度低于60%包裝容器及材料用透明膠托，卷膜套裝；卷膜獨立包裝性狀和特征固體加工方法熱加工食

4、用方法開袋即食預(yù)期用途和消費者終端產(chǎn)品，一般群眾標(biāo)簽說明產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、配料表、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、衛(wèi)生許可證號、保質(zhì)期等運輸要求輕拿輕放，禁止與有異味的物質(zhì)一起運輸分銷方法經(jīng)銷商、直接銷售非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤的處置和誤用無特定的食品安全危害易感的消費群體無二、與加工過程相關(guān)的危害2.1生物的21.1車間內(nèi)環(huán)境中的致病菌引起的危害；2.1.2加工時間、溫度控制不當(dāng)引起的致病菌危害；2.1.3與產(chǎn)品接觸的工器具、容器、手部帶有的致病菌對產(chǎn)品的危害；2.1.4加工用水控制不當(dāng)引起致病菌污染。2.2化學(xué)的清潔劑、消毒劑、潤滑劑等的殘留對產(chǎn)品

5、造成的危害。2.3物理的原料、加工機械設(shè)備管理不當(dāng)可能有金屬雜質(zhì)的混入。三、焙烤食品曲奇的加工工藝流程圖糖粉、雞蛋、棕油、黃奶油及其它輔料廢品面粉、淀粉退貨不合格原輔料貯存原輔料采購不合格關(guān)鍵設(shè)備:電子秤不合格烘烤CCP2成型和面攪拌預(yù)合攪拌配料CCP1合格合格關(guān)鍵設(shè)備:立式攪拌機關(guān)鍵設(shè)備:臥式攪拌機關(guān)鍵設(shè)備:曲奇機關(guān)鍵設(shè)備:隧道爐（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度）冷卻攪拌時間:8~10min攪拌時間:3~5min面團干涸或潮濕不能成

6、型烘烤溫度:成品入庫外包裝合格烘烤時間:15-20min退貨關(guān)鍵設(shè)備:臭氧發(fā)生機消毒時間:30min不合格內(nèi)包材采購內(nèi)包材消毒內(nèi)包材貯存內(nèi)包裝合格關(guān)鍵設(shè)備:枕式包裝機不合格合格廢品金屬檢測CCP3關(guān)鍵設(shè)備：金屬探測器不合格鐵質(zhì)：?≤2.0mm金屬化合物：?≤2.5mm合格外包材采購?fù)獍馁A存合格退貨不合格合格不合格四、焙烤食品曲奇的加工工藝操作規(guī)程4.1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了本公司曲奇的原輔料和內(nèi)外包裝材料的采購、貯存條件要求，生產(chǎn)過程的配料、預(yù)合攪拌、和面攪拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、內(nèi)包裝、金屬檢測、外包裝及成品等質(zhì)量要求。4.2規(guī)范性引用文件GB

7、20980-2007餅干GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則4.3原輔料和內(nèi)外包裝材料的采購4.4.3.1原輔料采購要按照相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對其進行驗收，同時要求供應(yīng)商提供三證和官方的檢驗合格證明，合格的產(chǎn)品接收并貯存，不合格的退貨；必要的情況下，公司對采購的原材料送當(dāng)?shù)貦z疫部門進行檢驗。4.3.2內(nèi)外包裝材料的采購要按照相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對其進行感官驗收，同時要求供應(yīng)商提供三證和官方的檢驗合格證明，合格的接收并貯存，不合格的退貨。4.4原輔料和內(nèi)外包裝材料的貯存4.4.1原輔料的貯存4.4.1.1不同原輔料按品種分區(qū)管理：面粉、白砂糖等需用卡

8、板裝載，要求在常溫恒溫，干燥潔凈的條件下保存（即溫度20℃，濕度不高于60%）；食品添加劑等用貨架管理，同樣要求在常溫恒溫，干燥潔凈的條