第四章 茶葉儲(chǔ)存與運(yùn)輸

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1、第四章茶葉儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、氧氣、光線和異味。(1)溫度茶葉變質(zhì)的機(jī)理尚不十分明了，一般認(rèn)為溫度和濕度是茶葉變質(zhì)的直接原因。溫度的作用，主要在于加快茶葉的自動(dòng)氧化。據(jù)試驗(yàn)，溫度每提高10℃，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快3~5倍，而冷藏可抑制氧化褐變。低溫儲(chǔ)藏條件下維生素C的保留量較高，氨基酸含量亦以低溫冷藏的較高。因此，低溫儲(chǔ)藏是保持茶葉品質(zhì)最有效的方法。（2）濕度茶葉中既有親水的化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、類酯物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類；又具有吸水的物理性狀，如質(zhì)地疏松，條索空松。這樣就使茶葉具有很強(qiáng)的吸濕還潮特性，而吸濕還潮的結(jié)

2、果，會(huì)使茶多酚、抗壞血酸、類酯物質(zhì)等發(fā)生不同程度的氧化。于是茶葉的滋味發(fā)生變化，香氣減低，失去了新鮮感。(3)氧氣分子態(tài)氧易使醛類、酯類、維生素等氧化而形成化合物，這種氧化物在單獨(dú)或與其他物質(zhì)在一起，能起自動(dòng)氧化，并繼續(xù)氧化分解，這是食品氧化變質(zhì)的基礎(chǔ)。(4)光光能促進(jìn)植物色素或脂類物質(zhì)的氧化，特別是綠色色素的主體-葉綠素能分解成為脫鎂葉綠素這個(gè)作用。在光線的照射中，紫外線比可見光強(qiáng)得多，影響更大。所以光線能使茶葉中的色素氧化變色，使綠茶由綠變黃，紅茶由烏變灰。(5)異味茶葉中含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物。這類物質(zhì)生性活潑，廣吸異味，因此將茶葉與異味的

3、物質(zhì)，諸如香皂、樟腦、油漆、香煙等一起儲(chǔ)放，茶葉就會(huì)很快地吸收它們的氣味，粘附于茶葉表面，從而產(chǎn)生異味。因此茶葉合理儲(chǔ)存的關(guān)鍵：茶葉干燥，環(huán)境低溫，少氧避光，杜絕污染源。根據(jù)茶葉的特性和造成茶葉陳化變質(zhì)的原因，從理論上講，茶葉的儲(chǔ)藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零攝氏度）無氧（抽成真空或充氮）和避光保存為最理想。但由于各種客觀條件的限制，以上這些條件往往不可能兼?zhèn)涠兄?。因此，在具體操作過程中，可抓住茶葉干燥這個(gè)必需的要求，根據(jù)各自現(xiàn)有條件設(shè)法延緩茶葉的陳化過程，再采取一些其他措施。2.茶葉儲(chǔ)存方法根據(jù)茶葉的特性和造成茶葉陳

4、化變質(zhì)的原因，從理論上講，茶葉的儲(chǔ)藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零攝氏度）無氧（抽成真空或充氮）和避光保存為最理想。但由于各種客觀條件的限制，以上這些條件往往不可能兼?zhèn)涠兄Ｒ虼?，在具體操作過程中，可抓住茶葉干燥這個(gè)必需的要求，根據(jù)各自現(xiàn)有條件設(shè)法延緩茶葉的陳化過程，再采取一些其他措施。茶館茶葉的儲(chǔ)藏方法不妨可借鑒家庭的儲(chǔ)藏方法。（1）鐵罐的儲(chǔ)藏法　　選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向做盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。（2）熱水瓶的

5、儲(chǔ)藏法　　選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶?jī)?nèi)，裝實(shí)裝足，盡量減少空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也較好，且簡(jiǎn)便易行。（3）陶瓷壇儲(chǔ)存法　　選用干燥無異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包緊。石灰隔1——2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井、大紅袍等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。（4）食品袋儲(chǔ)藏法　　先用潔凈無異味白紙包好茶葉

6、，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓在用繩子扎緊口袋，最后把它放進(jìn)干燥無味的密閉的鐵桶內(nèi)。（5）低溫儲(chǔ)藏法　　方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在5攝氏度一以下，可儲(chǔ)存一年以上。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶和茉莉花茶，但需防止茶葉受潮。（6）木炭密封的儲(chǔ)藏法　　利用木炭極能吸潮的特性來儲(chǔ)藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭

7、要根據(jù)胡潮情況，及時(shí)更換?！　∩鲜隽N儲(chǔ)藏茶葉的方法比較適用于家庭，但是它的科學(xué)原理對(duì)于茶館儲(chǔ)藏茶葉是有參考價(jià)值的。茶館儲(chǔ)藏茶葉，一般都有專門的儲(chǔ)藏室，為了降低儲(chǔ)藏室的溫度可采用如下兩種方法：　　一是干燥法。即在儲(chǔ)藏室內(nèi)的空處，放上成有石灰或木炭的容器，每隔一段時(shí)間檢查石灰是否潮解，如石灰潮解應(yīng)立即換掉，這樣就保持儲(chǔ)藏室內(nèi)的干燥?！　《遣捎梦鼭駲C(jī)除濕。此法對(duì)儲(chǔ)藏紅茶更適宜。茶葉儲(chǔ)藏室平時(shí)少開門窗，如要換氣，應(yīng)選擇晴天中午，開窗半小時(shí)，以利通氣。茶葉進(jìn)入儲(chǔ)藏室時(shí)，要檢查是否夾雜霉變茶葉，入倉(cāng)后要勤查，發(fā)現(xiàn)霉變茶葉后要及時(shí)清除，同時(shí)要找到霉變?cè)?，并排除?/p>

8、良因素。吸濕機(jī)除濕，只有在儲(chǔ)藏室封閉的情況下，才能發(fā)揮作用，因此平時(shí)進(jìn)出都要及時(shí)