畢業(yè)設(shè)計(jì)論文初稿

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1、淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文）第19頁(yè)共19頁(yè)1引言面條是中國(guó)的傳統(tǒng)主食，在中國(guó)人的食品結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。隨著生活水平的不斷提高和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者不僅對(duì)面條的質(zhì)地品質(zhì)如彈性和韌性的要求愈來愈高，對(duì)面條的安全健康和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也提出了更高的要求。然而，目前使用的面條添加劑如增白劑、強(qiáng)筋劑、抗氧化劑等大多是由化學(xué)改良劑組成，存在安全隱患。酶制劑是一種生物催化劑在自然界的生物體中廣泛存在，它和化學(xué)改良劑相比優(yōu)勢(shì)之處就在于它是綠色添加劑，安全、無毒、無害，并且具有高度的專一性和高效性。在掛面制品的加工過程中酶的添加可以顯著地影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)從而替代或彌補(bǔ)化學(xué)品質(zhì)改良

2、劑的不足。由于酶是一類具有生物催化性質(zhì)的活性蛋白質(zhì)，本身無毒，符合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的方向，因此在面制品行業(yè)中的應(yīng)用前景廣闊[1]。1.1面條加工常用酶制劑面條加工中酶制劑的添加對(duì)面條的烹煮品質(zhì)、食用品質(zhì)、感官品質(zhì)、儲(chǔ)存性能起到很大的改善作用，成為面條加工中不可或缺的一部分?，F(xiàn)階段面條加工中使用的酶制劑主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它們?cè)诟纳泼鏃l筋道、色澤、口感方面有相應(yīng)的輔助作用。1.1.1葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase,EC1.1.3.4）葡萄糖氧化酶在氧氣存在條件下能催化α-D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為-δ-D葡萄糖內(nèi)酯，同時(shí)產(chǎn)生過

3、氧化氫。它廣泛應(yīng)用于蛋白脫糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今為止生物傳感器領(lǐng)域最主要的工具酶。在食品工業(yè)上有去葡萄糖、脫氧、殺菌和測(cè)定葡萄糖含量等用途。葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)酶制劑能夠改善面粉的加工性能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力被認(rèn)為是較為理想的溴酸鉀替代物之一[2]。葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機(jī)理為將葡萄糖氧化生成H2O2,從而將面筋蛋白中的-SH氧化為-S-S-,有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[3]。張劍等[4]研究認(rèn)為葡萄糖氧化酶能明顯改善面條的黏彈性,尤其能增大面條的硬度、彈性、咀嚼性,減小面條的黏附性與黏結(jié)性。葡萄糖氧化酶還可以提高面條的抗剪切能力，

4、使它口感更勁道，耐煮性得到加強(qiáng)，使面條烹煮后表面不塌陷、不糊湯。此外，葡萄糖氧化酶還能夠改善面條的色澤。1.1.2脂肪酶（Lipase,EC3.1.1.3）淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文）第19頁(yè)共19頁(yè)脂肪酶又稱甘油酷水解酶,它能催化甘油三醋水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。丹麥諾維公司酶制劑部研究發(fā)現(xiàn),脂肪酶作用方式涉及到小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)之間相互作用,構(gòu)筑更好的面筋網(wǎng)絡(luò)狀分子,使面筋具有更好彈性特征[5]。脂肪酶被加入面條專用粉中后,面團(tuán)上的斑點(diǎn)明顯減少,面帶壓片或通心粉擠出過程中的顏色穩(wěn)定性更高,同時(shí)面條或通心粉的咬勁也有所提高,使面條在水煮過程中不枯連

5、,不易斷,表面光亮,滑爽。錢露等[6]研究表明表明添加脂肪酶后面粉糊化淀粉的穩(wěn)定性增強(qiáng)，耐熱性增加；脂肪酶添加量為15~25mg/kg時(shí)，對(duì)面條專用粉有很好的改良作用。1.1.3轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Transglutaminase,EC2.3.2.13)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶。廣泛存在于動(dòng)、植物和微生物體內(nèi)。在面條的生產(chǎn)中,添加TG后,通過調(diào)整酶的用量和反應(yīng)時(shí)間就可以控制面條的質(zhì)構(gòu),使口感明顯提高。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)用于面條中，促使面筋中ε-（γ-谷氨?；?賴氨酸異肽鍵形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。王晶晶等[7]通過轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶處理面筋蛋

6、白制備脫酞胺而筋添加到面條中，發(fā)現(xiàn)脫酞胺面筋蛋白分子直接發(fā)生了交聯(lián)，改變了蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)，有助于形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，延長(zhǎng)粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間，改善面團(tuán)的延伸性，彈性及持水率，增大面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性，從而提高面條的品質(zhì)[8]。1.1.4木聚糖酶（Oxylanase，EC.3.2.1.8）木聚糖酶能夠水解面粉中的戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結(jié)合力，釋放出大量的結(jié)合水提供給淀粉和面筋，使面團(tuán)能夠形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善面條的品質(zhì)[9]。面包加工中適量添加木聚糖酶已

7、經(jīng)取得很好的效果，它不僅能提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，而且可以消除發(fā)酵過度的危害，增大面包體積，改善面包心質(zhì)地以及延緩老化等[10]。1.1.5脂肪氧合酶（Lipoxygenase，EC1.11.13.12）淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文）第19頁(yè)共19頁(yè)脂氧合酶能催化氧化不飽和脂肪酸形成氫過氧化物,氫過氧化物氧化蛋白質(zhì)分子的-SH形成二硫鍵-S-S-，并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合,使蛋白質(zhì)分子變得更大,從而起到增強(qiáng)面筋的作用[11]。同時(shí)，脂肪氧合酶還可以通過偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而使面條增白，可替代強(qiáng)筋劑溴酸鉀及漂白劑過