史上最全的烹飪寶典

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1、史上最全的烹飪寶典???引導(dǎo)語：以前在網(wǎng)上看到無數(shù)的炒菜資料，都不是很齊全，所以我今天就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全，拿出來給大家看看，相信大家看過后會(huì)有很大收獲的。希望能給你帶來很多好處和便捷。????一、先說下常用的烹調(diào)技法吧　　???1.拌　　拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。????2.熗???熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要而定）將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成?！　团c拌的區(qū)別在于：　　拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制?！　“璨舜蠖?/p>

2、用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成　　熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等?！　筒说奶攸c(diǎn)是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口?！　?.煎　　用少量油下鍋，待油熱時(shí)放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。　　4.炸　　先將油用旺火燒滾（也只有7、8成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。　　5.炒　　這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋?！　?.生炒　　又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋

3、中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。　　7.爆　　原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋?！　?.扒　　扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋?！　?.燴　　將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜　　10.扣　　先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法?！　?1.熬　　現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和

4、調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料?！　?2.燜　　一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現(xiàn)炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色?！　?3.鑲　　鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸?！　?4.煮　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點(diǎn)是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。　　15.蒸　　以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹

5、調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫?！　?6.汆（cuān）　　將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法?！　?7.浸　　把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。　　18.蘸　　將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。????二、【炒菜的小常識(shí)】???炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時(shí)間內(nèi)成

6、熟的先決條件。炒菜的加熱時(shí)間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡?！　???1.什么是火候　　炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻斫忉?，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全。　　???2.火候的分類???火候可分為大火、中火、小火、微火四種。???【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”

7、的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法　　【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法?！　　拘』稹恳卜Q慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法?！　　疚⒒稹课⒒鸬臒崃π?，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)?！　　　?.什么是勾芡　　勾芡就是之菜肴在接近成熟的時(shí)候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤(rùn)滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁